Wpływ otrąb owsianych na jakość ciasta i pieczywa pszennego
Alicja Kawka
food_sc@up.poznan.plInstytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu (Poland)
Tomasz Kroll
Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu (Poland)
Abstrakt
W pracy określano wpływ otrąb owsianych na jakość ciasta i pieczywa. Otręby owsiane stosowano jako zamiennik mąki pszennej w ilości 20%, 30% i 40% w stosunku do ogólnej masy. Fizyczne właściwości ciasta pszennego i pszenno-owsianego określono stosując farinograf firmy Brabendera. Pieczywo pszenne produkowano stosując metodę jednofazową, a pieczywo pszenno-owsiane przy zastosowaniu metody z fazą wstępnego rozmiękczania otrąb owsianych. Zaobserwowano, że 20%–40% udział otrąb owsianych w mieszance pszenno-owsianej wyraźnie wpływał na zwiększenie jej wodochłonności oraz poprawę właściwości fizycznych ciasta takich jak: czas rozwoju i czas stałości oraz wskaźnik tolerancji na miesienie. Udział otrąb owsianych w masie ciasta pszenno-owsianego przyczynił się do zwiększenia wydajności ciasta oraz skrócenia czasu fermentacji końcowej kęsów ciasta w porównaniu z ciastem pszennym. Otręby owsiane jako zamiennik mąki pszennej w ilości do 40% powodowały zmniejszenie objętości pieczywa, co jest związane z mniejszą zdolnością zatrzymywania gazu niż jego wytwarzania w kęsach ciasta. Wilgotność i kwasowość pieczywa pszenno-owsianego była większa niż pieczywa pszennego. Zaobserwowano pewne zróżnicowanie w wartościach oceny sensorycznej pieczywa zawierającego otręby owsiane.
Słowa kluczowe:
jakość pieczywa pszennego, pieczywo pszenno-owsiane, otręby owsiane, właściwości fizyczne ciastaBibliografia
Asp N. G., Johansson C. G., Hallmer H., Siljestrom M. 1983. Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. J. Agric. Chem. 31: 476 — 482.
DOI: https://doi.org/10.1021/jf00117a003
Google Scholar
Bartnikowska E. 1997. Włókno pokarmowe w żywieniu człowieka zdrowego i chorego. W: Mater. Symp. Nauk., Radzików: 101 — 118.
Google Scholar
Bartnikowska E., Lange E. 2000. Znaczenie dietetyczne przetworów owsianych i ich wpływ na stężenie cholesterolu w osoczu oraz poposiłkową glikemię. Żyw. Techn. Jakość 7: 18 — 36.
Google Scholar
Czerwiński J., Bartnikowska E., Leontowicz H., Lange E., Leontowicz M., Katrich E., Trakhtenberg S., Gorinstein S. 2004. Oat (Avena sativa L.) and amaranth (Amaranthus hypochondriacus) meals positively affect plasma lipid profile in rats fed cholesterol-containing diets. J. Nutritional Biochem., 15: 622 — 629.
DOI: https://doi.org/10.1016/j.jnutbio.2004.06.002
Google Scholar
Dojczew D. M., Kosiewicz D., Lewczuk J. 2001. Wpływ dodatków naturalnych na jakość pieczywa pszennego. Przegl. Piek. i Cukiern., 49: 16 — 19.
Google Scholar
Doehlert C. D., Moore R. W. 1997. Composition of oat bran and flour prepared by three different mechanism of dry milling. Cereal Chem., 74: 403 — 406.
DOI: https://doi.org/10.1094/CCHEM.1997.74.4.403
Google Scholar
Flaczyk E., Kawka A. 1999. Zastosowanie wybranych dodatków technologicznych do pieczywa. W: Surowce, technologia i dodatki a jakość żywności. J. Czapski, W. Grajek, E. Pospiech (red.), Wyd. Akad. Rol., Poznań: 177 — 183.
Google Scholar
Gąsiorowski H. 1992. Owies w żywieniu zdrowego i chorego człowieka. Wlkp. Oddz. PTTŻ, Poznań.
Google Scholar
Gąsiorowski H. 1994. Opracowanie racjonalnego sposobu wykorzystania ziarna owsa i produktów jego przerobu do celów konsumpcyjnych. Projekt badawczy KBN Nr 5 0009 91 01.
Google Scholar
Gąsiorowski H. 1995. Owies. Chemia i Technologia. PWRiL, Poznań.
