Grubość plasterków ziemniaka a właściwości chipsów à la kettle
Klaudia Kułakowska
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu (Poland)
Magdalena Aniołowska
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu (Poland)
Ewa Górnicka
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu (Poland)
Agnieszka Kita
agnieszka.kita@upwr.edu.plKatedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu (Poland)
Abstrakt
Celem pracy było określenie wpływu grubości plasterków ziemniaka i temperatury smażenia na wybrane parametry jakościowe chipsów à la kettle. Materiałem użytym do badań były ziemniaki odmiany Lady Claire (typowej do produkcji chipsów). Bulwy po umyciu, pokrojono na plasterki o grubości 1,2 1,7 i 3 mm, wypłukano w zimnej wodzie i po osuszeniu na bibule smażono w oleju rzepakowym w trzech temperaturach: 150, 165 i 180°C. W chipsach ziemniaczanych oznaczono: wilgotność – metodą suszarkową, zawartość tłuszczu — metodą ekstrakcyjną Soxhleta, konsystencję — metodą obiektywną przy użyciu aparatu Instron 5544 oraz barwę — metodą obiektywną przy użyciu spektrofotometru Minolta typ CM-5. Stwierdzono, że wraz ze zwiększaniem grubości plasterków ziemniaka chipsy chłonęły mniejsze ilości tłuszczu. Temperatura smażenia wpływała na zawartość tłuszczu tylko w chipsach otrzymanych z najgrubszych plasterków, które chłonęły większe ilości tłuszczu wraz z podnoszeniem temperatury smażenia. Chipsy różniły się konsystencją. Najtwardszą konsystencją, charakteryzowały się chipsy z najgrubszych plasterków ziemniaka, a najbardziej delikatną z najcieńszych. Wraz z obniżaniem temperatury smażenia wzrastała twardość chipsów z plasterków o grubości 3 i 1,7 mm, natomiast nie ulegała zmianie z plasterków 1,2 mm. Grubość plasterków jak i temperatura smażenia nie wpływały istotnie na barwę uzyskanych chipsów.
Słowa kluczowe:
chipsy à la kettle, chipsy ziemniaczane, grubość plasterków, konsystencja, temperatura smażenia, zawartość tłuszczuBibliografia
AOAC 1995. Official methods of analytical chemist (5th Ed.). Washington, DC: Association of Official Analytical Chemist.
Google Scholar
AOCS 1989. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists Society, 6th Edition, 2nd Printing.
Google Scholar
Baumann B., Escher F. 1995. Mass and heat transfer during deep-fat frying of potato slices, rate of drying and oil uptake. Lebensm. Wiss. Technol. 28: 395 — 403.
Google Scholar
Frydecka-Mazurczyk A., Zgórska K. 2002. Instrumentalna metoda oceny barwy produktów smażonych z ziemniaka. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln.: 489: 383 — 390.
Google Scholar
Gamble M. H., Rice P (1988). The effect of slice thickness on potato crisp yield and composition. J. Food Eng. 8 (1): 31 — 46.
Google Scholar
Główny Urząd Statystyczny 2011. Produkcja wyrobów przemysłowych w 2010 r. http://www.stat.gov.pl/gus/5840_792_PLK_HTML.htm.
Google Scholar
Henson W. D., Slovak W. R., Dalson C. T., Slay B. D. 1997. Process for producing kettle-style potato chips. United States Patent, Nr 5643626.
Google Scholar
Kita A. 2002. The influence of potato chemical composition on crisp texture. Food Chem. 76: 173 — 179.
Google Scholar
Kita A. 2006. Wpływ wybranych parametrów technologicznych na jakość smażonych produktów przekąskowych. Wyd. AR we Wrocławiu, Rozprawy 537: 1 — 65.
Google Scholar
Kita A., Lisińska G., Gołubowska G. 2007. The effects of oils and frying temperatures on the texture and fat content of potato crisps. Food Chem. 102: 1 — 5.
Google Scholar
Kita A., Lisińska G., Tajner-Czopek A., Pęksa A., Rytel E. 2009. The properties of potato snacks influenced by the frying medium. In: Yee N., Bussel W. (Eds) Potato IV. Food 3 (Special Issue): 93 — 98.
Google Scholar
Kita A., Lisińska G., Tajner-Czopek A., Rytel E. 1998. The effects of potato variety and other factors on fat contents of chips. International Conference, Lithuanian Agricultural Academy, Kaunas: 231 — 238.
Google Scholar
Lisińska G., Leszczyński W. 1989. Potato Science and Technology. Elsevier Applied Science, London, 166 — 167.
Google Scholar
Márquez G., Añón M. C. 1986. Influence of reducing sugars and amino acids in the color development of fried potatoes. J. Food Sci. 51: 157 — 160.
Google Scholar
Moreira R. G., Castell-Pérez M. E., Barrufet M. A. 1999. Deep fat frying: fundamentals and applications. Aspen Publishers, Inc., Maryland, 234 — 235.
Google Scholar
Pedreschi F., Moyano P. 2005. Oil uptake and texture development in fried potato slices. J. Food Eng. 70: 557 — 563.
Google Scholar
PN-A-74780. 1996. Przetwory ziemniaczane. Smażone przekąski ziemniaczane.
Google Scholar
Shiroma C., Rodriguez-Saona L. 2009. Application of NIR and MIR spectroscopy in quality control of potato chips. J. Food Comp. Anal. 22: 596 — 605.
Google Scholar
Salvador A., Varela P., Sany T., Fiszman S. M. 2009. Understanding potato chips crispy texture by simultaneous fracture and acoustic measurements, and sensory analysis. LWT — Food Sc. and Technol. 42: 763 — 767.
Google Scholar
Autorzy
Klaudia KułakowskaKatedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Poland
Autorzy
Magdalena AniołowskaKatedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Poland
Autorzy
Ewa GórnickaKatedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Poland
Autorzy
Agnieszka Kitaagnieszka.kita@upwr.edu.pl
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Poland
Statystyki
Abstract views: 57PDF downloads: 74
Licencja
Prawa autorskie (c) 2012 Klaudia Kułakowska, Magdalena Aniołowska, Ewa Górnicka, Agnieszka Kita
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Magdalena Aniołowska, Agnieszka Kita, Wpływ temperatury smażenia i stopnia degradacji medium smażalniczego na jakość chipsów ziemniaczanych , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 272 (2014): Wydanie regularne
- Elvyra Jarienė , Honorata Danilčenko , Nijole Vaitkevičienė , Agnieszka Kita, Wpływ preparatów biodynamicznych na wzrost i plonowanie bulw ziemniaków o kolorowym miąższu , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 272 (2014): Wydanie regularne
- Agnieszka Kita, Honorata Danilczenko, Elwira Jariene, Klaudia Kułakowska, Właściwości chipsów ziemniaczanych smażonych klasycznie i ciśnieniowo , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
- Anna Pęksa, Elżbieta Rytel, Agnieszka Tajner-Czopek, Agnieszka Kita, Maria Pytlarz-Kozicka, Joanna Miedzianka, Porównanie składu aminokwasowego preparatów białkowych uzyskanych z bulw ziemniaka uprawianych systemem ekologicznym i konwencjonalnym , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
- Agnieszka Tajner-Czopek, Agnieszka Kita, Grażyna Lisińska, Anna Pęksa, Elżbieta Rytel, Zawartość akrylamidu we frytkach sporządzonych z różnych odmian ziemniaka , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 257/258 (2010): Wydanie regularne
