Metody restytucji mrożonych frytek czynnikiem kształtującym ich profil smakowy
Wacław Mozolewski
siemasz@uwm.edu.plUniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie (Poland)
Magdalena Warmińska
Wyższa Szkoła Gospodarki w Bydgoszczy (Poland)
Aneta Dąbrowska
Wyższa Szkoła Gospodarki w Bydgoszczy (Poland)
Abstrakt
Celem pracy było określenie wpływu metod restytucji mrożonych frytek ziemniaczanych na ich profile smakowe. Materiałem do badań były handlowe mrożone frytki ziemniaczane firmy Aviko i McCain o kształcie prostym i karbowanym. Frytki przygotowano do spożycia zgodnie z informacją umieszczoną na opakowaniu przy użyciu piekarnika, kuchni mikrofalowej oraz smażąc we frytownicy. Określenia profili smakowych frytek wg PN-ISO 6564 dokonał odpowiednio przygotowany 6 osobowy zespół. Oceny natężenia poszczególnych deskryptorów cech smakowych dokonano z użyciem 100 milimetrowej niestrukturowanej skali graficznej i poddano obliczeniom statystycznym z zastosowaniem analizy wariancji. Przygotowanie frytek w kuchni mikrofalowej wytworzyło we frytkach typowy smak gotowanego ziemniaka, co różnicowało je istotnie (α = 0,05) od frytek restytuowanych w piekarniku i frytownicy. Gorący tłuszcz znajdujący się we frytownicy okazał się najlepszym medium grzewczym wpływającym na wytworzenie się charakterystycznego smaku ziemniaka smażonego oraz tłuszczowo-orzechowego (α = 0,01) zaś gorące powietrze piekarnika i mikrofale kuchenki w mniejszym stopniu wpływały na powstawanie pozytywnych profili smakowych frytek. Stwierdzono zmniejszenie się negatywnych profili smakowych we frytkach restytuowanych w frytownicy: kwaśnego, gnilnego i obcego. Środowisko piekarnika i kuchni mikrofalowej z termoobiegiem wytwarzało charakterystyczny profil produktu przypalonego. Najlepsze smakowo frytki otrzymano smażąc mrożony półprodukt we frytownicy, były one bardziej akceptowane i charakteryzowały się większym natężeniem profili pozytywnych niż negatywnych w porównaniu z frytkami otrzymanymi pozostałymi technikami.
Słowa kluczowe:
analiza sensoryczna, frytki, metody restytucji, profile smakoweBibliografia
Dobarganes M. C., Marquez-Ruiz G. 2007. Formation and analysis of oxidized monomeric, dimeric and higher oligomeric triglycerides, Erickson M. D. (Ed.) Deep frying, chemistry, nutrition, and practical applications. AOCS Press, Urbana IL.: 87-110.
Google Scholar
Duckham S. C., Dodson A. T., Bakker J., Ames J. M. 2001. Volatile flavour components of baked potato flesh: A comparison of eleven potato cultivars. Nahrung/Food 45: 317-323.
Google Scholar
Grochulska C. 2008. Wszechstronne ziemniaczki — raport o rynku frytek i przetworów ziemniaczanych. Fresh & Cool Market” nr 8 (14): 1 — 5.
Google Scholar
Jansky S. H. 2010. Potato flavor. Am. J. Pot. Res. 87: 209 — 217.
Google Scholar
Kita A., Lisińska G., Tajner-Czopek A., Pęksa A., Rytel E. 2009. The properties of potato snacks influenced by the frying medium. In: Yee N., Bussel W. (Eds) Potato IV. Food 3 (Special Issue 2): 93 — 98.
Google Scholar
Kita A., Lisińska G. 2007. Ocena składu chemicznego i jakości organoleptycznej mrożonych produktów ziemniaczanych pochodzących z sieci handlowej Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (52): 15 — 27.
Google Scholar
Michalska A., Zieliński H. 2007. Produkty reakcji Maillarda w żywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2 (51): 5 — 16.
Google Scholar
Mozolewski W., Pomianowski J. F., Kopeć M. 2009. Metody restytucji warunkiem jakości frytek ziemniaczanych, Inż. Ap. Chem. 2: 106 — 107.
Google Scholar
Orthoefer F. T., Gurkin S., Liu K. 1996. Dynamics of frying, Perkins E. G., Erickson M. D. (Ed.): Deep frying: Chemistry, nutrition, and practical applications, AOCS Press, Champaign, IL: 223 — 244.
Google Scholar
Oruna-Concha M.J., Bakker J., Ames J.M. 2002. Comparison of the volatile components of two cultivars of potato cocked by boiling, conventional baking and microwave baking. J. Sci. Food Agric. 82: 1080 — 1087.
Google Scholar
Palazoglu T.K., Savrand D., Gökmen V. 2010. The effect of cooking method (baking compared with frying) on acrylamide level of potato chips was investigated in this study. J. Food Sci. 75, 1: 25 — 29.
Google Scholar
PN-A-82350:1996. Mrożone wyroby kulinarne-Pobieranie próbek i metody badań.
Google Scholar
PN-ISO 6564.1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Metody profilowania smakowitości.
Google Scholar
Sawicka B., Barbaś P. 2011. Zależność jakości frytek od składu chemicznego bulw ziemniaka w ekologicznym i integrowanym systemie uprawy. Nauka Przyr. Technol. 5, 1: 5 — 11.
Google Scholar
Sawicka B., Mikos-Bielak M. 2001. Quality of French-fries of 37 potato cultivars in conditions of application of growth regulators Mival and Poteitin. Electr. J. Pol. Agric. Univ. Ser. Food Sci. Technol. 5, 2: 1 — 6.
Google Scholar
Tabee E., Azadmard-Damirchi S., Jägerstad M., Dutta P. C. 2008. Lipids and phytosterol oxidation in commercial French fries commonly consumed in Sweden. J. Food Comp. Anal. 21, 2: 169 — 177.
Google Scholar
Tajner-Czopek A., Kita A., Lisińska G. 2008. Zawartość akrylamidu we frytkach w zależności od temperatury i czasu smażenia. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 530: 371 — 379.
Google Scholar
van Loon W. A. M., Linssen J. P. H., Legger A., Posthumus M. A., Voragen A. G. J. 2005. Identification and olfactometry of French fries flavour extracted at mouth conditions. Food Chem. 90: 417 — 425.
Google Scholar
Autorzy
Magdalena WarmińskaWyższa Szkoła Gospodarki w Bydgoszczy Poland
Autorzy
Aneta DąbrowskaWyższa Szkoła Gospodarki w Bydgoszczy Poland
Statystyki
Abstract views: 50PDF downloads: 38
Licencja
Prawa autorskie (c) 2012 Wacław Mozolewski, Magdalena Warmińska, Aneta Dąbrowska
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Wacław Mozolewski, Monika Radzymińska, Tomasz Łazicki, Jakość ziemniaka spożywczego w opinii konsumentów , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 272 (2014): Wydanie regularne
- Wacław Mozolewski, Tomasz Łazicki, Jakość i przydatność technologiczna płatków ziemniaczanych , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
- Wacław Mozolewski, Anna Gątarska, Tomasz Łazicki, Wpływ metod restytucji mrożonych frytek ziemniaczanych na profilowanie ich aromatu , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
