Wybrane właściwości fizykochemiczne skrobi ziemniaczanej o różnym stopniu utlenienia
Lesław Juszczak
leslaw.juszczak@urk.edu.plKatedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie (Poland)
Sławomir Pietrzyk
Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie (Poland)
Teresa Fortuna
Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie (Poland)
Dorota Gałkowska
Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie (Poland)
Teresa Witczak
Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie (Poland)
Abstrakt
Celem niniejszej pracy była charakterystyka wybranych właściwości fizykochemicznych skrobi ziemniaczanej o różnym stopniu utlenienia. Materiałem badanym była skrobia ziemniaczana utleniona w reakcji z różną ilością chloranu(I) sodu. Otrzymane skrobie na czterech stopniach utlenienia poddano analizie pod względem zawartości grup karboksylowych oraz karbonylowych. Wyznaczono termodynamiczną (DSC) oraz wiskozymetryczną charakterystykę kleikowania. Wyznaczono także krzywe lepkości kleików skrobiowych, które opisano modelem potęgowym. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że wraz ze wzrostem ilości zastosowanego czynnika utleniającego wzrastała liczba grup karboksylowych i karbonylowych w skrobi, których zawartość wynosiła odpowiednio 0,03–0,94% oraz 0,02–0,12%. Wraz ze wzrostem stopnia utlenienia malały wartości temperatury początku, piku i końca kleikowania. Malały również wartości temperatury kleikowania wyznaczonej wiskozymetrycznie. Stwierdzono ponadto, że wraz ze wzrostem stopnia utlenienia malała lepkość kleików zarówno w fazie ogrzewania, jak i chłodzenia. Kleiki badanych skrobi wykazywały właściwości cieczy nienewtonowskich rozrzedzanych ścinaniem, a ich lepkość pozorna malała wraz ze wzrostem stopnia utlenienia.
Instytucje finansujące
Słowa kluczowe:
DSC, kleikowanie, skrobia, utlenianie, właściwości reologiczneBibliografia
Abbas K. A. Khalil S. K. Hussin A. S. M. 2010. Modified starches and their usages in selected food products: a review study. J. Agri. Sci. 2, 2: 90 — 100.
Google Scholar
Ashogbon A. O., Akintayo E. T. 2014. Recent trend in the physical and chemical modification of starches from different botanical sources: a review. Starch/Stärke 66: 41 — 57.
Google Scholar
Copeland L., Blazek J., Salman H., Tang M.Ch. 2009. Form and functionality of starch. Food Hydrocolloid. 23, 6, 1527 — 1534.
Google Scholar
Emmambux M. N., Taylor J. R. N. 2013. Morphology, physical, chemical, and functional properties of starches from cereals, legumes, and tubers cultivated in Africa: a review. Starch/Stärke 65: 715 — 729.
Google Scholar
Forssell P. Hamunen A. Autio K., Suorti T. Poutanen K. 1995. Hypochlorite oxidation of barley and potato starch. Starch/Stärke 47: 371 — 377.
Google Scholar
ISO 11214: 1996. Modified Starch – Determination of carboxyl group content of oxidized starch.
Google Scholar
Kuakpetoon D., Wang Y. J. 2006. Structural characteristics and physicochemical properties of oxidized corn starches varying in amylose content. Carbohydr. Res. 341: 1896 — 1915.
Google Scholar
Lagarrigue, S., Alvarez, G. 2001. The rheology of starch dispersions at high temperatures and high shear rates: a review. J. Food Engi. 50: 189 — 202.
Google Scholar
Leszczyński W. 2006. Zastosowanie skrobi modyfikowanych w przemyśle spożywczym cz. II. Skrobie chemicznie modyfikowane. Przemysł Piekarski i Cukierniczy 6: 6 — 8.
Google Scholar
Parker S., Ring S. G. 2001. Aspects of the physical chemistry of starch. J. Cereal Sci. 34: 1 — 17.
Google Scholar
Pycia K., Juszczak L., Gałkowska D., Witczak M. 2012. Physicochemical properties of starches obtained from Polish potato cultivars. Starch/Stärke 64: 105 — 144.
Google Scholar
Singh J., Kaur L., McCarthy O. J. 2007. Factors influencing the physico-chemical, morphological, thermal and rheological properties of some chemically modified starches for food applications — a review. Food Hydrocolloid 21: 1 — 22.
Google Scholar
Tharanathan R. N. 2005. Starch-value addition by modification. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 45, 371 — 384.
Google Scholar
Walkowski A., Lewandowicz G. 2008. Skrobie modyfikowane właściwości technologiczne i zakres stosowania. Przem. Spoż. 5, 12: 49 — 51.
Google Scholar
Whistler R. L., BeMiller E., Paschall E. F. 1967. Starch: chemistry and technology. Academic Press, New York, vol. 2: 620 — 625.
Google Scholar
Wootton M., Bamunuarachchi A. 1979. Application of differential scanning calorimetric to starch gelatinization. Commercial native and modified starches. Starch/Stärke 31: 201 — 204.
Google Scholar
Autorzy
Lesław Juszczakleslaw.juszczak@urk.edu.pl
Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie Poland
Autorzy
Sławomir PietrzykKatedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie Poland
Autorzy
Teresa FortunaKatedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie Poland
Autorzy
Dorota GałkowskaKatedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie Poland
Autorzy
Teresa WitczakKatedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie Poland
Statystyki
Abstract views: 117PDF downloads: 51
Licencja
Prawa autorskie (c) 2014 Lesław Juszczak, Sławomir Pietrzyk, Teresa Fortuna, Dorota Gałkowska, Teresa Witczak
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Karolina Pycia, Lesław Juszczak, Charakterystyka reologiczna modelowych emulsji typu o/w stabilizowanych maltodekstrynami ziemniaczanymi , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 274 (2014): Wydanie regularne
- Sławomir Pietrzyk, Lesław Juszczak, Teresa Fortuna, Małgorzata Bączkowicz, Właściwości termiczne i reologiczne skrobi ziemniaczanej acetylowanej utlenionej na różnych poziomach , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 272 (2014): Wydanie regularne
- Teresa Witczak, Anna Stępień, Mariusz Witczak, Stabilność reologiczna żeli na bazie skrobi ziemniaczanej z dodatkiem pektyny i inuliny o różnym stopniu polimeryzacji , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 272 (2014): Wydanie regularne
