Żywieniowa wartość ziemniaka i przetworów ziemniaczanych (Przegląd literatury)
Wacław Leszczyński
dziekanat.wbinoz@upwr.edu.plWydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu (Poland)
Abstrakt
Ziemniak stanowi wartościowy produkt spożywczy. Jest stosunkowo niskokaloryczny, o umiarkowanym ładunku glikemicznym. Zawiera pełnowartościowe białko oraz znaczne ilości niezbędnych witamin i składników mineralnych, a także potrzebny błonnik pokarmowy. Substancje antyżywieniowe, zawarte są w ziemniaku w bardzo niewielkich ilościach. W większości zlokalizowane są one w skórce i bezpośrednio pod nią. Dzięki temu większość substancji antyżywieniowych usuwana jest podczas obróbki kulinarnej. Ziemniak nie kumuluje związków szkodliwych z zanieczyszczonego środowiska. Spożywcze produkty ziemniaczane umożliwiają konsumpcję ziemniaka z pominięciem pracochłonnych zabiegów przygotowawczych. Skrobia ziemniaczana i jej przetwory są niezbędne dla uzyskania odpowiedniej jakości produktów prawie wszystkich gałęzi przemysłu spożywczego.
Słowa kluczowe:
ziemniak, wartość odżywcza, indeks glikemiczny, ładunek glikemiczny, substancje antyżywieniowe, spożywcze produkty ziemniaczaneBibliografia
Bethke P. C., Jansky S. H. 2008. The effects of boiling and leaching on the content of potassium and other minerals in potatoes. J. Food Sci. 75 (5), H80-H85.
Google Scholar
Biernat J., Bronkowska M. 2010. Żywieniowa charakterystyka węglowodanów łatwo przyswajalnych zawartych w wyrobach cukierniczych. Przegl. Piek. Cukier. 60 (4): 48 — 51.
Google Scholar
Burrowes J. D., Ramer N.J. 2008. Changes in potassium content of different potato varieties after cooking. J. Ren. Nutr. 18 (6): 530 — 534.
Google Scholar
Foster-Powell K., Holt S.H.A, Brand-Miller J.C. 2002. International table of glycemic index and glycemic load values: 2002. Am. J. Clin. Nutr. 76: 5 — 56.
Google Scholar
Grudzińska M. 2012. Jak poprawnie przygotować i gotować ziemniaki. Ziemniak Polski 22 (2): 40 — 43.
Google Scholar
Grudzińska M. Zgórska K. 2006. Intensywność ciemnienia enzymatycznego, a zawartość związków fenolowych w różnych częściach bulw ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 511: 585 — 591.
Google Scholar
Kolenda H., Pyryt B. 2002. Jakość kulinarna nowych odmian ziemniaków w zależności od sposobu gotowania bulw. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 489: 375 — 383.
Google Scholar
Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B. 2010. Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa: 158 ss.
Google Scholar
Leszczyński W. 1994. Ziemniak jako produkt spożywczy. Post. Nauk Rol. 41 (1):15 — 29.
Google Scholar
Leszczyński W. 2000. Jakość ziemniaka konsumpcyjnego. Żywność 7 Supl. 4 (25): 5 — 27.
Google Scholar
Leszczyński W. 2004. Resistant Starch — classification, structure and production. Polish J. Food Nutr. Sci. 13/54 (SI 1): 37 — 48.
Google Scholar
Leszczyński W. 2007. Historia ziemniaka. Ziemniak Polski 17 (4): 3 — 7.
Google Scholar
Leszczyński W. 2012. Znaczenie ziemniaka jako produktu żywnościowego oraz w przetwórstwie przemysłowym. Ziemniak Polski 22 (1): 38 — 43.
Google Scholar
Lisińska G., Leszczyński W. 1989. Potato science and technology. Elsevier Applied Science. London-New York: 391 ss.
Google Scholar
Lubecka-Ziembińska J., Janiak W. 2012. Nowe odmiany ziemniaka. Ziemniak Polski 22 (2): 7 — 10.
Google Scholar
Mozolewski W., Wieczorek J., Sienkiewicz S. 2006. Zawartość kadmu i ołowiu w ziemniakach uprawianych w województwie warmińsko-mazurskim. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 511: 593 — 600.
Google Scholar
Pęksa A. 2003. Białko ziemniaczane — charakterystyka i właściwości. Post. Nauk Rol. 50 (5): 79 — 94
Google Scholar
Pęksa A. 2006. Ocena jakości preparatów białka ziemniaczanego otrzymanych w różnych warunkach technologicznych i ich przydatności w produkcji wyrobów ekstrudowanych. Z.N. AR Wroc. 533: 5 — 101.
Google Scholar
Pęksa A. 2008. Wartość żywieniowa ziemniaka i jego przetworów na tle innych produktów spożywczych. Wieś Jutra 2 (115): 3 — 5.
Google Scholar
Rocznik Statystyczny Rolnictwa 2011. 2012, GUS Warszawa.
Google Scholar
Rytel E. 2010. Wybrane substancje odżywcze i antyżywieniowe ziemniaka i zmiany ich zawartości podczas przetwarzania na produkty spożywcze. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 557: 43 — 61.
Google Scholar
Rytel E., Lisińska G. 2007. Zmiany zawartości witaminy C w bulwach ziemniaka podczas gotowania i przetwarzania na produkty smażone i suszone. Żywność 6 (55): 186 — 197.
Google Scholar
Tajner-Czopek A. 2011. Wpływ zabiegów technologicznych na właściwości frytek ziemniaczanych i zawartość akrylamidu. Wyd.. Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu: 86 ss.
Google Scholar
Tajner-Czopek A., Leszczyński W., Lisińska G., Prośba-Białczyk U. 2006. Zawartość glikoalkaloidów w ziemniakach w zależności od terminu zbioru. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 511: 379 — 387.
Google Scholar
Trawczyński C. 2012. Nawożenie azotem nowych odmian ziemniaka uprawianych na glebach lekkich. Ziemniak Polski 22 (2): 11 — 15.
Google Scholar
Wierzbicka A. 2006. Zmienność wybranych cech jakości bulw wczesnych odmian ziemniaka w zależności od nawożenia azotem i terminu zbioru. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 511:175 — 187.
Google Scholar
Wroniak J., Mazurczyk W. 2006. Odmianowe różnice zawartości glikoalkaloidów w zależności od przeciętnej masy bulw ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 511: 189 — 195.
Google Scholar
Zgórska K., Grudzińska M. 2004. Zawartość azotanów(V) w bulwach ziemniaka po obróbce wstępnej i termicznej. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 500: 475 — 481.
Google Scholar
Autorzy
Wacław Leszczyńskidziekanat.wbinoz@upwr.edu.pl
Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Poland
Statystyki
Abstract views: 402PDF downloads: 293
Licencja
Prawa autorskie (c) 2012 Wacław Leszczyński
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
