Wpływ metod restytucji mrożonych frytek ziemniaczanych na profilowanie ich aromatu
Wacław Mozolewski
Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie (Poland)
Anna Gątarska
gicz@uwm.edu.plKatedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie (Poland)
Tomasz Łazicki
Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie (Poland)
Abstrakt
Celem badań było określenie wpływu metod restytucji mrożonych frytek ziemniaczanych na ich profile zapachowe. Handlowe frytki mrożone firmy Aviko i McCain o kształcie prostym i karbowanym przygotowano do spożycia przy użyciu piekarnika, kuchni mikrofalowej oraz poprzez smażenie we frytownicy. W badaniach dokonano profilowania ich aromatu. Określenia profili zapachowych frytek wg PN-ISO 6564 dokonał przeszkolony i wytrenowany 6 osobowy zespół. Oceny natężenia aromatu poszczególnych deskryptorów dokonano z zastosowaniem 100 milimetrowej niestrukturowanej skali graficznej. Wyniki oceny natężenia cech zapachowych poddano obliczeniom statystycznym stosując metodę analizy wariancji. Technika restytucji w piekarniku i kuchence mikrofalowej ukształtowała we frytkach charakterystyczny zapach o profilu pieczonego ziemniaka i był on istotnie wyższy (α = 0,01) niż we frytkach smażonych we frytownicy. We frytkach smażonych we frytownicy dominowały profile zapachowe: ziemniaczany i smażonego ziemniaka. We frytkach przygotowanych do spożycia przy użyciu piekarnika i kuchni mikrofalowej, natężenia negatywnych profili takich, jak: spalony, obcy, gnilny czy fermentacyjny były istotnie wyższe (α = 0,01) niż we frytkach smażonych we frytownicy. W środowisku oleju nagrzanego do temperatury 180°C parująca gwałtownie woda porywa ze sobą skuteczniej cząsteczki lotnych związków, niż krążące w piekarniku i kuchence gorące powietrze. Ponadto przy ogrzewaniu gorącym powietrzem nie zawsze starcza czasu na uwolnienie wszystkich składników sensorycznie aktywnych.
Słowa kluczowe:
frytki, analiza sensoryczna, profile zapachowe, metody restytucjiBibliografia
Andrzejewska O. 2012. Fresh & Cool Market Nr 4 [http://www.fcmarket.pl/spis/50/c-spis.html].
Google Scholar
Becalski A., Lau B., Lewi D., Seaman S. W. 2003. Acryloamid in foods. Occurrence and modeling. J Agric. Food Chem. 51 (3): 802 — 808.
Google Scholar
Belitz H. D., Grosch W., Schieberle P. 2009. Aroma Compounds. In: Food Chem., Springer Verlag, Berlin Heidelberg New York: 340 — 402.
Google Scholar
Dobarganes M.C., Marquez-Ruiz G. 2007. Formation and analysis of oxidized monomeric, dimeric and higher oligomeric triglycerides, Erickson M. D. (Ed.) Deep Frying, Chemistry, Nutrition, and Practical Applications, AOCS Press, Urbana IL.:87 — 110.
Google Scholar
Dresow J. F., Böhm H. 2009. The influence of volatile compounds of the flavour of raw, boiled and baked potatoes: Impact of agricultural measures on the volatile components. Landbauforschung 59 (4) 309 — 338
Google Scholar
Duckham S. C., Dodson A. T., Bakker J., Ames J. M. 2001. Volatile flavour components of baked potato flesh: A comparison of eleven potato cultivars. Nahrung/Food 45: 317 — 323.
Google Scholar
Elmore J. S., Woolsgrove J. A., Wang D. K., Dodson A. T., Mottram D. S. 2010. Aroma compounds in French fries from three potato varieties. Expression of Multidisciplinary Flavour Science. Proceeding of the 12th Weurman Symposium Ed by Blank I., Wűst M., Yeretzian C. Switzerland: 305 — 308.
Google Scholar
Jansky S. H. 2010. Potato flavor. Am. J. Pot. Res. 87: 209 — 217.
