Wpływ blanszowania na jakość frytek ziemniaczanych
Agnieszka Tajner-Czopek
iaipr@upwr.edu.plKatedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza we Wrocławiu (Poland)
Grażyna Lisińska
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza we Wrocławiu (Poland)
Abstrakt
Materiał do badań stanowiły bulwy 4 odmian ziemniaka: Orlik (bardzo wczesna), Sumak (wczesna), Ekra (średnio wczesna, skrobiowa) i Bryza (średnio późna). Z surowca sporządzono frytki, metodą dwustopniowego smażenia, stosując blanszowanie krajanki w roztworach: 0,4% chlorku wapnia i 0,4% chlorku magnezu. W ziemniakach oznaczono podstawowy skład chemiczny, natomiast we frytkach zawartość tłuszczu, jonów wapnia i magnezu — metodą (ASA) oraz określono konsystencję gotowego produktu metodą obiektywną. Stwierdzono, że dodatek jonów wapnia i magnezu do blanszowania spowodował wyraźne zmniejszenie zawartości tłuszczu we frytkach otrzymanych z ziemniaka odmiany Bryza i Orlik. Blanszowanie frytek w roztworach soli wapnia i magnezu spowodowało zwiększenie w nich zawartości jonów wapnia i magnezu, co poprawiło konsystencję gotowego produktu otrzymanego zwłaszcza z ziemniaków odmian wczesnych. Dodatek soli magnezu do blanszowania w większym stopniu kształtuje teksturę frytek niż dodatek soli wapnia.
Słowa kluczowe:
blanszowanie, frytki, jony wapnia i magnezu, odmiana ziemniakaBibliografia
Abglor A., Scanlon M. G. 1998. Effects of blanching conditions on the mechanical properties of French Fry strips. Amer. J. of Potato Res. 75: 245 — 255.
DOI: https://doi.org/10.1007/BF02853603
Google Scholar
Adambounou T. L., Castaigne F. 1981. Influence d’un sechage partiel sur l’absorption eu huille et sur la texture des pommes de terre frites. Canadian Institute of Food Science and Technology. Canada. 14: 304 — 309.
DOI: https://doi.org/10.1016/S0315-5463(81)72931-6
Google Scholar
Andersson A., Gekas V., Lind I., Oliveira F., Őste R. 1994. Effect of preheating on the potato texture. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 34, 3: 229 — 251.
DOI: https://doi.org/10.1080/10408399409527662
Google Scholar
Burton W. G. 1989. The Potato. (3 ed.) Longman Scientific and Technical. J. Wiley and Sons Inc. New York.
Google Scholar
Frydecka-Mazurczyk A., Zgórska K. 1996. Wpływ warunków klimatycznych podczas wegetacji oraz przechowywania na jakość ziemniaków przeznaczonych na produkty smażone. Mat. Konf. Nauk. ”Ziemniak jako surowiec do przetwórstwa spożywczego”. Bonin: 44 — 47.
Google Scholar
Gekas V., Őste R., Lamberg I. 1993. Diffusion in heated potato tissues. J. Food Sci. 58, 827 — 831.
DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1993.tb09368.x
Google Scholar
Helrich K.1990. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists. AOAC. Inc. (15th ed). Arlington.
Google Scholar
Jaswal A. S. 1969. Pectic substances and the texture of French fries potato. Am. Potato J. 46: 168 — 173.
DOI: https://doi.org/10.1007/BF02872359
Google Scholar
Jaswal A. S. 1970. Effects of various chemical blanching on the texture of French fried potato. Am. Potato J. 47: 13 — 18.
DOI: https://doi.org/10.1007/BF02865040
Google Scholar
Jaswal A.S. 1991. Texture of French fries potato: Quantitative determination of non-starch polysaccharides. Am. Potato J. 68: 835 — 841.
DOI: https://doi.org/10.1007/BF02853897
Google Scholar
Jeremiah L.E. 1996. Freezing effects on food quality. Marcel Dekker. Inc. New York, Basel, Hong Kong.
Google Scholar
Kirkpatrick M. C., Heinza P. H., Craft C. C., Mountjoy B. M., Falatko C. E. 1956. French-frying quality of potatoes as influenced by cooking, storage conditions and specific gravity of tubers. Tech. Bul.1142. US Dept. Agric. Washington, DC.
Google Scholar
Kita A. 2002. The influence of potato chemical composition on chips texture. Food Chem. 76: 173 — 179.
DOI: https://doi.org/10.1016/S0308-8146(01)00260-6
Google Scholar
Krełowska-Kułas M. 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. Państ. Wydaw. Ekonom. Warszawa.
Google Scholar
Leszczyński W. 1975. Krytyczna ocean metod oznaczania zawartości skrobi w bulwach ziemniaka. Przem. Ferment. Rol. 19, 11: 22 — 24.
Google Scholar
Leszczyński W. 1994. Ziemniak jako produkt spożywczy. Post. Nauk. Rol. 1: 15 — 29.
Google Scholar
Linenhan D. J., Hughes J. C. 1969. Texture of cooked potato. I. Introduction. J. Sci. Food. Agric. 20: 113 — 123.
DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.2740200213
Google Scholar
Lingle R. 1988. 21st century processing at Carnation’s potato plant. Prepared Foods. 157, 5: 86 — 91.
