Jakość i przydatność technologiczna płatków ziemniaczanych
Wacław Mozolewski
siemasz@uwm.edu.plKatedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie (Poland)
Tomasz Łazicki
Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie (Poland)
Abstrakt
Celem pracy było określenie jakości świeżych rynkowych płatków ziemniaczanych pocho¬dzących od pięciu producentów — Farm Frites Poland w Lęborku, Solan S.A. w Głownie, ZPZ „Stolon” w Słupsku, Hügli Food Polska Sp. z o.o. w Łodzi oraz PPZ Sp. z o.o. w Bronisławiu. W badanym materiale określano: cechy fizyko-chemiczne, zawartość wilgoci, cukrów redukujących i cukrów ogółem, a także hydroxymetylofurfural (HMF) oraz ilość wolnej skrobi. Ocenę sensoryczną płatków i purée przeprowadzono w pracowni analizy sensorycznej Katedry. Stwierdzono, iż płatki wybranych producentów różnią się od siebie znacząco masą nasypową (164,56–501,94 g/dm3), zawartością wilgoci (7,74–9,97%). Płatki charakteryzowały się zróżnicowaną, lecz wysoką, zawartością cukrów redukujących (0,58–5,35%) i sumy cukrów (1,32–5,95%). Ponadnormatywna zawartość cukrów ogranicza zastosowanie suszu m.in. przy produkcji przekąsek typu chipsy i prażynki. Zawartości wolnej skrobi w płatkach ziemniaczanych (blue value) mieściły się w prze¬dziale: 1,21–4,04 g/100g.
Słowa kluczowe:
cukry redukujące, HMF, płatki ziemniaczane, purée, suma cukrów, wolna skrobiaBibliografia
Brandt P., Binner R., Sommerfeld G., Krumrey V. 2006. Report on Food and Feed Safety 2005. Food Monitoring. 20.
Google Scholar
Capuano E., Fogliano V. 2011. Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF): A review on metabolism, toxicity, occurrence in food and mitigation strategies, Food Sci. Techn., 44: 793 — 810.
Google Scholar
Czerwińska D. 2010. Ziemniaczane różności. Przeg. Gastr. 7-8. 10 — 11.
Google Scholar
Grochulska C., 2008, Wszechstronne ziemniaczki — raport o rynku frytek i przetworów ziemniaczanych. Fresh & Cool Market” nr 8 (14): 1 — 5.
Google Scholar
Keeney M., Bassette R. 1959. Determination of intermediate compounds in the dairy stage of browning reaction in milk products. J. Dairy Sci. 13: 945 — 960.
Google Scholar
Krysiak W., Nebesny E. 2002. Wpływ sposobu blanszowania na jakość otrzymanego suszu ziemniaczanego. Zesz. Nauk. Polit. Łódz. 66: 5 — 16.
Google Scholar
Lamberti M., Geiselmann A., Conde-Petit B., Escher F. 2004. Starch transformation and structure development in production and reconstitution of potato flakes, Lebensm. — Wiss. Technol., 37: 417 — 427.
Google Scholar
Lisińska G., Leszczyński W., Golachowski A., Regiec P., Pęksa A., Kita A. 2002. Wyroby suszone z ziemniaka — ocena jakości. Ćwiczenia z technologii przetwórstwa węglowodanów: 141 — 149.
Google Scholar
Lisińska G. 2006. Wartość technologiczna i jakość konsumpcyjna polskich odmian ziemniaka. Zesz. Prob. Post. Nauk Rol. 511. 81 — 94.
Google Scholar
Michalska A., Zieliński H., 2007. Produkty reakcji Maillarda w żywności. Żywność Nauka. Technologia. Jakość 2 (51): 5 — 16.
Google Scholar
Mozolewski W. 1987. Jakość czipsów i spożywczego suszu ziemniaczanego w zależności od surowca i zastosowanej technologii. Praca doktorska. ART w Olsztynie.
Google Scholar
Polska Norma PN-A-72722:1997. Przetwory ziemniaczane. Susz z gotowanych ziemniaków.
Google Scholar
Polska Norma PN-A-74702-1:1998. Przetwory ziemniaczane. Metody badań. Określanie postaci, barwy i zapachu.
Google Scholar
Rytel E., Lisińska G. 2007. Zmiany zawartości witaminy C w bulwach ziemniaka podczas gotowania i przetwarzania na produkty smażone i suszone. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 6 (55): 186 — 197.
Google Scholar
Samborski S. 2005. Przemysłowy przerób ziemniaków. Polska wieś w Europie, Warszawa: 1 — 17.
Google Scholar
Szczęsna T., Rybak-Chmielewska H. 1999. Determination of hydroxymethylfurfural (HMF) in honey by HPLC. Pszczeln. Zesz. Nauk. 43: 219 — 225.
Google Scholar
Tomaszewska M., Neryng A. 2007. Wpływ środowiska obróbki cieplnej oraz warunków przechowywania na barwę gotowych produktów ziemniaczanych przygotowanych według technologii gwałtownego schładzania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (52): 173 — 183.
Google Scholar
Wójtowicz A., Baltyn P. 2006. Ocena wybranych cech jakościowych popularnych przekąsek ziemniaczanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2 (47). 112 — 123.
Google Scholar
Zgórska K. 1993. Przetwory spożywcze z ziemniaka. Ziem. Pol. 3: 3 — 8.
Google Scholar
Zgórska K., Grudzińska M. 2010. Przydatność odmian ziemniaka do przetwórstwa spożywczego. Ziem. Pol. 3: 39 — 42.
Google Scholar
Zgórska K. 2011. Jak uzyskać dobrą jakość suszonej kostki ziemniaczanej. Ziem. Pol. 2: 35 — 39.
Google Scholar
Autorzy
Wacław Mozolewskisiemasz@uwm.edu.pl
Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Poland
Autorzy
Tomasz ŁazickiKatedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Poland
Statystyki
Abstract views: 50PDF downloads: 103
Licencja
Prawa autorskie (c) 2012 Wacław Mozolewski, Tomasz Łazicki
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Wacław Mozolewski, Monika Radzymińska, Tomasz Łazicki, Jakość ziemniaka spożywczego w opinii konsumentów , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 272 (2014): Wydanie regularne
- Wacław Mozolewski, Magdalena Warmińska, Aneta Dąbrowska, Metody restytucji mrożonych frytek czynnikiem kształtującym ich profil smakowy , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
- Wacław Mozolewski, Anna Gątarska, Tomasz Łazicki, Wpływ metod restytucji mrożonych frytek ziemniaczanych na profilowanie ich aromatu , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