Google Scholar
Ju T. H., Ho C. T. 1995. Volatile compounds generated from thermal reaction of methionine and methionine sulfoxide with or without glucose. J. Agric. Food Chem. 43: 1642 — 1646.
Google Scholar
Kita A., Lisińska G. 2007. Ocena składu chemicznego i jakości organoleptycznej mrożonych produktów ziemniaczanych pochodzących z sieci handlowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (52): 15 — 27.
Google Scholar
Kita A., Lisińska G., Tajner-Czopek A., Pęksa A., Rytel E. 2009. The properties of potato snacks influenced by the frying medium. In: Yee N., Bussel W. (Eds) Potato IV. Food 3 (Special Issue 2): 93 — 98.
Google Scholar
Lisińska G., Leszczyński W. 1989. Potato Science and Technology. Elsevier Applied Science, London.
Google Scholar
Machowska S., Skibniewska K. A, Mozolewski W., Smoczyński S. S. 2003. Wartość zdrowotna produktów typu „Fast-Food”. Żywność. 1 (34) Supl.: 115 — 126.
Google Scholar
Mozolewski W., Pomianowski J. F., Kopeć M. 2009. Metody restytucji warunkiem jakości frytek ziemniaczanych, Inż. Ap. Chem. 2: 106 — 107.
Google Scholar
Nowacki W. 2010. Ziemniaki. Cenne warzywo w polskiej tradycji. Wyd. Mulico, Warszawa.
Google Scholar
Oruna-Concha M. J., Bakker J., Ames J. M. 2002. Comparison of the volatile components of two cultivars of potato cooked by boiling, conventional baking and microwave baking. J. Sci. Food Agric. 82: 1080 — 1087.
Google Scholar
PN-A-82350:1996. Mrożone wyroby kulinarne-Pobieranie próbek i metody badań.
Google Scholar
PN-ISO 6564. 1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Metody profilowania smakowitości.
Google Scholar
Shedid A.S. 2010. Volatile compounds from potato-Like Model system. World J. Dairy & Food Sci. 5 (2): 107 — 113.
Google Scholar
Tabee E., Azadmard-Damirchi S., Jägerstad M., Dutta P. C. 2008. Lipids and phytosterol oxidation in commercial French fries commonly consumed in Sweden. J. Food Comp. and Anal. 21, 2: 169 — 177.
Google Scholar
Van Loon W. A. M., Linssen J. P.H., Legger A., Posthumus M. A., Voragen A. G. J. 2005. Identification and olfactometry of French fries flavour extracted at mouth conditions. Food Chem. 90: 417 — 425.
Google Scholar
Van Loon W. A. M. 2005. Process innovation and quality aspects of French fries. Ph D thesis Wageningen University, The Netherlands. ISBN: 90-8504-210-0.
Google Scholar
Wagner R., Grosch W. 1997. Evaluation of potent Odorants of French fries. Food Sci. Technol. 30: 164 — 169.
Google Scholar
Zalewski S. 1997. Wykorzystanie tłuszczu w procesach kulinarnych. Mat. Konf. Nauk. Żywienie Człowieka-Hotelarstwo-Piekarstwo., Bydgoszcz 6–7 luty: 84 — 114.
Google Scholar
Autorzy
Wacław MozolewskiKatedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Poland
Autorzy
Anna Gątarskagicz@uwm.edu.pl
Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Poland
Autorzy
Tomasz ŁazickiKatedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Poland
Statystyki
Abstract views: 24PDF downloads: 47
Licencja
Prawa autorskie (c) 2012 Wacław Mozolewski, Anna Gątarska, Tomasz Łazicki
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Wacław Mozolewski, Monika Radzymińska, Tomasz Łazicki, Jakość ziemniaka spożywczego w opinii konsumentów , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 272 (2014): Wydanie regularne
- Wacław Mozolewski, Tomasz Łazicki, Jakość i przydatność technologiczna płatków ziemniaczanych , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
- Wacław Mozolewski, Magdalena Warmińska, Aneta Dąbrowska, Metody restytucji mrożonych frytek czynnikiem kształtującym ich profil smakowy , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