Google Scholar
Gąsiorowski H. 2004. Pszenica. Chemia i technologia. PWRiL, Poznań.
Google Scholar
Gąsiorowski H., Kawka A. 1998. Jak wykorzystać żyto, jęczmień i owies do produkcji pieczywa specjalnego. Mater. Międzynar. Konf. Nauk., Bydgoszcz: 49 — 55.
Google Scholar
ICC — Standards Methods 1998. ICC-Methods, Vienna, Austria.
Google Scholar
Jakubczyk T., Haber T. 1981. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypt SGGW, Warszawa.
Google Scholar
Kahlon T. S., Chow F. I. 1997. Hypocholesterolemic effects of oat, rice, and barley dietary fibers and fractions. Cereal Foods World 2: 86 — 92.
Google Scholar
Kawka, A. 1995. Wykorzystanie produktów owsianych do produkcji pieczywa. W: Owies. Chemia i Technologia. H. Gąsiorowski (red.), PWRiL, Poznań: 269 — 174.
Google Scholar
Kawka A. 2004. Jęczmień i jego produkty. Charakterystyka, otrzymywanie i wykorzystanie w żywieniu człowieka. Rocz. AR Poznań, Rozpr. Nauk. 342: 1 — 78.
Google Scholar
Kawka, A., Gąsiorowski, H. 1995. Produkty owsiane w piekarstwie. Cz. I. Wpływ otrąb owsianych dietetycznych na jakość chleba. Przegl. Piek. i Cukiern., 43: 4— 5.
Google Scholar
Kawka A., Górecka D., Gąsiorowski, H. 1999. The effect of commercial barley flakes on dough characteristic and bread composition. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, Food Science and Technology 2 (2): 1 — 8.
Google Scholar
Kiryluk J., Gąsiorowski H., Kowalewski W. 1994. Otręby owsiane - produkt, który zdobywa świat. Przegl. Zboż.-Młyn. 38: 2 — 4.
Google Scholar
Krishnan P. G., Chang K. C., Brown G. 1987. Effect of commercial oat bran on the characteristics and composition of bread. Cereal Chem. 64: 55 — 58.
Google Scholar
Mälkki Y., Virtanen E. 2001. Gastrointestinal effects of oat bran and oat gum — a review. Lebensm. Wiss. Technol. 34: 337 — 347.
DOI: https://doi.org/10.1006/fstl.2001.0795
Google Scholar
Polskie normy: PN-A-74007:1960. Przetwory zbożowe. Oznaczenie kwasowości.
Google Scholar
PN-A-74043-2:1994. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczenie glutenu mokrego. Mąka pszenna.
Google Scholar
PN-A-74100:1992. Półprodukty piekarskie. Metody badań.
Google Scholar
PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa.
Google Scholar
Oomah B. D., Lefkovitch L. P. 1988. Optimal oxidant of wheat-oat composite flours. Die Nahrung 32: 527 — 538.
DOI: https://doi.org/10.1002/food.19880320602
Google Scholar
Petkov K., Piech M., Łukaszewski Z., Kowieska A. 1999. Porównanie składu chemicznego i wartości pokarmowej owsa nieoplewionego i oplewionego. Żyw. Techn. Jakość. 6: 253 — 259.
Google Scholar
Pomeranz Y., Shorgen M. D., Finney K. F., Bechtel D. B. 1977. Fiber in breadmaking — effects on functional properties. Cereal Chem. 54: 25 — 41.
Google Scholar
Slavin J. L., Jacobs D., Marquart L., Wiemer K. 2001. The role of whole grains in disease prevention. J. Am. Dietetic. Associat., 101: 780 — 785.
DOI: https://doi.org/10.1016/S0002-8223(01)00194-8
Google Scholar
Standard Methoden für Getreide Mehl und Brot 1971. Arbeitsgemeinschaft Getreide Forschung. Verlag Moritz Schäfer, Detmold, Deutschland.
Google Scholar
Świderski F. 1999. Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. PWNT, Warszawa.
Google Scholar
Webster F. H. 1986. Oats: Chemistry and Technology. AACC, St. Paul, MN, USA.
Google Scholar
Autorzy
Alicja Kawkafood_sc@up.poznan.pl
Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu Poland
Autorzy
Tomasz KrollInstytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu Poland
Statystyki
Abstract views: 26PDF downloads: 8
Licencja
Prawa autorskie (c) 2006 Alicja Kawka, Tomasz Kroll
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
