Wpływ ekstruzji na skład frakcyjny błonnika pokarmowego ekstrudatów z udziałem owsa nagonasiennego
Zbigniew Rzedzicki
dziekanat.nzb@up.lublin.plZakład Inżynierii i Technologii Zbóż, Akademia Rolnicza w Lublinie (Poland)
Piotr Zarzycki
Zakład Inżynierii i Technologii Zbóż, Akademia Rolnicza w Lublinie (Poland)
Abstrakt
Przeprowadzono badania procesu ekstruzji mieszanin kaszki kukurydzianej z razówką owsa nagonasiennego w ekstruderze jednoślimakowym przy zróżnicowanym składzie surowcowym i zróżnicowanych parametrach procesu. Badano wpływ udziału razówki owsa nagonasiennego, wilgotności ekstrudowanej mieszanki i temperatury cylindra na przemiany chemiczne ekstrudatów ze szczególnym uwzględnieniem polisacharydów nieskrobiowych. Wykazano, że mieszanina kaszki kukurydzianej z razówką owsa nagonasiennego może być wartościowym surowcem przy produkcji wyrobów ekstrudowanych. Zwiększenie udziału razówki owsianej, w ekstrudowanej mieszance, pozwala na obniżenie wodnej rozpuszczalności (WSI) otrzymanych ekstrudatów oraz zwiększenie zawartości białka i błonnika pokarmowego. Proces ekstruzji wpłynął destrukcyjnie na polisacharydy nieskrobiowe. Odnotowano obniżenie zawartości błonnika pokarmowego całkowitego (TDF) i jego frakcji nierozpuszczalnej (IDF), jednocześnie ekstruzja powodowała wzrost zawartości frakcji rozpuszczalnej błonnika (SDF). Wielkość tych zmian była uzależniona od składu mieszanki oraz parametrów procesu takich jak temperatura i wilgotność surowca. Nie stwierdzono znaczącego wzrostu zwartości żelaza, manganu i niklu w wyrobach ekstrudowanych w porównaniu do mieszanek surowcowych.
Słowa kluczowe:
błonnik pokarmowy, ekstruzja, owies nagonasiennyBibliografia
Aldoori W. H., GioVannucci E. L., Rockett H. R. H., Sampson L., Rimm E. B., Willett W. C. 1997. A prospective study of dietary fiber types and symptom diverticular disease in men. J. Nutr. 127: 714 — 719.
DOI: https://doi.org/10.1093/jn/128.4.714
Google Scholar
Artz W. E., Rao S. K., Sauer R. M. 1992. Lipid oxidation in extruded products during storage as affected by extrusion temperature and selected antioxidants. In: Food Extrusion Science and Technology. Marcel Dekker Inc., New York: 449 — 461.
Google Scholar
Braaten J. T., Wood P. J., Scot F. W. 1994. Oat β-glucan reduces serum cholesterol concentration in hypercholesterolemic subject. European Journal of Clinical Nutrition, 48: 465 — 474.
Google Scholar
Camire M. E. 2000. Chemical and nutritional changes in food during extrusion. Extruders in food application. Lancaster: 127.
Google Scholar
Camire M. E., Zhao J., Violette D. A. 1993. In vitro binding of bile acids of extruded potato peels. J. Agric. Food Chem. 41: 2391 — 2394.
DOI: https://doi.org/10.1021/jf00036a033
Google Scholar
Drzikowa B., Dongowski G., Gebhardt E., Habel A. 2005. The composition of dietary fibre-rich extrudates from oat affects bile binding and fermentation in vitro. Food Chemistry 90: 181 — 192.
DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.03.041
Google Scholar
Edwards Ch. A. 1995. The physiological effects of dietary fibre. In: Dietary fiber in health and disease. St. Paul. Minnesota, USA: 58 — 71.
Google Scholar
Gerhardt A. L., Gallo N. G. 1998. Full-fat rice bran and oat bran similarly reduce hypercholesterolemia in humans. J. Nutr. 128: 865 — 869.
DOI: https://doi.org/10.1093/jn/128.5.865
Google Scholar
Gujral H. S., Singh N., Singh B. 2001Extrusion behaviour of grits from flint and sweet corn. Food Chemistry 74: 303 — 308.
DOI: https://doi.org/10.1016/S0308-8146(01)00156-X
Google Scholar
Hashimoto J. M., Grossmann M. V. E. 2003. Effects of extrusion conditions on quality of cassava bran/cassava starch extrudates. Int. J. Food Sci. Technol. 38: 511 — 517.
DOI: https://doi.org/10.1046/j.1365-2621.2003.00700.x
Google Scholar
Johnson I. T. 2004. New approaches to the role of diet in the prevention of cancers of the alimentary tract. Mutation Research, 551: 9 — 28.
DOI: https://doi.org/10.1016/j.mrfmmm.2004.02.017
Google Scholar
Kahlon T. S. 2001. Cholesterol-lowering properties of cereal fibre and fractions. In: Advanced dietary fibre technology. Blackwell Science, UK: 206 — 220.
DOI: https://doi.org/10.1002/9780470999615.ch18
Google Scholar
Lairon D. 2001. Dietary fibres and dietary lipids. Advanced dietary fibre technology. Blackwell Science UK: 177 pp.
