Możliwość zastąpienia tłuszczu w herbatnikach maltodekstryną owsianą
Halina Gambuś
ktw@urk.edu.plKatedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza w Krakowie (Poland)
Marek Gibiński
Katedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza w Krakowie (Poland)
Florian Gambuś
Katedra Chemii Rolnej, Akademia Rolnicza w Krakowie (Poland)
Abstrakt
Do wypieku herbatników Piccolino użyto maltodekstryny owsianej otrzymanej ze zmielonego ziarna owsa poprzez hydrolizę α-amylazą bakteryjną, zastępując nią margarynę w ilości 5, 10 lub 15%. Uzyskano nowe produkty cukiernicze o obniżonej kaloryczności i zwiększonej wartości dietetycznej, w porównaniu z herbatnikami tradycyjnymi, przy czym najwyższą ocenę konsumencką uzyskały wyroby z 5% udziałem maltodekstryny w miejsce tłuszczu. Herbatniki z maltodekstryną odznaczały się istotnym wzrostem zawartości białka ogółem, większą zawartością rozpuszczalnej frakcji włókna pokarmowego oraz wyraźnym zwiększeniem zawartości Zn i Ca, w porównaniu z herbatnikami tradycyjnymi. Zastąpienie maltodekstryną owsianą części tłuszczu w badanych herbatnikach wpłynęło na przedłużenie ich przydatności do spożycia.
Słowa kluczowe:
jakość herbatników, maltodekstryna owsiana, wartość dietetyczna i kaloryczna, zamiennik tłuszczuBibliografia
Anderson J. W. 1980. Oat bran ingestion selectively lowers serum low density lipoprotein concentration in man. Am. J. Clin. Nutr. 33: 915 — 919.
Google Scholar
Anonim 1991. Definition and specification for maltodextrin. Starch 43: 247.
Google Scholar
AOAC 1990. Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemists 15th Edition, Arlington, Virginia, USA.
Google Scholar
Bartnikowska E., Lange E. 2000. Znaczenie dietetyczne przetworów owsianych, ich wpływ na stężenie cholesterolu w osoczu oraz poposiłkową glikemię. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 1 (22): 18 — 33.
Google Scholar
BN-70/8090-13. 1970. Wyroby cukiernicze trwałe. Badania organoleptyczne. Wydawn. Norm., Warszawa.
Google Scholar
Brzozowska A. 1999. Funkcje składników mineralnych w organizmie człowieka, w „Składniki mineralne w żywieniu człowieka”. Praca zbiorowa pod redakcją prof. Anny Brzozowskiej, Wyd. AR w Poznaniu.
Google Scholar
Duxbury D. D. 1990. Oatrim: fat reducer, cholesterol fighter. Food Processing 10: 25 — 28.
Google Scholar
Fortuna T., Sobolewska J. 2000. Maltodekstryny i ich wykorzystanie w przemyśle spożywczym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2 (23): 100 — 109.
Google Scholar
Gibiński M., Pisulewski P., Achrem-Achremowicz B. 1999. Możliwości wykorzystania owsa jako surowca do otrzymywania substytutów tłuszczowych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 1 (18) supl.: 205 — 213.
Google Scholar
Górecka D., Anioła J. 1999. Kierunki wykorzystania preparatów błonnikowych w przemyśle spożywczym, Przem. Spoż. 53, 9: 46 — 49.
Google Scholar
Inglett G. E. 1991. Method for making a soluble dietary fiber composition from oats. United States Patent nr 4, 996, 063.
Google Scholar
Inglett G. E., Grisamore S. B. 1991. Maltodextrin fat substitute lowers cholesterol, Food Technol. 7: 104.
Google Scholar
Inglett G. E., Newman R. K. 1994 a. Oat β-glucan-amylodextrins: prelimary and biological properties. Plant Foods for Human Nutrition. 45: 53 — 61.
DOI: https://doi.org/10.1007/BF01091229
Google Scholar
Inglett G. E., Warner K., Newman R. K. 1994 b. Sensory and nutritional evaluations of Oatrim, Cereal Foods World 10: 755 — 759.
Google Scholar
PN-A-74859. 1994. Wyroby cukiernicze trwałe. Pakowanie, przechowywanie i transport. Wydawn. Norm., Warszawa.
Google Scholar
PN-ISO 3960. 1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej. Wydawn. Norm., Warszawa.
Google Scholar
PN-79/A-88024. 1979. Wyroby cukiernicze trwałe. Oznaczanie kwasowości. Wydawn. Norm., Warszawa.
Google Scholar
PN-92/A-86907. 1992. Margaryna. Wspólne wymagania i starania. Wydawn. Norm., Warszawa.
Google Scholar
Słomińska L. 1999. Węglowodanowe zamienniki tłuszczu, Przem. Spoż. 53, 7: 12 — 15.
Google Scholar
Soral-Śmietana M. 1992. Badania interakcji skrobi zbożowych z tłuszczowcami, indukowanych cieplnie w procesach technologicznych. Acta. Acad. Agricult. Tech. Olst. Technol. Aliment. 24 B: 3 — 57.
Google Scholar
Tyszkiewicz J. 1992. Zamienniki tłuszczu w technologii żywności o obniżonej energetyczności. Przem. Spoż. 5–6: 132 — 134.
Google Scholar
Wyczański S. 1994. Cukiernictwo. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa: 343 — 375.
Google Scholar
Zawadzki K. 1998. Ważna rola błonnika w ograniczeniu kaloryczności diety żywieniowej, Przegl. Zboż. — Młyn. 43: 5 — 6.
Google Scholar
Autorzy
Halina Gambuśktw@urk.edu.pl
Katedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza w Krakowie Poland
Autorzy
Marek GibińskiKatedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza w Krakowie Poland
Autorzy
Florian GambuśKatedra Chemii Rolnej, Akademia Rolnicza w Krakowie Poland
Statystyki
Abstract views: 21PDF downloads: 7
Licencja
Prawa autorskie (c) 2006 Halina Gambuś, Marek Gibiński, Florian Gambuś
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Halina Gambuś, Florian Gambuś, Elżbieta Pisulewska, Całoziarnowa mąka owsiana jako źródło składników dietetycznych w chlebach pszennych , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 239 (2006): Wydanie regularne
- Marek Gibiński, Jarosław Korus, Maltodekstryny jako skrobiowe zamienniki tłuszczu , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 239 (2006): Wydanie regularne
- Marek Gibiński, Wiktor Berski, Właściwości skrobi z wybranych polskich odmian owsa , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 239 (2006): Wydanie regularne
