Charakterystyka reologiczna modelowych emulsji typu o/w stabilizowanych maltodekstrynami ziemniaczanymi - Pycia, Karolina; Juszczak, Lesław (Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, 2014)
Emulsje typu o/w są zdyspergowanymi układami złożonymi z fazy olejowej rozproszonej w fazie wodnej. Układy dyspersyjne mają tendencję do ulegania termodynamicznej destabilizacji. Aby przeciwdziałać temu niekorzystnemu zjawisku stosuje się w tego typu układach jako fazę rozproszoną roztwory hydrokoloidów takich jak maltodekstryny. Substancje te nie tylko wpływają na stabilność układów, ale także na ich właściwości reologiczne. Celem pracy była analiza wybranych właściwości reologicznych modelowych emulsji typu o/w, w których fazę rozproszoną stanowiły roztwory maltodekstryn ziemniaczanych o trzech stopniach scukrzenia oraz w różnych stężeniach. Emulsje z dodatkiem roztworu maltodekstryny zostały przygotowane na drodze homogenizacji. Analizy reologiczne obejmowały pomiar właściwości lepkosprężystych emulsji oraz wyznaczenie krzywych lepkości przy użyciu reometru oscylacyjnego. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono istotny wpływ stopnia scukrzenia maltodekstryn oraz ich stężenia na lepkość pozorną i właściwości lepkosprężyste modelowych emulsji typu o/w na bazie maltodekstryn ziemniaczanych. Lepkość pozorna badanych emulsji malała w miarę wzrostu stopnia scukrzenia maltodekstryn zastosowanych do stabilizacji układu. Przy czym w obszarze tego samego stopnia scukrzenia maltodekstryn wartość lepkości pozornej układu wzrastała w miarę zwiększania stężenia hydrolizatu w roztworze tworzącym fazę wodną układu. Analizowane układy emulsyjne w zależności od stopnia scukrzenia maltodekstryny zastosowanej do ich stabilizacji, zachowywały się jak ciała sprężystolepkie z dominacją cech sprężystych w przypadku zastosowania maltodekstryny o DE 6, lub jak układy lepkosprężyste z dominującym udziałem cech lepkich w przypadku gdy zastosowano maltodekstryny o stopniu scukrzenia 11 lub 16.