Wpływ czynników technologicznych stosowanych podczas laboratoryjnej produkcji suszu z ziemniaka gotowanego na zawartość witaminy C
Elżbieta Rytel
elzbieta.rytel@upwr.edu.plKatedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu (Poland)
Agnieszka Tajner-Czopek
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu (Poland)
Abstrakt
Celem pracy było określenie wpływu różnych temperatur blanszowania i podsuszania stosowanych podczas laboratoryjnej produkcji suszu z ziemniaka gotowanego na zawartość witaminy C w półproduktach i produkcie gotowym. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że proces produkcji suszu z ziemniaka gotowanego miał wpływ na straty witaminy C. Największe zmiany w zawartości witaminy C nastąpiły po procesach termicznych: blanszowaniu i suszeniu. Im wyższą zastosowano temperaturę blanszowania, tym większy był ubytek witaminy C. Różnice w zawartości tego związku między temperaturą blanszowania 95°C a 75°C wynosiły 28%. Proces podsuszania miał wpływ na straty witaminy C w ziemniakach. Ziemniaki podsuszane w temp. 160°C miały o 51% mniej tej witaminy, niż podsuszane w temp. 130°C. Gotowy susz zawierał niecały 1% początkowej ilości witaminy C w surowcu.
Słowa kluczowe:
susz z ziemniaka gotowanego, czynniki technologiczne, blanszowanie, parowanie, podsuszanie, witamina CBibliografia
AOAC. 1995. Official methods of analytical chemist. (5th ed.). Washington, DC. Association of Official Analytical Chemistry.
Google Scholar
Bondaruk J., Markowski M., Błaszczak W. 2007. Effect of drying conditions on the quality of vacuum — microwave dried potato cubes. J. Food Eng. 81: 306 — 312.
Google Scholar
Cieślik E. 1991. Zmiany zawartości witaminy C podczas obróbki kulinarnej ziemniaków. Przeg. Gastr. 5:16 — 17.
Google Scholar
Davey M., Van Montagu M., Inze D., Sammartin M., Kanellis A., Smirnoff N., Benzie I. J. J., Strain J. J., Favell D., Flechter J. 2000. Reviev: plant L-ascorbic acid: chemistry, function, metabolism, bioavailability and effects of processing. J. Sci. Agric. 80: 825 — 860.
Google Scholar
Gołaszewska B., Zalewski S. 2001. Optimization of potato quality in culinary process. Pol. J. Food Nutr. Sci. 10/51 (1): 59 — 63.
Google Scholar
Haase N. U., Weber L. 2003. Ascorbic acid losses during processing of French fires and potato chips. J. Food Eng. 56: 207 — 209.
Google Scholar
Hasik J., Gawęcki J. 2010. Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa. Tom II: 444 — 453.
Google Scholar
Han J.S., Kozukue N., Young K. S., Lee K.R., Friedman M. 2004. Distribution of ascorbic acid in potato tubers and in home — processed commercial potato foods. J. Agric. Food Chem. 52 (21): 6516 — 6521.
Google Scholar
Hironaka K., Kikuchi M., Koaze H., Sato T., Kojima M., Yamamoto K., Yasuda K. 2011.
Google Scholar
Ascorbic acid enrichment of whole potato tuber by vacuum — impregnation. Food Chem. 127: 1114 — 1118.
Google Scholar
Leszczyński W. 2000. Jakość ziemniaka konsumpcyjnego. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość. 4 (25): 5 — 27.
Google Scholar
Lisińska G., Leszczyński W. 1989. Potato Science and Technology. Elsevier Applied Science, Londyn: 1 — 279 pp.
Google Scholar
Lisińska G., Wojtal A. 1984. Zmiany zawartości witaminy C w bulwach ziemniaka w czasie przerobu na produkty spożywcze. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Techn. Żywn. 3: 99 — 107.
Google Scholar
Lisińska G., Pęksa A., Kita A., Rytel, E., Tajner — Czopek, A. 2009. The quality of potato for processing and consumption, In: Yee N., (Eds) Bussel W. Potato IV. Food (Special issue 2): 99 — 104.
Google Scholar
Mondy N. J., Leja M. 1986. Effect of mechanical injury on the ascorbic acid content of potatoes. J. Food Sci. 51 (2): 355 — 357.
Google Scholar
Mozolewski W., Rotkiewicz W., Czaplicka G. 1987. Kształtowanie się zawartości witaminy C i kwasu cytrynowego w wybranych odmianach i rodach ziemniaków oraz w otrzymanych z nich czipsach. Acta Acad. Agric. Technol. Olst. Technol. Aliment. 21: 43 — 50.
Google Scholar
PN-A-04019. 1998. Produkty spożywcze. Oznaczanie zawartości witaminy C.
Google Scholar
Rytel E., Lisińska G. 2007. Zmiany zawartości witaminy C w bulwach ziemniaka podczas gotowania i przetwarzania na produkty smażone i suszone. Żywność. 6 (55): 186 — 197.
Google Scholar
Tudela J.A., Espin J.C., Gil M. I. 2002. Vitamin C retention in fresh-cut potatoes. Posth. Biol. Technol. 26:75 — 84.
Google Scholar
Vadivambal R., Jayas D.S. 2007. Changes in quality of microwave -treated agricultural products — a review. Biosyst. Eng. 98: 1 — 16.
Google Scholar
Autorzy
Elżbieta Rytelelzbieta.rytel@upwr.edu.pl
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Poland
Autorzy
Agnieszka Tajner-CzopekKatedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Poland
Statystyki
Abstract views: 140PDF downloads: 43
Licencja
Prawa autorskie (c) 2012 Elżbieta Rytel, Agnieszka Tajner-Czopek
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Anna Pęksa, Wiesław Kopeć, Maria Stańkowska, Marek Damski, Emil Hermanowski, Beata Długozima, Agnieszka Tajner-Czopek, Wpływ parametrów procesu przemysłowej produkcji białka ziemniaczanego na charakterystykę produktów pośrednich i produktu gotowego , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 279 (2016): Wydanie regularne
- Anna Pęksa, Elżbieta Rytel, Agnieszka Tajner-Czopek, Agnieszka Kita, Maria Pytlarz-Kozicka, Joanna Miedzianka, Porównanie składu aminokwasowego preparatów białkowych uzyskanych z bulw ziemniaka uprawianych systemem ekologicznym i konwencjonalnym , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
- Agnieszka Tajner-Czopek, Agnieszka Kita, Grażyna Lisińska, Anna Pęksa, Elżbieta Rytel, Zawartość akrylamidu we frytkach sporządzonych z różnych odmian ziemniaka , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 257/258 (2010): Wydanie regularne
- Agnieszka Tajner-Czopek, Elżbieta Rytel, Agnieszka Nemś, Zawartość akrylamidu w wybranych produktach ziemniaczanych w zależności od użytego surowca , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
