Ocena wpływu wybranych cech chemicznych pszenicy ozimej na jakość ciasta i chleba - Subda, Hanna; Jarosławska, Aneta; Unton, Anna; Karolini-Skaradzińska, Zofia (Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, 2002)
Materiał badawczy stanowiło ziarno 9 odmian pszenicy ozimej: Gama, Almari, Begra, Roma, Wanda, Kaja, Korweta, Izolda, Rysa. Ziarno otrzymano z 3 Stacji Doświadczalnych Oceny Odmian, ze zbioru w latach 1997–1999. Z ziarna ocenianych odmian pszenicy otrzymano średnio 65,9% mąki. Odmiany pszenicy różniły się zawartością badanych białek (V = 7,4 do V = 87,1%), pentozanów rozpuszczalnych (V = 14,7%), nierozpuszczalnych (V = 18,5%) i ogółem (V = 14,8%). Mąka pszenna charakteryzowała się niską aktywnością enzymów proteolitycznych (2,0 jednostki) i α-amylazy (317 s) mierzonej liczbą opadania oraz wysoką liczbą sedymentacji (63 cm3). Z mąki pszennej otrzymano dużo glutenu mokrego (34,8%) o rozpływalności 4 do 10 mm. Ilość i jakość glutenu oraz liczba sedymentacji zależały od zawartości badanych białek. Oceniana mąka miała wysoką początkową (78,2° C) i końcową temperaturę (91,0° C) oraz długi czas kleikowania (44,0 min). Kleiki mączne odznaczały się niską lepkością maksymalną (286 jB) i po przetrzymaniu w 95° C (304 jB), a znacznie wyższą lepkością po ochłodzeniu do 50° C (482 jB). Mąka pszenna charakteryzowała się dużą wodochłonnością (58,2–62,4%). Ciasto otrzymane z tej mąki odznaczało się dobrymi właściwościami reologicznymi. Na właściwości reologiczne ciasta istotny wpływ miały oceniane białka i aktywność α-amylazy. Chleb wypieczony z mąki pszennej charakteryzował się dużą objętością w przeliczeniu na 100 g mąki (617 cm3) i nadpiekiem (48,8%) oraz odpowiednią strukturą miękiszu. Objętość i nadpiek chleba zależały od aktywności enzymów proteolitycznych.