Charakterystyka reologiczna modelowych emulsji typu o/w stabilizowanych maltodekstrynami ziemniaczanymi
Karolina Pycia
Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie (Poland)
Lesław Juszczak
leslaw.juszczak@urk.edu.plKatedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie (Poland)
Abstrakt
Emulsje typu o/w są zdyspergowanymi układami złożonymi z fazy olejowej rozproszonej w fazie wodnej. Układy dyspersyjne mają tendencję do ulegania termodynamicznej destabilizacji. Aby przeciwdziałać temu niekorzystnemu zjawisku stosuje się w tego typu układach jako fazę rozproszoną roztwory hydrokoloidów takich jak maltodekstryny. Substancje te nie tylko wpływają na stabilność układów, ale także na ich właściwości reologiczne. Celem pracy była analiza wybranych właściwości reologicznych modelowych emulsji typu o/w, w których fazę rozproszoną stanowiły roztwory maltodekstryn ziemniaczanych o trzech stopniach scukrzenia oraz w różnych stężeniach. Emulsje z dodatkiem roztworu maltodekstryny zostały przygotowane na drodze homogenizacji. Analizy reologiczne obejmowały pomiar właściwości lepkosprężystych emulsji oraz wyznaczenie krzywych lepkości przy użyciu reometru oscylacyjnego. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono istotny wpływ stopnia scukrzenia maltodekstryn oraz ich stężenia na lepkość pozorną i właściwości lepkosprężyste modelowych emulsji typu o/w na bazie maltodekstryn ziemniaczanych. Lepkość pozorna badanych emulsji malała w miarę wzrostu stopnia scukrzenia maltodekstryn zastosowanych do stabilizacji układu. Przy czym w obszarze tego samego stopnia scukrzenia maltodekstryn wartość lepkości pozornej układu wzrastała w miarę zwiększania stężenia hydrolizatu w roztworze tworzącym fazę wodną układu. Analizowane układy emulsyjne w zależności od stopnia scukrzenia maltodekstryny zastosowanej do ich stabilizacji, zachowywały się jak ciała sprężystolepkie z dominacją cech sprężystych w przypadku zastosowania maltodekstryny o DE 6, lub jak układy lepkosprężyste z dominującym udziałem cech lepkich w przypadku gdy zastosowano maltodekstryny o stopniu scukrzenia 11 lub 16.
Słowa kluczowe:
emulasja typu o/w, maltodekstryna, własciwosci reologiczneBibliografia
Dokic P., Jakovljevic J., Dokic-Baucal L. 1998. Molecular characteristics of maltodextrins and rheological behaviour of diluted and concentrated solutions. Colloid. Surface A 141: 435 — 440.
Google Scholar
Dokic-Baucal L., Dokic P., Jakovljevic J. 2004. Influence of different maltodextrins on properties of O/W emulsions. Food Hydrocolloid. 18: 233 — 239.
Google Scholar
Klinkesorn U., Sophanodora P., Chinachoti P., McClements D. J. 2004. Stability and rheology of corn oil-in-water emulsion containing maltodextrin. Food Res. Int., 37: 851 — 859.
Google Scholar
Lewandowicz G., Prochaska K., Grajek W., Krzyżaniak W., Majchrzak A., Ciapa T. 2005. Właściwości użytkowe maltodekstryn w układach emulsyjnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (42): 35 — 47.
Google Scholar
Przetaczek-Rożnowska I., Fortuna T. 2010. Wpływ ogrzewania mikrofalowego na zmianę wybranych właściwości maltodekstryn ziemniaczanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (69): 111 — 131.
Google Scholar
Pycia K., Juszczak L., Gałkowska D., Witczak M. 2012. Physicochemical properties of starches obtained from Polish potato cultivars. Starch/Stärke 64: 105 — 114.
Google Scholar
Singh J., Singh N. 2001. Studies on the morphological, thermal and rheological properties of starch separated from some Indiana potato cultivars. Food Chem. 75: 67 — 77.
Google Scholar
Tur W., Szczepanik E., Krzyżaniak W., Białas W., Grajek W. 2004. Charakterystyka maltodekstryn otrzymanych ze skrobi ziemniaczanej przy użyciu preparatów amylolitycznych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (41): 79 — 94.
Google Scholar
Udomrati S., Ikeda S., Gohtani S. 2013. Rheological properties and stability of oil in-water emulsions containing tapioca maltodextrin in the aqueous phase. J. Food Engin. 116: 170 — 175.
Google Scholar
Wang Y. J., Wang L. 2000. Structures and properties of commercial maltodextrins from corn, potato and rice starches. Starch/Stärke 52: 296 — 304.
Google Scholar
Autorzy
Karolina PyciaKatedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie Poland
Autorzy
Lesław Juszczakleslaw.juszczak@urk.edu.pl
Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie Poland
Statystyki
Abstract views: 92PDF downloads: 77
Licencja
Prawa autorskie (c) 2014 Karolina Pycia, Lesław Juszczak
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Lesław Juszczak, Sławomir Pietrzyk, Teresa Fortuna, Dorota Gałkowska, Teresa Witczak, Wybrane właściwości fizykochemiczne skrobi ziemniaczanej o różnym stopniu utlenienia , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 272 (2014): Wydanie regularne
- Sławomir Pietrzyk, Lesław Juszczak, Teresa Fortuna, Małgorzata Bączkowicz, Właściwości termiczne i reologiczne skrobi ziemniaczanej acetylowanej utlenionej na różnych poziomach , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 272 (2014): Wydanie regularne