DOI: https://doi.org/10.1002/9780470999615.ch15
Google Scholar
Larrea M. A., Chang Y. K., Martinez Bustos F. 2005. Effect of some operational extrusion parameters on the constituents of orange pulp. Food Chemistry 89: 301 — 308.
DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.02.037
Google Scholar
Maki K. C., Davidson M. H., Ingram K. A., Veith P. E., Bell M., Gugger E. 2003. Lipid responses to consumption of a beta-glucan containing ready-to-eat in children and adolescents with mild-to-moderate primary hypercholesterolemia. Nutrition Research 23: 1527 — 1535.
DOI: https://doi.org/10.1016/S0271-5317(03)00178-7
Google Scholar
Martin-Cabrejas M. A., Jamie L., Karanja C., Downie A. J. Parker M. L., Lopez-Andreu F. J., Maina G., Esteban R. M., Smith A. C., Waldron K. W. 1999. Modification to physicochemical and nutritional properties of hard-to-cook beans (Pahsedus vulgaris L.) by extrusion cooking. J. Agric. Food Chem., 47 (3): 1174 — 1182.
DOI: https://doi.org/10.1021/jf980850m
Google Scholar
Onning G., Wallmark A., Persson M., Akesson B., Elmastahl S., Öste R., Luddiqusit I. 1999. Consumption of oat milk for 5 weeks lowers serum cholesterol and LDL cholesterol in free-living men with moderate hypercholesterolemia. Annals in Nutrition and Metabolism, 43: 301 — 309.
DOI: https://doi.org/10.1159/000012798
Google Scholar
Poutanen K. 2001. Effect of processing on the properties of dietary fibre. In: Advanced dietary fibre technology. Blackwell Science, UK: 277 — 282.
DOI: https://doi.org/10.1002/9780470999615.ch25
Google Scholar
Rzedzicki Z. 2005. Badania składu chemicznego wybranych błyskawicznych zbóż śniadaniowych. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, Tom XXXVII: 141 — 146.
Google Scholar
Rzedzicki Z., Zarzycki P. 2005. Badania procesu ekstruzji mieszanin z udziałem lędźwianu i razówki owsianej. Acta Agrophysica 6 (2): .
Google Scholar
Rzedzicki Z., Zarzycki P., Sobota A. 2004 a. Badania właściwości reologicznych ekstrudatów z udziałem komponentów owsianych. Annales UMCS Sec. E, 59: 315 — 322.
Google Scholar
Rzedzicki Z., Kozłowska H., Troszyńska A. 2004 b. Application of pea hulls for extrudate production. Pol. J. Food Nutr. Sci., vol. 13/54, no 4: 363 — 368.
Google Scholar
Rzedzicki Z., Mysza A., Kasprzak M. 2004 c. Badania nad metodą oznaczania współczynnika rozpuszczalności suchej masy. Annales UMCS. Sec. E., 59: 323 — 328.
Google Scholar
Singh N., Smith C. 1997. A Comparison of wheat starch, whole wheat meal and oat flour in the extrusion cooking process. J. Food Eng. 34: 15 — 32.
DOI: https://doi.org/10.1016/S0260-8774(97)00069-1
Google Scholar
Smith A. C. 1992. Studies on the physical structure of starch based material in the extrusion cooking process. In: Food Extrusion Science and Technology. M. Dekker, New York: 573 — 619.
Google Scholar
Sobota A., Rzedzicki Z. 2004. Badania nad technologią ekstruzji dwuślimakowej ekstrudatów z udziałem otrąb pszennych. Annales UMCS Sec. E, 59: 303 — 313.
Google Scholar
Szpendowski J., Śmietana Z., Świgoń J. 1996. The effect of extrusion on the content of minerals in selected extruded products. Acta Acad. Agricult. Tech. Olst. Technologia Alimentorum 29: 15 — 23.
Google Scholar
Van Soest P. J. 1963. Use of detergents in the analysis of fibrous Leeds. II: A rapid method for the determination of fiber and lignin. J. A.O.A.C., 46: 829 — 835.
DOI: https://doi.org/10.1093/jaoac/46.5.829
Google Scholar
Van Soest P. J., Wine R. H. 1967. Use of detergents in the analysis of fibrous Leeds. IV: Determination of plant cell-wall constituents. J. A.O.A.C., 50: 50 — 51.
DOI: https://doi.org/10.1093/jaoac/50.1.50
Google Scholar
Vasanthan T., Bhatty R. S. 1998. Enhancement of resistant starch (RS3) in amyl maize, barley, field pea and lentil starches. Starch/Staerke, 50: 286 — 291.
DOI: https://doi.org/10.1002/(SICI)1521-379X(199807)50:7<286::AID-STAR286>3.0.CO;2-O
Google Scholar
Autorzy
Zbigniew Rzedzickidziekanat.nzb@up.lublin.pl
Zakład Inżynierii i Technologii Zbóż, Akademia Rolnicza w Lublinie Poland
Autorzy
Piotr ZarzyckiZakład Inżynierii i Technologii Zbóż, Akademia Rolnicza w Lublinie Poland
Statystyki
Abstract views: 21PDF downloads: 10
Licencja
Prawa autorskie (c) 2006 Zbigniew Rzedzicki, Piotr Zarzycki
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Zbigniew Rzedzicki, Charakterystyka składu chemicznego wybranych przetworów owsianych , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 239 (2006): Wydanie regularne
