Wpływ pochodzenia surowca na ziemniaczane potrawy regionalne Suwałk
Jadwiga A. Spiel
katedra.zywienia.czlowieka@uwm.edu.plKatedra Żywienia Człowieka, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie (Poland)
Joanna Ciborska
Katedra Żywienia Człowieka, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie (Poland)
Janusz Pomianowski
Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie (Poland)
Agata Suska
Katedra Żywienia Człowieka, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie (Poland)
Abstrakt
Celem pracy było zbadanie wpływu pochodzenia surowca z określonego źródła na wartość odżywczą i jakość sensoryczną regionalnych potraw ziemniaczanych Suwalszczyzny. Materiał badawczy stanowiło po 6 kg surowca odmiany Vineta. Ziemniaki sklasyfikowano jako typ konsumpcyjny AB. Surowiec zakupiono z 2 różnych źródeł. Pierwszym było gospodarstwie rolne mieszczące się na terenie Wigierskiego Parku Narodowego, we wsi Burdeniszki, uprawiające ziemniaki w sposób ekologiczny (nr certyfikatu PL-EKO 05-004005/14/1), a drugim sklep na terenie miasta Suwałki. Z dwóch rodzajów ziemniaków przygotowano te same potrawy, modyfikując ich skład tylko w razie konieczności. Były to: babka ziemniaczana, kartacze, i bliny litewskie. Potrawy ter znajdują się na Liście Produktów Tradycyjnych województwa podlaskiego. Badania prowadzono w dwóch etapach. W pierwszym analizowano wybrane parametry fizyko-chemiczne surowca: wilgotność, zawartość chlorku sodu oraz witaminę C. Dokonano instrumentalnego pomiaru barwy aparatem Konica Minolta CR-400. W drugim przeprowadzono analizę wartości odżywczej sporządzonych potraw w programie Dieta 5 i przeprowadzono ocenę organoleptyczną metodą skalowania i parzystą. Wyniki analizowano w programie Statistica 12.0 PL stosują analizę wariancji (proste przekroje ANOVA), uznano za istotne statystycznie, gdy p < 0,05. Ziemniaki pochodzące z gospodarstwa rolnego charakteryzowały się wyższą zawartością suchej masy i witaminy C, a mniejszą wilgotnością. Potrawy z ziemniaków z uprawy ekologicznej miały ciemniejszą, mniej atrakcyjną barwę, ale pod względem pozostałych cech były bardziej pożądane i wyżej oceniane. Statystycznie istotny wpływ źródła pochodzenia na cechy organoleptyczny zaobserwowano tylko przy ocenie kartaczy. Spośród badanych potraw babka ziemniaczana charakteryzowała się najwyższą wartością energetyczną (trzykrotnie), wyższą zawartością cholesterolu (dwukrotnie w porównaniu do blin litewskich, trzykrotnie w porównaniu do kartaczy) i wyższą zawartością tłuszczu — związane to było z dodatkiem boczku do potrawy. Posiadała także wyższą zawartość białka i węglowodanów ogółem oraz niacyny. Bliny litewskie były potrawą o najniższej wartości energetycznej i najniższej zawartości potasu i fosforu. Wszystkie potrawy dostarczały znacznych ilości sodu. Otrzymane wyniki badań sugerują, że źródło pochodzenia surowca może mieć wpływ na skład chemiczny surowca oraz na wartość odżywczą i walory smakowe przygotowanych z niego potraw.
Słowa kluczowe:
ziemniaki ekologiczne, wartość odżywcza potraw ziemniaczanych, potrawy tradycyjneBibliografia
Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. 2014. Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd. Naukowe PTTŻ, Kraków.
Google Scholar
Bera M. 2014. Rolnictwo ekologiczne jako czynnik rozwojowy gmin położonych na obszarach chronionych. Progress in Economic Sciences 1: 121 — 129.
Google Scholar
Cichocka I., Grabiński T. 2009. Psychograficzno-motywacyjna charakterystyka polskiego konsumenta żywności ekologicznej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (66): 107 — 118.
Google Scholar
Gertig H. 2010. O bezpieczeństwie żywności ekologicznej. Bromat. Chem. Toksykol. XLIII, 3: 406 — 414.
Google Scholar
Harasim A. (red). 2007. Możliwości rozwoju rolnictwa ekologicznego w Polsce. IUNG, Puławy.
Google Scholar
Jarosz M. (red). 2012. Normy żywienia dla populacji polskiej — nowelizacja. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa.
