Maltodekstryny jako skrobiowe zamienniki tłuszczu
Marek Gibiński
ktw@urk.edu.plKatedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza w Krakowie (Poland)
Jarosław Korus
Katedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza w Krakowie (Poland)
Abstrakt
Choroby układu krążenia, których przyczyną często jest nadmierna otyłość powodują, że poszukujemy rozwiązań w doborze i komponowaniu codziennej diety, ograniczając m.in. zawartość tłuszczu. Maltodekstryny otrzymane ze skrobi różnego pochodzenia (np. ziemniaczanej, kukurydzianej, tapiokowej, ryżowej, owsianej, czy grochu), mogą być użyte jako zamienniki tłuszczu. Ich zastosowanie pozwala na znaczne ograniczenie zawartości tłuszczu w żywności, sprzyjając zachowaniu właściwości sensorycznych i teksturalnych. Maltodekstryny mają wpływ na wilgotność żywności współdziałając z niektórymi jej składnikami (błonnik, gumy) i oddziaływując na zdolności wiązania i zatrzymywania wody. Z drugiej strony mogą wpływać na skrócenie czasu przechowywania, czy wzrost poziomu skażenia mikroorganizmami. Stosowane w nadmiernych ilościach mogą nadawać żywności posmak skrobiowy. Ułatwieniem procedury wprowadzania maltodekstryn do żywności jest ich całkowite bezpieczeństwo żywnościowe oraz szerokie spektrum ich pochodzenia, właściwości i możliwości zastosowania.
Słowa kluczowe:
hydrolizaty, maltodekstryny, nadwaga, otyłość, skrobia, zamienniki tłuszczuBibliografia
Akoh C. 1998. Fat replacers. Food Technol. 52: 47 — 53.
Google Scholar
Alexsander R. 1995. Fat replacers based on starch, Cereal Foods World 40: 366 — 368.
Google Scholar
Altschul A. 1993. Low Calorie Foods Handbook (ed. Marcel Decker), Inc. New York.
Google Scholar
Anonim. 1990 a. Fat substitute update. Food Technol. 44: 92 — 97.
Google Scholar
Anonim. 1990 b. USDA’s Oatrim replaces fat in many food products. Food Technol. 44: 100.
Google Scholar
Anonim. 1991 a. Rice-based fat replacer introduced. Food Eng. 63: 43 — 46.
Google Scholar
Anonim. 1991 b. Turn on the lites. Food Eng. 63: 41 — 44.
DOI: https://doi.org/10.2307/1212789
Google Scholar
Anonim. 1991 c. Ultra-funcional dairy blend. Dairy Foods 92: 72.
Google Scholar
Anonim. 1992. Low fat cold-pack. Dairy Foods 93: 60 — 61.
DOI: https://doi.org/10.2307/20522401
Google Scholar
Anonim. 1993. Frontiers in fat substitution. Prepared Foods 162: 87 — 88.
Google Scholar
Anonim. 1999. Lycadex®. The natural choice for light products. Roquette.
Google Scholar
Baure S. 1993. Two thombs up for oatrim, Agric. Research, 12: 4 — 7.
Google Scholar
Best D. 1990. IFT spotlights health foods. Food Man. Inter. 7/8: 15 — 16.
Google Scholar
Bowes S. 1993. Fat substitutes, Leatherhead Food R. A. Leatherhead, UK.
Google Scholar
Bradley G., Wroniak M. 1997. Skrobia oporna i jej wykorzystanie jako źródło błonnika pokarmowego w produkcji żywności. Przem. Spoż. 12: 19 — 20.
Google Scholar
Byrne M. 1992. Fat replacers in focus. Food Eng. Intern. 17: 41 — 44.
Google Scholar
Cerestar. 1996. Fat replace will help encourage healthier eating. Confect. Prod. 62: 8 — 9.
Google Scholar
Clark D. 1994. Fat replecers and fat substitutes. Food Technol. 48: 86 — 53.
Google Scholar
Duxbury D. 1990 a. Fat — sparing starch can replace 100% fat/oil for 96% calorie reduction. Food Proc. 51: 38.
Google Scholar
Duxbury D. 1990 b. Modified food starches partially repalcers fats, oils and provide smooth texture. Food Proc. 50: 86 — 88.
Google Scholar
Fanta G., Eskins K. 1995. Stable starch — lipid compositions prepared by steam jet cooking. Carb. Polym. 28: 171 — 175.
DOI: https://doi.org/10.1016/0144-8617(95)00100-X
Google Scholar
Fortuna T., Sobolewska J. 2000. Maltodekstryny i ich wykorzystanie w przemyśle spożywczym. Żywność. Nauka, Technologia, Jakość, 23: 100 — 109.
