Zawartość akrylamidu we frytkach sporządzonych z różnych odmian ziemniaka
Agnieszka Tajner-Czopek
agnieszka.tajner-czopek@upwr.edu.plKatedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu (Poland)
Agnieszka Kita
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu (Poland)
Grażyna Lisińska
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu (Poland)
Anna Pęksa
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu (Poland)
Elżbieta Rytel
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu (Poland)
Abstrakt
Celem pracy było określenie zawartości akrylamidu we frytkach po I i II stopniu smażenia oraz barwy gotowego produktu w zależności od zawartości cukrów redukujących w bulwach ziemniaka trzech odmian. Stwierdzono, że zawartość cukrów redukujących w ziemniakach badanych odmian miała wpływ na ilość wytworzonego akrylamidu we frytkach. Z ziemniaków odmiany Innovator o najniższej zawartości cukrów redukujących uzyskano frytki o najmniejszej ilości akrylamidu w porównaniu z produktami z pozostałych odmian. Półprodukt (frytki po I stopniu smażenia) zawierały dziewięć razy mniej akrylamidu (średnio 40 μg·kg-1) niż frytki gotowego spożycia (średnio 360 μg·kg-1). Frytki sporządzone z ziemniaków odmiany Innovator o najniższej zawartości cukrów redukujących odznaczały się najjaśniejszą barwą (wartość „L” = 70) w porównaniu z pozostałymi próbami.
Słowa kluczowe:
akrylamid, frytki, odmiana ziemniakaBibliografia
Claeys W. L., De Vleeschouwer K., Hendrickx M. E. 2005. Quantifying the formation of carcinogens during food processing: acrylamide. Trends Food Sci. Technol. 16: 181 — 193.
Google Scholar
Friedman M. 2003. Chemistry, biochemistry, and safety of acrylamide. A review. J. Agric. Food Chem. 51: 4504 — 4526.
Google Scholar
Gielecińska I., Mojska H. 2009. Ocena zawartości akryloamidu we frytkach ziemniaczanych. Bromat. Chem. Toksykol., XLII. 3: 486 — 490.
Google Scholar
Grudzińska M. 2007. Stabilność cech technologicznych i konsumpcyjnych bulw ziemniaka w czasie przechowywania. Praca doktorska, Koszalin.
Google Scholar
Grudzińska M., Zgórska K. 2010. Wpływ efektywności zabiegu rekondycjonowania wybranych odmian bulw ziemniaka na barwę frytek. Nauka Przyr. Techn. 4, 2: 1 — 8.
Google Scholar
Jarosz K., Muszkat T., Skibniewski S., Suchodolski J., Urbański M. 1955. Kontrola produkcji w przemyśle spirytusowym. WPLiS Warszawa: 312 ss.
Google Scholar
Keijbets M.J.H., Aviko B., Steenderen V. 2001. The manufacture of pre-fried products. In: Frying. Improving quality. Ed. By Rossell J. B., CRC Press LLC, USA.
Google Scholar
Kita A., Tajner-Czopek A., Lisińska G. 2008. Wpływ rodzaju oleju smażalniczego na zawartość akrylamidu w czipsach ziemniaczanych. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 530: 353 — 361.
Google Scholar
Lisińska G. 2006. Wartość technologiczna i jakość konsumpcyjna polskich odmian ziemniaka. Zesz. Prob. Post. Nauk Rol. 511: 81 — 94.
Google Scholar
Lisińska G., Pęksa A., Kita A., Rytel A., Tajner-Czopek A. 2009. The quality of potato for processing and consumption. In: Yee N., Bussel W (ed.), Potato IV, FOOD. 3, Special Issue 2: 99 — 104.
Google Scholar
Lisińska G., Tajner-Czopek A., Kalum L. 2007. The effects of enzymes on fat content and texture of French fries. Food Chem. 102: 1055 — 1060.
Google Scholar
Mestdagh F., van Peteghem C., de Meulenaer B. 2009. A farm-to-fork approach to lower acrylamide in fried potatoes. In: Yee N., Bussel W (ed.) Potato IV. FOOD. 3, Special Issue 2: 66 — 75.
Google Scholar
Mottram D. S., Wedzicha B. L., Dodson A.T. 2002. Acrylamide is formed in the Maillard reaction., Nature. 419: 448 — 449.
Google Scholar
Mozolewski W. 2000. Przydatność odmian ziemniaka do przetwórstwa w zależności od czasu przechowywania. Cz II. Wpływ czasu przechowywania ziemniaków na ich przydatność do wyrobu frytek. Biul. IHAR 213: 269 — 274.
Google Scholar
Pedreschi F., Kaack K., Granby K. 2006. Acrylamide content and color development in fried potato strips. Food Res. Int. 39: 40 — 46.
Google Scholar
Pedreschi F., Zuñiga R.N. 2009. Acrylamide and oil reduction in fried potatoes: A review. In: Yee N., Bussel W (ed.) Potato IV. FOOD. 3, Special Issue 2: 82 — 92.
Google Scholar
Pęksa A., Tajner A. 1994. Porównanie metody wizualnej z metodą obiektywną oznaczania barwy frytek ziemniaczanych. Zesz. Nauk. AR we Wroc. Technol. Żywn. VII. 244: 131 — 139.
Google Scholar
Putz B. 2004. Reduzierende Zucker in Kartoffel. Kartoffelbau. 55: 188 — 192.