Google Scholar
Kowalska A. 2010. Jakość i konkurencyjność w rolnictwie ekologicznym. Wyd. Difin, Warszawa.
Google Scholar
Krełowska-Kułas M. 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. Wyd. PWE, Warszawa.
Google Scholar
Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B. 2005. Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wyd. PZWL, Warszawa.
Google Scholar
Kwasek M. (red). 2013. Z badań nad rolnictwem społecznie zrównoważonym (21) — Żywność ekologiczna — regulacje prawne, system kontroli i certyfikacji. Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej — Państwowy Instytut Badawczy, Warszawa.
Google Scholar
Lista Produktów Tradycyjnych. 2015. Lista Produktów Tradycyjnych województwa podlaskiego.: http://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-podlaskie (18.11.2015).
Google Scholar
Makarewicz A. 2015. Jakość konsumpcyjna bulw ziemniaka nawożonego wsiewkami międzyplonowymi w integrowanym i ekologicznym systemie produkcji. Biul. IHAR 276: 105 — 114.
Google Scholar
Piotrowska A. 2014. Wybrane aspekty zachowań konsumentów na rynku żywności ekologicznej. Roczniki Naukowe XVI, 6: 393 — 396.
Google Scholar
Płaza A., Soszyński J. 2010. Wpływ wsiewek międzyplonowych na cechy konsumpcyjne bulw ziemniaka odmiany Syrena. Biul. IHAR 257/258: 145 — 152.
Google Scholar
Polska norma PN-A-04019. 1998. Oznaczanie zawartości witaminy C.
Google Scholar
Polska norma PN-ISO 8586-1. 1996. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Wybrani oceniający.
Google Scholar
Prędka A., Gronowska-Senger A. 2009. Właściwości przeciwutleniające wybranych warzyw z upraw ekologicznych i konwencjonalnych w redukcji stresu oksydacyjnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (65): 9 — 18.
Google Scholar
Rytel E., Lisińska G. 2007. Zmiany zawartości witaminy C w bulwach ziemniaka podczas gotowania i przetwarzania na produkty smażone i suszone. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 (55): 186 — 197.
Google Scholar
Sadowski M., Wyszyński Z., Górski T., Liszewska M., Olecka A., Łoboda T., Pietkiewicz S. 2009. Adaptacja produkcji rolnej w województwie podlaskim do oczekiwanych zmian klimatu. Monografia. Wyd. Dział Wydawnictw IOŚ, Warszawa: 25 — 33.
Google Scholar
Sazońska B. 2011. Wymogi formalno-prawne dla przetwórstwa ekologicznego. Wyd. Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie, Radom.
Google Scholar
Smoluk-Sikorska J., Łuczka W. 2014. Uwarunkowania handlu detalicznego żywnością ekologiczną. Wyd. Difin, Warszawa.
Google Scholar
Staniak S. 2014. Charakterystyka żywności produkowanej w warunkach rolnictwa ekologicznego. Polish Journal of Agronomy 19: 25 — 35.
Google Scholar
Wójcicki Z. 2010. Technologiczna i ekologiczna modernizacja wybranych gospodarstw rodzinnych. Infrastruktura i ekologia terenów wiejskich nr 1: 5 — 12.
Google Scholar
Zalejski J., Faszczewska K. 2012. Zachowania polskich konsumentów wobec produktów ekologicznych. Economy and Management 3: 92 — 104.
Google Scholar
Zapotoczny P., Zielińska M. 2005. Rozważania nad metodyką instrumentalnego pomiaru barwy marchwi, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 1 (42): 121 — 132.
Google Scholar
Zgórska K. Grudzińska M. 2012. Zmiany wybranych cech jakości bulw ziemniaka w czasie przechowywania, Acta Agrophysica 19 (1): 203 — 214.
Google Scholar
Zimnoch-Guzowska E., Flis B. 2006. Genetyczne podstawy cech jakościowych ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 511: 23 — 36.
Google Scholar
Autorzy
Jadwiga A. Spielkatedra.zywienia.czlowieka@uwm.edu.pl
Katedra Żywienia Człowieka, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Poland
Autorzy
Joanna CiborskaKatedra Żywienia Człowieka, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Poland
Autorzy
Janusz PomianowskiKatedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Poland
Autorzy
Agata SuskaKatedra Żywienia Człowieka, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Poland
Statystyki
Abstract views: 141PDF downloads: 42
Licencja
Prawa autorskie (c) 2016 Jadwiga A. Spiel, Joanna Ciborska, Janusz Pomianowski, Agata Suska
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
