Wpływ dodatku owsa po obróbce hydrotermicznej na przemiany oksydoredukcyjne modelowego wyrobu mięsnego - Dolatowski, Zbigniew J.; Pisarek-Piotrowska, Sylwia (Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, 2006)
Przedmiotem badań było poznanie wpływu wymiany tłuszczu (2,5%, 5,0%, 7,5%, 10,0%) owsem odmiany Polar po obróbce hydrotermicznej na zmiany oksydoredukcyjne podczas przechowywania (1, 7, 14 dób) modelowego wyrobu mięsnego. Owies po obróbce hydrotermicznej (90C / 80 min.) dodawano do wyrobu mięsnego (65% mięso chude wołowe, 25% tłuszcz wieprzowy i 10% wody) z odpowiednią redukcją surowca tłuszczowego. Przemiany oksydoredukcyjne w gotowym wyrobie badano metodą pomiaru potencjału oksydoredukcyjnego i wskaźnika TBA. Otrzymane wyniki wykazały, że obróbka hydrotermiczna owsa ma istotny wpływ na wartość potencjału oksydoredukcyjnego. Zastąpienie tłuszczu owsem (po obróbce hydrotermicznej) zwiększa istotnie stabilność oksydoredukcyjną wyrobu podczas 14 dobowego przechowywania w porównaniu ze stosowanymi obecnie dodatkami.