Google Scholar
Rosén J., Hellenäs K. E. 2002. Analysis of acrylamide in cooked foods by liquid chromatography tandem mass spectrometry. Analyst. 127: 880 — 882.
Google Scholar
Sowokinos J. R. Shock C. C. Stiebler T. D. Eldredge E. P. 2000. Compositional and enzymatic changes associated with sugar-end defect in Russet Burbank potatoes. Am. J. Potato Res. 77: 47 — 56.
Google Scholar
Tajner-Czopek A., Kita A., Aniołowski K., Lisińska G. 2009. Determination of acrylamide content in fried potato products. New Concepts in Food Evaluation. Nutraceuticals, Analyses, Consumer. Ed. by T. Trziszka & M. Oziembłowski. 281 — 289.
Google Scholar
Tajner-Czopek A., Kita A., Lisińska G. 2008. Zawartość akrylamidu we frytkach w zależności od temperatury i czasu smażenia. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln. 530: 371 — 379.
Google Scholar
Tajner-Czopek A., Lisińska G., Kita A., Rytel E., Pęksa A. 2010. Wpływ temperatury smażenia na zawartość akrylamidu w produktach ziemniaczanych. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 557 (w druku).
Google Scholar
Tareke E., Rydberg P., Karlsson P., Eriksson S., Törnqvist M. 2002. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. J. Agric. Food Chem. 50: 4998 — 5006.
Google Scholar
Yaylayan V.A., Wnorowski A., Locas C. P. 2003. Why asparagine needs carbohydrates to generate acrylamide. J. Agric. Food Chem. 51: 1753 — 1757.
Google Scholar
Zgórska K. 2005. Zmiany cech technologicznych bulw ziemniaka w czasie przechowywania. Ziemn. Pol. 4: 26 — 28.
Google Scholar
Zgórska K. 2010. Jakość frytek wyprodukowanych w warunkach przemysłowych i domowych. Ziemn. Pol. 1: 43 — 48.
Google Scholar
Zgórska K., Czerko Z. 2006. Rekondycjonowanie bulw przechowywanych w niskiej temperaturze — metodą ograniczającą zawartość cukrów w bulwach ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 511: 547 — 556.
Google Scholar
Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 2000. Wpływ warunków w czasie wegetacji oraz temperatury przechowywania na cechy jakości ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa. Biul. IHAR. 213: 239 — 251.
Google Scholar
Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 2002. Przydatność nowych polskich odmian do przetwórstwa spożywczego. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 489: 347 — 354.
Google Scholar
Zgórska K., Grudzińska M. 2010. Przydatność odmian ziemniaka do przetwórstwa spożywczego. Ziemn. Pol. 3: 39 — 42.
Google Scholar
Autorzy
Agnieszka Tajner-Czopekagnieszka.tajner-czopek@upwr.edu.pl
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Poland
Autorzy
Agnieszka KitaKatedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Poland
Autorzy
Grażyna LisińskaKatedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Poland
Autorzy
Anna PęksaKatedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Poland
Autorzy
Elżbieta RytelKatedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Poland
Statystyki
Abstract views: 57PDF downloads: 53
Licencja
Prawa autorskie (c) 2010 Agnieszka Tajner-Czopek, Agnieszka Kita, Grażyna Lisińska, Anna Pęksa, Elżbieta Rytel
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Magdalena Aniołowska, Agnieszka Kita, Wpływ temperatury smażenia i stopnia degradacji medium smażalniczego na jakość chipsów ziemniaczanych , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 272 (2014): Wydanie regularne
- Elvyra Jarienė , Honorata Danilčenko , Nijole Vaitkevičienė , Agnieszka Kita, Wpływ preparatów biodynamicznych na wzrost i plonowanie bulw ziemniaków o kolorowym miąższu , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 272 (2014): Wydanie regularne
- Agnieszka Kita, Honorata Danilczenko, Elwira Jariene, Klaudia Kułakowska, Właściwości chipsów ziemniaczanych smażonych klasycznie i ciśnieniowo , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
- Elżbieta Rytel, Agnieszka Tajner-Czopek, Wpływ czynników technologicznych stosowanych podczas laboratoryjnej produkcji suszu z ziemniaka gotowanego na zawartość witaminy C , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
- Anna Pęksa, Wiesław Kopeć, Maria Stańkowska, Marek Damski, Emil Hermanowski, Beata Długozima, Agnieszka Tajner-Czopek, Wpływ parametrów procesu przemysłowej produkcji białka ziemniaczanego na charakterystykę produktów pośrednich i produktu gotowego , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 279 (2016): Wydanie regularne
- Anna Pęksa, Elżbieta Rytel, Agnieszka Tajner-Czopek, Agnieszka Kita, Maria Pytlarz-Kozicka, Joanna Miedzianka, Porównanie składu aminokwasowego preparatów białkowych uzyskanych z bulw ziemniaka uprawianych systemem ekologicznym i konwencjonalnym , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
- Klaudia Kułakowska, Magdalena Aniołowska, Ewa Górnicka, Agnieszka Kita, Grubość plasterków ziemniaka a właściwości chipsów à la kettle , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
- Agnieszka Tajner-Czopek, Elżbieta Rytel, Agnieszka Nemś, Zawartość akrylamidu w wybranych produktach ziemniaczanych w zależności od użytego surowca , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
