Wpływ czasu przechowywania na zmiany liczby nadtlenkowej i anizydynowej mrożonych ziemniaczanych produktów smażonych
Joanna Kobus-Cisowska
izcdsek@up.poznan.plUniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Katedra Technologii Żywienia Człowieka, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań (Poland)
Dominik Kmiecik
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Katedra Technologii Żywienia Człowieka, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań (Poland)
Bartosz Kulczyński
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Katedra Technologii Żywienia Człowieka, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań (Poland)
Grzegorz Gandecki
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Katedra Technologii Żywienia Człowieka, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań (Poland)
Abstrakt
Celem badań było określenie wpływu przechowywania, na jakość mrożonych ziemniaczanych produktów smażonych. W czasie 15 miesięcy przechowywano 21 mrożonych produktów ziemniaczanych: frytki ziemniaczane (14), cząstki i talarki (5) oraz kuleczki ziemniaczane (2) wyprodukowane przez trzech różnych producentów. Próby do analiz pobierano po 6, 12 i 15 miesiącach przechowywania. Przechowywanie odbywało się w dwóch odrębnych opakowaniach stanowiących dwa powtórzenia próby w temperaturze -21°C. W produktach określono zmiany liczby nadtlenkowej i anizydynowej. W próbach bezpośrednio po zakupie liczba nadtlenkowa wahała się od 2,54 do 11,56 mEq O2/1 kg, a liczba anizydynowa od 17,09 do 89,15. Oba wyróżniki były najczęściej związane z rodzajem tłuszczu wykorzystywanego do produkcji (olej słonecznikowy, olej palmowy). W czasie przechowywania obserwowano wahania obu wyróżników, jednakże po jego zakończeniu w większości prób stwierdzono wzrost zarówno liczby nadtlenkowej jak i liczby anizydynowej. Po zakończeniu przechowywania liczba nadtlenkowa wahała się od 4,56 do 18,06 mEq O2/1 kg, natomiast liczba anizydynowa w granicach od 28,36 do 122,84.
Instytucje finansujące
Słowa kluczowe:
długotrwałe przechowywanie, liczba nadtlenkowa, liczba anizydynowa, mrożone produkty ziemniaczane, wyróżniki jakości tłuszczuBibliografia
Cichosz G., Czeczot H. 2011. Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych - konsekwencje zdrowotne. Bromatol. I Chem. Toksykol. 44 (1): 50 — 60.
Google Scholar
De Marco E., Savarese M., Parisini C., Battimo I., Falco S., Sacchi R. 2007. Frying performance of a sunflower/palm oil blend in comparison with pure palm oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 109 (3): 237 — 246.
Google Scholar
Folch J., Lees M., Sloane-Stanley G. H. 1957. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem. 226: 497 — 509.
Google Scholar
Górnicka E., Kita A. 2011. Właściwości fizyko-chemiczne i sensoryczne chrupek pszennych smażonych w olejach wysoko oleinowych. Zesz. Probl. Postępów Nauk Rol. 569: 103 — 111.
Google Scholar
Kita A., Lisińska G. 2007. Zamiany frakcji tłuszczowej i właściwości organoleptycznych frytek w zależności od warunków przechowywania. Żywność, Nauk. Technol. Jakość 4 (53): 66 — 75.
Google Scholar
Kmiecik D., Gramza-Michałowska A., Korczak J. 2014. Ocena jakości mrożonych ziemniaczanych produktów smażonych dostępnych na polskim rynku. Nauk. Przyr. Technol. 8 (4): 1 — 12.
Google Scholar
Kmiecik D., Kobus-Cisowska J., Hęś M., Szymandera-Buszka K., Przeor M. 2016. Smażone produkty ziemniaczane w diecie Polaków jako źródło substancji niekorzystnych żywieniowo. W: Żywność dla świadomego konsumenta. Melski K., Walkowiak-Tomczak D., (red.), Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu: 112 — 123.
Google Scholar
O’Connor C., Fisk K., Smith B., Melton L. 2001. Fat uptake in French fries as affected by different potato varieties and processing. J. Food Sci. 66 (6): 903 — 908.
Google Scholar
Onacik-Gur S., Zbikowska A., Marciniak-Łukasiak K. 2014. Pochodzenie, metody otrzymywania i trwałość oksydacyjna tłuszczów wysokooleinowych. Żywność. Nauk. Technol. Jakość 6 (97): 18 — 28.
Google Scholar
PN-EN ISO 6885. 2001. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
Google Scholar
PN-ISO 3960. 2012. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej. Jodometryczne (wizualne) oznaczanie punktu końcowego.
Google Scholar
Restrepo B. J., Rieger M. 2016. Trans fat and cardiovascular disease mortality: Evidence from bans in restaurants in New York. J. Health Econ. 45: 176 — 196.
Google Scholar
Roman O., Heyd B., Broyart B., Castillo R., Maillard M.-N. 2013. Oxidative reactivity of unsaturated fatty acids from sunflower, high oleic sunflower and rapeseed oils subjected to heat treatment, under controlled conditions. Food Sci. Technol. 52 (1): 49 — 59.
Google Scholar
Smith S. A., King R. E., Min D. B. 2007. Oxidative and thermal stabilities of genetically modified high oleic sunflower oil. Food Chem. 102 (4): 1208 — 1213.
Google Scholar
Tabee E., Jägerstad M., Dutta P. C. 2008. Lipids and phytosterol oxidation products in commercial potato crisps commonly consumed in Sweden. Eur. Food Res. Technol. 227 (3): 745 — 755.
Google Scholar
Warner K., Gupta M. 2005. Potato chip quality and frying oil stability of high oleic acid soybean oil. J. Food Sci. 70 (6): 395 — 400.
Google Scholar
Autorzy
Joanna Kobus-Cisowskaizcdsek@up.poznan.pl
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Katedra Technologii Żywienia Człowieka, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań Poland
Autorzy
Dominik KmiecikUniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Katedra Technologii Żywienia Człowieka, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań Poland
Autorzy
Bartosz KulczyńskiUniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Katedra Technologii Żywienia Człowieka, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań Poland
Autorzy
Grzegorz GandeckiUniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Katedra Technologii Żywienia Człowieka, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań Poland
Statystyki
Abstract views: 101PDF downloads: 40
Licencja
Prawa autorskie (c) 2016 Joanna Kobus-Cisowska, Dominik Kmiecik, Bartosz Kulczyński, Grzegorz Gandecki
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
