Wpływ dodatku owsa po obróbce hydrotermicznej na przemiany oksydoredukcyjne modelowego wyrobu mięsnego
Zbigniew J. Dolatowski
dziekanat.bhz@up.lublin.plZakład Przetwórstwa Surowców Pochodzenia Zwierzęcego, Akademia Rolnicza w Lublinie (Poland)
Sylwia Pisarek-Piotrowska
Zakład Przetwórstwa Surowców Pochodzenia Zwierzęcego, Akademia Rolnicza w Lublinie (Poland)
Abstrakt
Przedmiotem badań było poznanie wpływu wymiany tłuszczu (2,5%, 5,0%, 7,5%, 10,0%) owsem odmiany Polar po obróbce hydrotermicznej na zmiany oksydoredukcyjne podczas przechowywania (1, 7, 14 dób) modelowego wyrobu mięsnego. Owies po obróbce hydrotermicznej (90C / 80 min.) dodawano do wyrobu mięsnego (65% mięso chude wołowe, 25% tłuszcz wieprzowy i 10% wody) z odpowiednią redukcją surowca tłuszczowego. Przemiany oksydoredukcyjne w gotowym wyrobie badano metodą pomiaru potencjału oksydoredukcyjnego i wskaźnika TBA. Otrzymane wyniki wykazały, że obróbka hydrotermiczna owsa ma istotny wpływ na wartość potencjału oksydoredukcyjnego. Zastąpienie tłuszczu owsem (po obróbce hydrotermicznej) zwiększa istotnie stabilność oksydoredukcyjną wyrobu podczas 14 dobowego przechowywania w porównaniu ze stosowanymi obecnie dodatkami.
Słowa kluczowe:
owies, obróbka termiczna, właściwości oksydoredukcyjne, wyrób mięsny, TBABibliografia
Bartnikowska E. 2004. Przeciwdziałanie procesom utleniania w mięsie i przetworach mięsnych. Przemysł Spożywczy 5: 52 — 55.
Google Scholar
Dolatowski Z. J., Stasiak D. M., Pisarek-Piotrowska S. 2003. Badania właściwości reologicznych oraz oceny sensorycznej modelowego wyrobu mięsno-owsianego o walorach dietetycznych. Acta Scientarum Polonorum (Technologia Alimentaria) 2 (2): 67 — 75.
Google Scholar
Fernandez J., Perez-Alvarez J. A., Fernandez-López J. A. 1997. Thiobarbituric acid test for monitoring lipid oxidation in meat. Food Chemistry 59 (3): 345 — 353.
DOI: https://doi.org/10.1016/S0308-8146(96)00114-8
Google Scholar
Gąsiorowski H. 1995. Chemia i technologia. PWRiL, Poznań.
Google Scholar
Grau A., Guardiola F., Boatella J., Baucells M. D., Codony R. 2000. Evaluation of lipid ultraviolet absorption as a parameter to measure lipid oxidation in dark chicken meat J. Agric. Food Chem. 48: 4128 — 4135.
DOI: https://doi.org/10.1021/jf991041l
Google Scholar
John L., Cornforth D., Carpenter C. E., Sorheim O., Pettee B. C., Whittier D. R. 2005. Color and thiobarbituric acid values of cooked top sirloin steaks packaged in modified atmospheres of 80% oxygen, or 0.4% carbon monoxide, or vacuum. Meat Science 69: 441 — 449.
DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2004.08.013
Google Scholar
McKibben J., Engeseth N. 2002. Honey as a protective agent against lipid oxidation in ground turkey. J. Agric. Food Chem. 50: 592 — 595.
DOI: https://doi.org/10.1021/jf010820a
Google Scholar
Peterson D. M. 2001. Oat antioxidants. J. Cereal Science 33: 115 — 129.
DOI: https://doi.org/10.1006/jcrs.2000.0349
Google Scholar
Pikul J., Leszczyński D. E., Kummerow F. A. 1989. Evaluation of tree modified TBA methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. J. Agric. Food Chem. 37: 1309 — 1313.
DOI: https://doi.org/10.1021/jf00089a022
Google Scholar
Zhoua M., Robards K., Glennie-Holmesb M., Helliwella S. 1999. Oat lipids. JAOCS 79: 585 — 592.
DOI: https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0010(19990315)79:4<585::AID-JSFA223>3.3.CO;2-S
Google Scholar
Autorzy
Zbigniew J. Dolatowskidziekanat.bhz@up.lublin.pl
Zakład Przetwórstwa Surowców Pochodzenia Zwierzęcego, Akademia Rolnicza w Lublinie Poland
Autorzy
Sylwia Pisarek-PiotrowskaZakład Przetwórstwa Surowców Pochodzenia Zwierzęcego, Akademia Rolnicza w Lublinie Poland
Statystyki
Abstract views: 6PDF downloads: 14
Licencja
Prawa autorskie (c) 2006 Zbigniew J. Dolatowski, Sylwia Pisarek-Piotrowska
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
