Metody restytucji mrożonych frytek czynnikiem kształtującym ich profil smakowy - Mozolewski, Wacław; Warmińska, Magdalena; Dąbrowska, Aneta (Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, 2012)
Celem pracy było określenie wpływu metod restytucji mrożonych frytek ziemniaczanych na ich profile smakowe. Materiałem do badań były handlowe mrożone frytki ziemniaczane firmy Aviko i McCain o kształcie prostym i karbowanym. Frytki przygotowano do spożycia zgodnie z informacją umieszczoną na opakowaniu przy użyciu piekarnika, kuchni mikrofalowej oraz smażąc we frytownicy. Określenia profili smakowych frytek wg PN-ISO 6564 dokonał odpowiednio przygotowany 6 osobowy zespół. Oceny natężenia poszczególnych deskryptorów cech smakowych dokonano z użyciem 100 milimetrowej niestrukturowanej skali graficznej i poddano obliczeniom statystycznym z zastosowaniem analizy wariancji. Przygotowanie frytek w kuchni mikrofalowej wytworzyło we frytkach typowy smak gotowanego ziemniaka, co różnicowało je istotnie (α = 0,05) od frytek restytuowanych w piekarniku i frytownicy. Gorący tłuszcz znajdujący się we frytownicy okazał się najlepszym medium grzewczym wpływającym na wytworzenie się charakterystycznego smaku ziemniaka smażonego oraz tłuszczowo-orzechowego (α = 0,01) zaś gorące powietrze piekarnika i mikrofale kuchenki w mniejszym stopniu wpływały na powstawanie pozytywnych profili smakowych frytek. Stwierdzono zmniejszenie się negatywnych profili smakowych we frytkach restytuowanych w frytownicy: kwaśnego, gnilnego i obcego. Środowisko piekarnika i kuchni mikrofalowej z termoobiegiem wytwarzało charakterystyczny profil produktu przypalonego. Najlepsze smakowo frytki otrzymano smażąc mrożony półprodukt we frytownicy, były one bardziej akceptowane i charakteryzowały się większym natężeniem profili pozytywnych niż negatywnych w porównaniu z frytkami otrzymanymi pozostałymi technikami.