Charakterystyka składu chemicznego wybranych przetworów owsianych
Zbigniew Rzedzicki
dziekanat.nzb@up.lublin.plZakład Inżynierii i Technologii Zbóż, Akademia Rolnicza w Lublinie (Poland)
Abstrakt
Badaniom składu chemicznego poddano wybrane, najbardziej dostępne w sieci handlowej Lublina, asortymenty przetworów owsianych: otręby owsiane stabilizowane, płatki owsiane, dwa asortymenty płatków owsianych błyskawicznych (oznaczone jako A i B), dwa asortymenty płatków owsianych górskich (A i B), dwa asortymenty płatków zwykłych (A i B), otręby owsiane preparowane, oraz dla porównania płatki kukurydziane zwykłe i koekstrudaty kukurydziane czekoladowo-mleczne. W badanych próbach oznaczano zawartość wody, popiołu surowego, białka, tłuszczu oraz włókna surowego. Przebadano także skład frakcyjny błonnika pokarmowego metodą detergentową oraz metodą enzymatyczną. Wykazano, że badane owsiane zboża śniadaniowe zdecydowanie różnią się składem chemicznym od przetworów kukurydzianych. Przetwory owsiane charakteryzowały się szczególnie niskimi wartościami rozpuszczalności suchej masy (WSI). Zawartość białka dwukrotnie przekraczała poziom białka w przetworach kukurydzianych. Produkty owsiane charakteryzowały się także znacznie wyższą zawartością błonnika pokarmowego, szczególnie jego rozpuszczalnych frakcji. Mogą one być zaliczane do zbożowych produktów podstawy piramidy żywienia.
Słowa kluczowe:
błonnik pokarmowy, owies, zboża śniadanioweBibliografia
Camire M. E., Zhao J., Violette D. A. 1993. In vitro binding of bile acids of extruded potato peels. J. Agric. Food Chem. 41: 2391 — 2394.
DOI: https://doi.org/10.1021/jf00036a033
Google Scholar
Fornal Ł., Kozirok W. 2000. Charakterystyka wybranych cech chemicznych i funkcjonalnych produktów owsianych. Przegląd Zbożowo-Młynarski 6: 21 — 22.
Google Scholar
Guzman L. B., Lee T. C., Chichester C. O. 1992. Lipid binding during extrusion cooking. In: Food Extrusion Science and Technology, Marcel Dekker, Inc., New York: 427 — 436.
Google Scholar
Krichewsky D., Bonfield C. 1995. Dietary fiber in health and disease. Eagan Press, St. Paul, Minnesota, USA.
Google Scholar
Larrea M. A., Chang Y. K., Martinez Bustos F. 2005. Effect of some operational extrusion parameters on the constituents of orange pulp. Food Chemistry 89: 301 — 308.
DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.02.037
Google Scholar
Marlet J. A. 1993. Comparison of dietary fiber and selected nutrient compositions of oat and other grain fractions. In: Wood J.: Oat Bran. AACC, St. Paul, Minnesota, USA: 49 — 82.
Google Scholar
Martin-Cabrejas M. A., Jamie L., Karanja C., Downie A. J. Parker M. L., Lopez-Andreu F. J., Maina G., Esteban R. M., Smith A. C., Waldron K. W. 1999. Modification to physicochemical and nutritional properties of hard-to-cook beans (Phaseolus vulgaris L.) by extrusion cooking. J. Agric. Food Chem., 47 (3): 1174 — 1182.
DOI: https://doi.org/10.1021/jf980850m
Google Scholar
Mc Cleary B., Prosky L. 2001. Advanced dietary fibre technology. Blackwell Science. U. K.
DOI: https://doi.org/10.1002/9780470999615
Google Scholar
Rzedzicki Z. 2005. Badania składu chemicznego wybranych błyskawicznych zbóż śniadaniowych. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, Tom XXXVII: 141 — 146.
Google Scholar
Rzedzicki Z., Zarzycki P. 2005. Badania procesu ekstruzji mieszanin z udziałem lędźwianu i razówki owsianej. Acta Agrophysica: In press.
Google Scholar
Rzedzicki Z., Kozłowska H., Troszyńska A. 2004 a. Application of pea hulls for extrudate production. Pol. J. Food Nutr. Sci. 13/54: 363 — 368.
Google Scholar
Rzedzicki Z., Mysza A., Kasprzak M. 2004 b. Badania nad metodą oznaczania współczynnika rozpuszczalności suchej masy. Annales UMCS, vol. LIX, Sectio E, no 1: 323 — 328.
Google Scholar
Rzedzicki Z., Zarzycki P., Sobota A. 2004 c. Badania właściwości reologicznych ekstrudatów z udziałem komponentów owsianych. Annales UMCS Sec. E, 59: 315 — 322.
Google Scholar
Van der Kamp J. W., Asp N. G., Miller-Jones J., Schaafsma G. 2004. Dietary fibre bio-active carbohydrates for food and feed. Wageningen, Academic Publisher.
DOI: https://doi.org/10.3920/978-90-8686-662-5
Google Scholar
Van Soest P. J., Wine R. H. 1967. Use of detergents in the analysis of fibrous Leeds. IV: Determination of plant cell-wall constituents. J. A.O.A.C., 50: 50 — 51.
DOI: https://doi.org/10.1093/jaoac/50.1.50
Google Scholar
Van Soest P. J. 1963. Use of detergents in the analysis of fibrous Leeds. II: A rapid method for the determination of fiber and lignin. J. A.O.A.C., 46: 829 — 835.
DOI: https://doi.org/10.1093/jaoac/46.5.829
Google Scholar
Wang W. M., C. F. Klopfenstein, J. G. Ponte. 1993. Effects of twin-screw extrusion on the physical properties of dietary fiber and other components of whole wheat and wheat bran and of the baking quality of the wheat bran. Cereal Chemistry, 70: 712 — 717.
Google Scholar
Wood J. P. 1993. Oat bran. AACC, St. Paul, Minnesota, USA.
Google Scholar
Autorzy
Zbigniew Rzedzickidziekanat.nzb@up.lublin.pl
Zakład Inżynierii i Technologii Zbóż, Akademia Rolnicza w Lublinie Poland
Statystyki
Abstract views: 11PDF downloads: 7
Licencja
Prawa autorskie (c) 2006 Zbigniew Rzedzicki
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Zbigniew Rzedzicki, Piotr Zarzycki, Wpływ ekstruzji na skład frakcyjny błonnika pokarmowego ekstrudatów z udziałem owsa nagonasiennego , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 239 (2006): Wydanie regularne