Google Scholar
Giese J. 1996. Fats, oils, and fat replacers. Food Technol. 50: 77 — 83.
Google Scholar
Glicksman M. 1991. Hydrocolloids and the search for the ‘oily grail’. Food Technol. 45: 94, 96 — 101, 103.
Google Scholar
Gronowska-Senger A. 1995. Zalecenia żywieniowe — korzyści i kontrowersje. Żywienie Człowieka i Metabolizm 22: 184 — 191.
Google Scholar
Górecka D. 1999. Anioła J. Kierunki wykorzystania preparatów błonnikowych w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż. 9: 46 — 48.
Google Scholar
Harkema J. Paselli S. A. 1991. A fat replace based on potato starch. European Food & Drink Review, Summer: 17 — 18.
Google Scholar
Harris D., Day G. 1993. Structure versus functional relationships of a new starch-based fat replacer. Starch/ Stärke, 45: 221 — 226.
DOI: https://doi.org/10.1002/star.19930450703
Google Scholar
Hart B., Price K. 1993. New potential for low fat beefburgers. Food Man. 68: 42 — 43.
Google Scholar
Hewitt L. 1993. The low fat no fat boom. Food Manufact. 68: 23 — 24.
Google Scholar
Inglett G., Girasmore S. 1991. Maltodextrin fat substitute lowers cholesterol. Food Technol. 45: 104.
Google Scholar
Inglett G., Warner K., Newman R. 1994. Sensory and nutritional evaluations of Oatrim. Cereal Food World, 39: 755 — 756, 758 — 759.
Google Scholar
Jones S. 1999. Fat replacers — the broad perspective I. World of Ingredients, 05/06: 8 — 13.
Google Scholar
Juttelstad A. 1994. New Interest in Grains & Fiber. http://www.foodexplorer. com/product/apps/techtut/ FF11641.htm.
Google Scholar
Kearsley M., Dziedzic S. 1995. Handbook of starch hydrolysis products and their derivatives. Blackie Academic & Professional, London.
DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4615-2159-4
Google Scholar
Klish W. 1997. Tłuszcze w żywieniu dzieci w USA –perspektywiczne spojrzenie. Przem. Spoż. 4: 14 — 15.
Google Scholar
LaBell F. 1991. Rice starch reduces fat, adds creamy texture without impairing flavour. Food Proc. 52: 95 — 96.
Google Scholar
Lewandowicz G., Walkowski A. 1994. Aspekty żywieniowe i toksykologiczne stosowania skrobi modyfikowanych. Przem. Spoż. 11: 365 — 368, 376.
Google Scholar
Lucca P., Tepper B. 1994. Fat replacers and the functionality of fat in foods. Trends in Food Sci. & Techn. 5: 12 — 19.
DOI: https://doi.org/10.1016/0924-2244(94)90043-4
Google Scholar
Mattes R. 1998. Position of the American dietetic association: fat replacers. J. Am. Dietetic Assoc. 98: 463 — 468.
DOI: https://doi.org/10.1016/S0002-8223(98)00105-9
Google Scholar
Miller Jones J. 1996. Fat substitutes: nutritional promise or potential disaster? Chemistry & Industry, 13: 494 — 498.
Google Scholar
Mleko S., Achremowicz B. 1994. Zamienniki tłuszczu otrzymywane w procesie mikrokoagulacji koncentratów i izolatów białek serwatkowych. Przem. Spoż. 6: 166 — 167.
Google Scholar
Murray P. 1995. Exploring the foundation of fat replacement. Food Techn. 49, 2: 24 — 28.
Google Scholar
Nonaka H. 1997. Plant carbohydrate-derived products as fat replacers and calorie reducers. Cereal Food World, 42: 376 — 378.
Google Scholar
Orthoefer F., McCaskill D., Cooper D. 1995. Rice based fat replacers. Food Techn. 49: 36, 38, 40.
Google Scholar
Polski Consensus Tłuszczowy. 1996. Przem. Spoż. 10: 12.
Google Scholar
Pszczola D. 1991. Carbohydrate based ingredient performs like fat for use in a variety of food applications. Food Techn. 45: 262 — 263.
Google Scholar
Richter M., Schierbaunm F., Augustat S., Knohch D. 1976 a. .Method of producing starch hydrolysis products for use as food addtivies. U.S. Patent 3, 962, 465.
Google Scholar
Richter M., Schierbaunm F., Augustat S., Knohch D. 1976 b. Process for the production of starch hydrolysis products. U.K. Patent 1, 423, 780.