Google Scholar
Lisińska G., Jaworska A., Kolanek J. 1989. Jakość ziemniaka smażonego. Cz. X. Wpływ temperatury i czasu smażenia na jakość frytek ziemniaczanych. Zesz. Nauk. AR Wroc., Technol. Żyw. V, 184: 133 — 141.
Google Scholar
Lisińska G., Leszczyński W. 1989. Potato Science and Technology. Elselvier Applied Science. London, New York.
Google Scholar
Lisińska G., Pęksa A., Tajner A., Pawliczko H. 1995. Jakość ziemniaka smażonego. Cz. XI. Wpływ podsuszania frytek ziemniaczanych po blanszowaniu na ich jakość. Zesz. Nauk. AR Wroc. Technol. Żyw. VIII, 273: 83 — 92.
Google Scholar
Lisińska G., Plizga I. 1992. Wpływ blanszowania na jakość frytek ziemniaczanych. Przem. Spoż. 2: 49 — 51.
Google Scholar
Lutomirska B. 1999. Zmienność wybranych cech jakości bulw ziemniaka odmian jadalnych i przydatnych dla przemysłu spożywczego. Mat. Konferencji. Nauk. ”Ziemniak jadalny i dla przetwórstwa spożywczego – czynniki agrotechniczne i przechowalnicze warunkujące jakość”. IHAR, Radzików: 15 — 17.
Google Scholar
Marle J. T. van, Dijk C. van, Voragen A. G. J., Biekman E. S. A. 1994. Comparison of the cooking behaviour of the potato cultivars Nicola and Irene with respect to pectin breakdown and the transfer of ions. Potato Res. 37: 183 — 195.
DOI: https://doi.org/10.1007/BF02358720
Google Scholar
Műller K. 1984. Über Zellgerust — und Strukturelemente in der Kartoffel und ihre Bedeutung für die Verwertungseignung der Knolle. 6. Kartoffeln — Tagung. Detmold. 57 — 66.
Google Scholar
Nyman E. M. G. L., Svanberg S. J. M. 2002. Modification of physicochemical properties of dietary fibre in by mono- and divalent cations. Food Chem. 76: 273 — 280.
DOI: https://doi.org/10.1016/S0308-8146(01)00271-0
Google Scholar
Tajner-Czopek A. 2000. Konsystencja frytek ziemniaczanych w zależności od zawartości i składu polisacharydów w surowcu. Żywn. Nauk. Technol. Jakość. PTTŻ Kraków. 4, 25 Suplement.: 70 — 83.
Google Scholar
Tajner-Czopek A. 2003. The changes of pectin substances concentration in potatoes and French fries and the effect of those substances on the texture of the final product. Nahrung /Food. 47, 4: 228 — 231.
DOI: https://doi.org/10.1002/food.200390053
Google Scholar
Talburt W. F., Smith O. 1987. Potato Processing. (4 ed.) An Avi Book, Published by Van Nostrad Reinhold Comp. New York.
Google Scholar
Terman G. L., Goven M., Cunnungham C. E. 1950. Effect of storage temperature and size on French fry quality, shrinkage and specific gravity on Maine potatoes. Am. Potato J. 27: 417 — 424.
DOI: https://doi.org/10.1007/BF02854252
Google Scholar
Von Spiess W. E. L., Gutschmidt J., Putz B. 1975. Untersuchungen über den Einfluss der Verarbeitungsbedingungen auf die Qualität von Tiefgefrorenen Pommes frites. Die Stärke.
DOI: https://doi.org/10.1002/star.19750270108
Google Scholar
Autorzy
Agnieszka Tajner-Czopekiaipr@upwr.edu.pl
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza we Wrocławiu Poland
Autorzy
Grażyna LisińskaKatedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza we Wrocławiu Poland
Statystyki
Abstract views: 12PDF downloads: 6
Licencja
Prawa autorskie (c) 2004 Agnieszka Tajner-Czopek, Grażyna Lisińska
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Elżbieta Rytel, Agnieszka Tajner-Czopek, Wpływ czynników technologicznych stosowanych podczas laboratoryjnej produkcji suszu z ziemniaka gotowanego na zawartość witaminy C , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
- Anna Pęksa, Elżbieta Rytel, Agnieszka Tajner-Czopek, Agnieszka Kita, Maria Pytlarz-Kozicka, Joanna Miedzianka, Porównanie składu aminokwasowego preparatów białkowych uzyskanych z bulw ziemniaka uprawianych systemem ekologicznym i konwencjonalnym , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
- Anna Pęksa, Wiesław Kopeć, Maria Stańkowska, Marek Damski, Emil Hermanowski, Beata Długozima, Agnieszka Tajner-Czopek, Wpływ parametrów procesu przemysłowej produkcji białka ziemniaczanego na charakterystykę produktów pośrednich i produktu gotowego , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 279 (2016): Wydanie regularne
- Agnieszka Tajner-Czopek, Agnieszka Kita, Grażyna Lisińska, Anna Pęksa, Elżbieta Rytel, Zawartość akrylamidu we frytkach sporządzonych z różnych odmian ziemniaka , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 257/258 (2010): Wydanie regularne
- Agnieszka Tajner-Czopek, Elżbieta Rytel, Agnieszka Nemś, Zawartość akrylamidu w wybranych produktach ziemniaczanych w zależności od użytego surowca , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
