Właściwości chipsów ziemniaczanych smażonych klasycznie i ciśnieniowo
Agnieszka Kita
agnieszka.kita@upwr.edu.plUniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu (Poland)
Honorata Danilczenko
Aleksandras Stulginskis University (Lithuania)
Elwira Jariene
Aleksandras Stulginskis University (Lithuania)
Klaudia Kułakowska
Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu (Poland)
Abstrakt
Celem pracy było określenie wpływu temperatury smażenia na właściwości chipsów smażonych w smażalnikach ciśnieniowym i klasycznym. Stwierdzono, że chipsy smażone w smażalniku ciśnieniowym charakteryzowały się mniejszym stopniem odwodnienia w porównaniu z chipsami smażonymi w tych samych temperaturach w warunkach atmosferycznych. Chipsy smażone w smażalniku ciśnieniowym charakteryzowały się średnio o 30% niższą zawartością tłuszczu w porównaniu z chipsami smażonymi klasycznie. Konsystencja chipsów smażonych w smażalniku ciśnieniowym była twardsza. Chipsy smażone w najwyższej temperaturze, niezależnie od metody smażenia, charakteryzowały się najmniejszą twardością. Smażenie w smażalniku ciśnieniowym wpłynęło na zwiększenie intensywności barwy uzyskanych chipsów. W ocenie organoleptycznej wyżej oceniono jakość ogólną chipsów smażonych klasycznie. Zastosowanie smażenia ciśnieniowego pozwala na uzyskanie chipsów o mniejszej zawartości tłuszczu i bardziej intensywnej barwie, jednakże twardszej i mniej chrupkiej konsystencji.
Słowa kluczowe:
chipsy ziemniaczane, temperatura smażenia, smażenie ciśnienioweBibliografia
AOAC 1995. Official methods of analytical chemistry. 5th Ed. Association of Official Analytical Chemistry: 1 — 4.
Google Scholar
Da Silva P. F., Moreira R. G. 2008. Vacuum frying of high-quality fruit and vegetable-based snacks. LWT — Food Sci. Technol. 41: 1758 — 1767.
Google Scholar
Gamble M. H., Rice P., Selman J. D. 1987. Relationship between oil uptake and moisture loss during frying of potato slices from c.v. Record U.K. tubers. Int. J. Food Sci. Technol. 22: 233 — 241.
Google Scholar
Garayo J., Moreira R. 2002. Vacuum frying of potato chips. J. Food Eng. 55: 181 — 191.
Google Scholar
Gökmen V., Şenyuva H. Z. 2006. Study of colour and acrylamide formation in coffee, wheat flour and potato chips during heating. Food Chem. 99 (2): 238 — 243.
Google Scholar
Gupta M. K., Warner K., White P.J. 2004. Frying technology and practices. AOCS Press: 91 — 124.
Google Scholar
Kita A. 2006. Wpływ wybranych parametrów technologicznych na jakość smażonych produktów przekąskowych. Zesz. Nauk. AR Wrocław, Rozprawy CCXL, 537: 1 — 65.
Google Scholar
Kita A., Figiel A. 2008. Effect of post-drying method on selected properties of potato chips. Acta Agroph. 11 (1): 91 — 100.
Google Scholar
Kita A., Figiel A. 2009. Effect of thermal treatment parameters on selected properties of potato chips. Acta Agroph. 14 (3): 609 — 617.
Google Scholar
Kita A., Lisińska G., Gołubowska G. 2007. The effects of oils and frying temperatures on the texture and fat content of potato crisps. Food Chem. 102 (1): 1 — 5.
Google Scholar
Kita A., Lisińska G., Tajner-Czopek A., Pęksa A., Rytel E. 2009. The properties of potato snacks influenced by the frying medium. In: Yee N., Bussel W. (Eds) Potato IV. Food 3 (Special Issue 2): 93 — 98.
Google Scholar
Mariscal M., Bouchon P. 2008. Comparison between atmospheric and vacuum frying of apple slices. Food Chem. 107: 1561 — 1569.
Google Scholar
Mellema M. 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends Food Sci. Technol. 14: 364 — 373.
Google Scholar
Nayak B., Berrios J, Powers J.R., Tang J., Ji Y. 2011. Colored potatoes (Solanum tuberosum L.) dried for antioxidant-rich value-added foods. J. Food Proc. Technol. 35: 571 — 580.
Google Scholar
PN-A-74780. Przetwory ziemniaczane. Smażone przekąski ziemniaczane.
Google Scholar
Tronsoco E., Pedreschi F. 2009. Modelling water loss and oil uptake during vacuum frying of pre-treated potato slices. LWT- Food Sci. Technol. 42: 1164 — 1173.
Google Scholar
Tronsoco E., Pedreschi F., Zuniga R. N. 2009. Comparative study of physical and sensory properties of pre-treated potato slices during vacuum and atmospheric frying. LWT- Food Sci. Technol. 42: 187 — 195.
Google Scholar
Autorzy
Honorata DanilczenkoAleksandras Stulginskis University Lithuania
Autorzy
Elwira JarieneAleksandras Stulginskis University Lithuania
Autorzy
Klaudia KułakowskaUniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Poland
Statystyki
Abstract views: 171PDF downloads: 41
Licencja
Prawa autorskie (c) 2012 Agnieszka Kita, Honorata Danilczenko, Elwira Jariene, Klaudia Kułakowska
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Elvyra Jarienė , Honorata Danilčenko , Nijole Vaitkevičienė , Agnieszka Kita, Wpływ preparatów biodynamicznych na wzrost i plonowanie bulw ziemniaków o kolorowym miąższu , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 272 (2014): Wydanie regularne
- Magdalena Aniołowska, Agnieszka Kita, Wpływ temperatury smażenia i stopnia degradacji medium smażalniczego na jakość chipsów ziemniaczanych , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 272 (2014): Wydanie regularne
- Anna Pęksa, Elżbieta Rytel, Agnieszka Tajner-Czopek, Agnieszka Kita, Maria Pytlarz-Kozicka, Joanna Miedzianka, Porównanie składu aminokwasowego preparatów białkowych uzyskanych z bulw ziemniaka uprawianych systemem ekologicznym i konwencjonalnym , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
- Agnieszka Tajner-Czopek, Agnieszka Kita, Grażyna Lisińska, Anna Pęksa, Elżbieta Rytel, Zawartość akrylamidu we frytkach sporządzonych z różnych odmian ziemniaka , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 257/258 (2010): Wydanie regularne
- Klaudia Kułakowska, Magdalena Aniołowska, Ewa Górnicka, Agnieszka Kita, Grubość plasterków ziemniaka a właściwości chipsów à la kettle , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