Google Scholar
Roller S., Jones S. (ed.). 1996. Handbook of Fat Replacers. CRC Press, Inc. New York.
DOI: https://doi.org/10.1201/9781420048971
Google Scholar
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17. 03. 2003. Dz. U. nr 87, poz. 805 w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagających w przetwarzaniu i warunków ich stosowania.
Google Scholar
Rudolph M. 1997. Can low fat and fat free dairy foods taste great?. Dairy Field 180: 27 — 29.
Google Scholar
Sanchez C., Klopfenstein C., Walker C. 1995. Use of carbohydrate based fat substitutes and emulsifying agents in reduced fat shortbread cookies. Cereal Chem. 72: 25 — 29.
Google Scholar
Schenk F., Hebeda R. 1992. Maltodextrins: Production, properties and applications. Starch hydrolysis products. VCH Publishers, New York, USA.
Google Scholar
Schirle-Keller J. P. X. 1996. Flavour interaction with fat replacers and aspartame. Dissertation Abstracts International,-B, 56 (12): 6483 — 6484.
Google Scholar
Schmidt K., Lundy A., Reynolds J., Yee L. 1993. Carbohydrate or protein based fat mimicker effects on ice milk properties. J. Food Sci. 58: 761 — 779.
DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1993.tb09353.x
Google Scholar
Shemer M., Shemer S. 1992. Fat substitute for food products. W.O. 92/021470.
Google Scholar
Singer N., Tang P., Cahng H., Dunn J. 1989. Carbohydrate cream substitute. European Patent Application, 0493,696. NutraSweet Co.
Google Scholar
Singhal R., GuptaA., Kulkarni P. 1991. Low calorie fat substitutes. Trends in Food, Sci. & Techn. 2, 10: 241.
DOI: https://doi.org/10.1016/0924-2244(91)90704-M
Google Scholar
Słomińska L. 1999. Węglowodanowe zamienniki tłuszczu. Przem. Spoż. 7: 12 — 15.
Google Scholar
Song E., Lee C. 1995. Selection and physical characterization of starch- based fat replacer for low-fat frankfurters. IFA Annual Meeting.
Google Scholar
Stanton J. 1996. Fat substitutes. John Wiley & Sons Ltd., Chichester UK.
Google Scholar
Toma D. 1997. Formulation of a sugar-free fat-free cake: role of water and functional properties of fat replacers and bulking agents. Dissertation Abstracts International, B; 58, 3: 1036 — 1037.
Google Scholar
Tomasik P. 2000. Skrobie modyfikowane i ich zastosowania. Przem. Spoż. 4: 16 — 18.
Google Scholar
Tyszkiewicz I. 1992. Zamienniki tłuszczu w technologii żywności o obniżonej energetyczności. Przem. Spoż. 5/6: 132 — 134.
Google Scholar
Walter T. 1993. New application specific fat replacers for the dairy industry. Intern. Food Ingredients 4: 29 — 32.
Google Scholar
Warner K., Inglett G. 1997. Flavor and texture. Characteristics of foods containing. Trim corn and oat fibers. as fat and flour replacers. Cereal Food World 42: 821 — 825.
Google Scholar
Yackel W., Cox C. 1992. Application of starch-based fat replacers. Food Techn. 46: 146 — 148.
Google Scholar
Ziemlański Ś. 1996. Tłuszcze w żywieniu człowieka-nowe koncepcje i zalecenia. Przem. Spoż. 10: 10 — 11.
Google Scholar
Zumbro. 1998 a. Inc., Zumbro, Inc. Speciality Food Ingredients, Rice*Complete®3. Hayfield, Minnesota.
Google Scholar
Zumbro. 1998 b. Inc., Zumbro, Inc. Speciality Food Ingredients, Tapi®, Hayfield, Minnesota.
Google Scholar
Autorzy
Marek Gibińskiktw@urk.edu.pl
Katedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza w Krakowie Poland
Autorzy
Jarosław KorusKatedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza w Krakowie Poland
Statystyki
Abstract views: 24PDF downloads: 12
Licencja
Prawa autorskie (c) 2006 Marek Gibiński, Jarosław Korus
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Marek Gibiński, Wiktor Berski, Właściwości skrobi z wybranych polskich odmian owsa , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 239 (2006): Wydanie regularne
- Halina Gambuś, Marek Gibiński, Florian Gambuś, Możliwość zastąpienia tłuszczu w herbatnikach maltodekstryną owsianą , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 239 (2006): Wydanie regularne
