Wpływ otrąb owsianych na jakość ciasta i pieczywa pszennego - Kawka, Alicja; Kroll, Tomasz (Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, 2006)
W pracy określano wpływ otrąb owsianych na jakość ciasta i pieczywa. Otręby owsiane stosowano jako zamiennik mąki pszennej w ilości 20%, 30% i 40% w stosunku do ogólnej masy. Fizyczne właściwości ciasta pszennego i pszenno-owsianego określono stosując farinograf firmy Brabendera. Pieczywo pszenne produkowano stosując metodę jednofazową, a pieczywo pszenno-owsiane przy zastosowaniu metody z fazą wstępnego rozmiękczania otrąb owsianych. Zaobserwowano, że 20%–40% udział otrąb owsianych w mieszance pszenno-owsianej wyraźnie wpływał na zwiększenie jej wodochłonności oraz poprawę właściwości fizycznych ciasta takich jak: czas rozwoju i czas stałości oraz wskaźnik tolerancji na miesienie. Udział otrąb owsianych w masie ciasta pszenno-owsianego przyczynił się do zwiększenia wydajności ciasta oraz skrócenia czasu fermentacji końcowej kęsów ciasta w porównaniu z ciastem pszennym. Otręby owsiane jako zamiennik mąki pszennej w ilości do 40% powodowały zmniejszenie objętości pieczywa, co jest związane z mniejszą zdolnością zatrzymywania gazu niż jego wytwarzania w kęsach ciasta. Wilgotność i kwasowość pieczywa pszenno-owsianego była większa niż pieczywa pszennego. Zaobserwowano pewne zróżnicowanie w wartościach oceny sensorycznej pieczywa zawierającego otręby owsiane.