1. Strona domowa
  2. Archiwum
  3. Nr 272 (2014): Wydanie regularne
  4. Artykuł archiwalny

Wybrane właściwości fizykochemiczne skrobi ziemniaczanej o różnym stopniu utlenienia

Lesław Juszczak

leslaw.juszczak@urk.edu.pl
Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie (Poland)

Sławomir Pietrzyk


Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie (Poland)

Teresa Fortuna


Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie (Poland)

Dorota Gałkowska


Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie (Poland)

Teresa Witczak


Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie (Poland)


Abstrakt

Celem niniejszej pracy była charakterystyka wybranych właściwości fizykochemicznych skrobi ziemniaczanej o różnym stopniu utlenienia. Materiałem badanym była skrobia ziemniaczana utleniona w reakcji z różną ilością chloranu(I) sodu. Otrzymane skrobie na czterech stopniach utlenienia poddano analizie pod względem zawartości grup karboksylowych oraz karbonylowych. Wyznaczono termodynamiczną (DSC) oraz wiskozymetryczną charakterystykę kleikowania. Wyznaczono także krzywe lepkości kleików skrobiowych, które opisano modelem potęgowym. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że wraz ze wzrostem ilości zastosowanego czynnika utleniającego wzrastała liczba grup karboksylowych i karbonylowych w skrobi, których zawartość wynosiła odpowiednio 0,03–0,94% oraz 0,02–0,12%. Wraz ze wzrostem stopnia utlenienia malały wartości temperatury początku, piku i końca kleikowania. Malały również wartości temperatury kleikowania wyznaczonej wiskozymetrycznie. Stwierdzono ponadto, że wraz ze wzrostem stopnia utlenienia malała lepkość kleików zarówno w fazie ogrzewania, jak i chłodzenia. Kleiki badanych skrobi wykazywały właściwości cieczy nienewtonowskich rozrzedzanych ścinaniem, a ich lepkość pozorna malała wraz ze wzrostem stopnia utlenienia.

Instytucje finansujące

Projekt został sfinansowany ze środków Narodowego Centrum Nauki przyznanych na podstawie decyzji numer DEC-2013/09/B/NZ9/01781

Słowa kluczowe:

DSC, kleikowanie, skrobia, utlenianie, właściwości reologiczne

Abbas K. A. Khalil S. K. Hussin A. S. M. 2010. Modified starches and their usages in selected food products: a review study. J. Agri. Sci. 2, 2: 90 — 100.
Google Scholar

Ashogbon A. O., Akintayo E. T. 2014. Recent trend in the physical and chemical modification of starches from different botanical sources: a review. Starch/Stärke 66: 41 — 57.
Google Scholar

Copeland L., Blazek J., Salman H., Tang M.Ch. 2009. Form and functionality of starch. Food Hydrocolloid. 23, 6, 1527 — 1534.
Google Scholar

Emmambux M. N., Taylor J. R. N. 2013. Morphology, physical, chemical, and functional properties of starches from cereals, legumes, and tubers cultivated in Africa: a review. Starch/Stärke 65: 715 — 729.
Google Scholar

Forssell P. Hamunen A. Autio K., Suorti T. Poutanen K. 1995. Hypochlorite oxidation of barley and potato starch. Starch/Stärke 47: 371 — 377.
Google Scholar

ISO 11214: 1996. Modified Starch – Determination of carboxyl group content of oxidized starch.
Google Scholar

Kuakpetoon D., Wang Y. J. 2006. Structural characteristics and physicochemical properties of oxidized corn starches varying in amylose content. Carbohydr. Res. 341: 1896 — 1915.
Google Scholar

Lagarrigue, S., Alvarez, G. 2001. The rheology of starch dispersions at high temperatures and high shear rates: a review. J. Food Engi. 50: 189 — 202.
Google Scholar

Leszczyński W. 2006. Zastosowanie skrobi modyfikowanych w przemyśle spożywczym cz. II. Skrobie chemicznie modyfikowane. Przemysł Piekarski i Cukierniczy 6: 6 — 8.
Google Scholar

Parker S., Ring S. G. 2001. Aspects of the physical chemistry of starch. J. Cereal Sci. 34: 1 — 17.
Google Scholar

Pycia K., Juszczak L., Gałkowska D., Witczak M. 2012. Physicochemical properties of starches obtained from Polish potato cultivars. Starch/Stärke 64: 105 — 144.
Google Scholar

Singh J., Kaur L., McCarthy O. J. 2007. Factors influencing the physico-chemical, morphological, thermal and rheological properties of some chemically modified starches for food applications — a review. Food Hydrocolloid 21: 1 — 22.
Google Scholar

Tharanathan R. N. 2005. Starch-value addition by modification. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 45, 371 — 384.
Google Scholar

Walkowski A., Lewandowicz G. 2008. Skrobie modyfikowane właściwości technologiczne i zakres stosowania. Przem. Spoż. 5, 12: 49 — 51.
Google Scholar

Whistler R. L., BeMiller E., Paschall E. F. 1967. Starch: chemistry and technology. Academic Press, New York, vol. 2: 620 — 625.
Google Scholar

Wootton M., Bamunuarachchi A. 1979. Application of differential scanning calorimetric to starch gelatinization. Commercial native and modified starches. Starch/Stärke 31: 201 — 204.
Google Scholar

Pobierz


Opublikowane
06/30/2014

Cited By / Share

Juszczak, L. (2014) „Wybrane właściwości fizykochemiczne skrobi ziemniaczanej o różnym stopniu utlenienia”, Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, (272), s. 39–48. doi: 10.37317/biul-2014-0029.

Autorzy

Lesław Juszczak 
leslaw.juszczak@urk.edu.pl
Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie Poland

Autorzy

Sławomir Pietrzyk 

Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie Poland

Autorzy

Teresa Fortuna 

Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie Poland

Autorzy

Dorota Gałkowska 

Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie Poland

Autorzy

Teresa Witczak 

Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie Poland

Statystyki

Abstract views: 78
PDF downloads: 37


Licencja

Prawa autorskie (c) 2014 Lesław Juszczak, Sławomir Pietrzyk, Teresa Fortuna, Dorota Gałkowska, Teresa Witczak

Creative Commons License

Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.

Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:

  1. Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
  2. Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
  3. Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
  4. Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
  5. Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
  6. Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
  7. Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.

Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:

  1. Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
  2. Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
  3. Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
  4. Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
  5. Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.

Podobne artykuły

1 2 3 4 5 > >> 

Możesz również Rozpocznij zaawansowane wyszukiwanie podobieństw dla tego artykułu.





Girl in a jacket

Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin

Radzików, 05-870 Błonie,
tel. tel. 22 725 36 11, 733 45 00,
e-mail: postbox@ihar.edu.pl

Copyright

Copyright 2019 by Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
OJS Support and Customization by LIBCOM
Platform & workfow by OJS/PKP