The acrylamide content in French fries prepared from potato tubers of different cultivars
Agnieszka Tajner-Czopek
agnieszka.tajner-czopek@upwr.edu.plKatedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu (Poland)
Agnieszka Kita
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu (Poland)
Grażyna Lisińska
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu (Poland)
Anna Pęksa
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu (Poland)
Elżbieta Rytel
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu (Poland)
Abstract
The aim of the experiment was to determine the acrylamide content in French fries made from tubers of three potato cultivars after the first and second stages of frying. The colour of final products as depending on the content of reducing sugars in tubers was also evaluated. The effect of reducing sugars content in potato tubers on the level of acrylamide content of French fries was found. French fries made from cv. Innovator tubers containing the lowest content of reducing sugars were proved to have lower content of acrylamide than French fries produced from tubers of the other cultivars. The content of acrylamide in semi-products was 9 times lower (approx. 40 μg·kg-1) than that in ready to eat French fries (approx. 360 μg·kg-1). French fries produced from tubers of cv. Innovator having the lowest content of reducing sugars were characterized by a lighter colour (“L” value = 70) than those prepared from tubers of the other cultivars.
Keywords:
acrylamide, French fries, potato cultivarReferences
Claeys W. L., De Vleeschouwer K., Hendrickx M. E. 2005. Quantifying the formation of carcinogens during food processing: acrylamide. Trends Food Sci. Technol. 16: 181 — 193.
Google Scholar
Friedman M. 2003. Chemistry, biochemistry, and safety of acrylamide. A review. J. Agric. Food Chem. 51: 4504 — 4526.
Google Scholar
Gielecińska I., Mojska H. 2009. Ocena zawartości akryloamidu we frytkach ziemniaczanych. Bromat. Chem. Toksykol., XLII. 3: 486 — 490.
Google Scholar
Grudzińska M. 2007. Stabilność cech technologicznych i konsumpcyjnych bulw ziemniaka w czasie przechowywania. Praca doktorska, Koszalin.
Google Scholar
Grudzińska M., Zgórska K. 2010. Wpływ efektywności zabiegu rekondycjonowania wybranych odmian bulw ziemniaka na barwę frytek. Nauka Przyr. Techn. 4, 2: 1 — 8.
Google Scholar
Jarosz K., Muszkat T., Skibniewski S., Suchodolski J., Urbański M. 1955. Kontrola produkcji w przemyśle spirytusowym. WPLiS Warszawa: 312 ss.
Google Scholar
Keijbets M.J.H., Aviko B., Steenderen V. 2001. The manufacture of pre-fried products. In: Frying. Improving quality. Ed. By Rossell J. B., CRC Press LLC, USA.
Google Scholar
Kita A., Tajner-Czopek A., Lisińska G. 2008. Wpływ rodzaju oleju smażalniczego na zawartość akrylamidu w czipsach ziemniaczanych. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 530: 353 — 361.
Google Scholar
Lisińska G. 2006. Wartość technologiczna i jakość konsumpcyjna polskich odmian ziemniaka. Zesz. Prob. Post. Nauk Rol. 511: 81 — 94.
Google Scholar
Lisińska G., Pęksa A., Kita A., Rytel A., Tajner-Czopek A. 2009. The quality of potato for processing and consumption. In: Yee N., Bussel W (ed.), Potato IV, FOOD. 3, Special Issue 2: 99 — 104.
Google Scholar
Lisińska G., Tajner-Czopek A., Kalum L. 2007. The effects of enzymes on fat content and texture of French fries. Food Chem. 102: 1055 — 1060.
Google Scholar
Mestdagh F., van Peteghem C., de Meulenaer B. 2009. A farm-to-fork approach to lower acrylamide in fried potatoes. In: Yee N., Bussel W (ed.) Potato IV. FOOD. 3, Special Issue 2: 66 — 75.
Google Scholar
Mottram D. S., Wedzicha B. L., Dodson A.T. 2002. Acrylamide is formed in the Maillard reaction., Nature. 419: 448 — 449.
Google Scholar
Mozolewski W. 2000. Przydatność odmian ziemniaka do przetwórstwa w zależności od czasu przechowywania. Cz II. Wpływ czasu przechowywania ziemniaków na ich przydatność do wyrobu frytek. Biul. IHAR 213: 269 — 274.
Google Scholar
Pedreschi F., Kaack K., Granby K. 2006. Acrylamide content and color development in fried potato strips. Food Res. Int. 39: 40 — 46.
Google Scholar
Pedreschi F., Zuñiga R.N. 2009. Acrylamide and oil reduction in fried potatoes: A review. In: Yee N., Bussel W (ed.) Potato IV. FOOD. 3, Special Issue 2: 82 — 92.
Google Scholar
Pęksa A., Tajner A. 1994. Porównanie metody wizualnej z metodą obiektywną oznaczania barwy frytek ziemniaczanych. Zesz. Nauk. AR we Wroc. Technol. Żywn. VII. 244: 131 — 139.
Google Scholar
Putz B. 2004. Reduzierende Zucker in Kartoffel. Kartoffelbau. 55: 188 — 192.
Google Scholar
Rosén J., Hellenäs K. E. 2002. Analysis of acrylamide in cooked foods by liquid chromatography tandem mass spectrometry. Analyst. 127: 880 — 882.
Google Scholar
Sowokinos J. R. Shock C. C. Stiebler T. D. Eldredge E. P. 2000. Compositional and enzymatic changes associated with sugar-end defect in Russet Burbank potatoes. Am. J. Potato Res. 77: 47 — 56.
Google Scholar
Tajner-Czopek A., Kita A., Aniołowski K., Lisińska G. 2009. Determination of acrylamide content in fried potato products. New Concepts in Food Evaluation. Nutraceuticals, Analyses, Consumer. Ed. by T. Trziszka & M. Oziembłowski. 281 — 289.
Google Scholar
Tajner-Czopek A., Kita A., Lisińska G. 2008. Zawartość akrylamidu we frytkach w zależności od temperatury i czasu smażenia. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln. 530: 371 — 379.
Google Scholar
Tajner-Czopek A., Lisińska G., Kita A., Rytel E., Pęksa A. 2010. Wpływ temperatury smażenia na zawartość akrylamidu w produktach ziemniaczanych. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 557 (w druku).
Google Scholar
Tareke E., Rydberg P., Karlsson P., Eriksson S., Törnqvist M. 2002. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. J. Agric. Food Chem. 50: 4998 — 5006.
Google Scholar
Yaylayan V.A., Wnorowski A., Locas C. P. 2003. Why asparagine needs carbohydrates to generate acrylamide. J. Agric. Food Chem. 51: 1753 — 1757.
Google Scholar
Zgórska K. 2005. Zmiany cech technologicznych bulw ziemniaka w czasie przechowywania. Ziemn. Pol. 4: 26 — 28.
Google Scholar
Zgórska K. 2010. Jakość frytek wyprodukowanych w warunkach przemysłowych i domowych. Ziemn. Pol. 1: 43 — 48.
Google Scholar
Zgórska K., Czerko Z. 2006. Rekondycjonowanie bulw przechowywanych w niskiej temperaturze — metodą ograniczającą zawartość cukrów w bulwach ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 511: 547 — 556.
Google Scholar
Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 2000. Wpływ warunków w czasie wegetacji oraz temperatury przechowywania na cechy jakości ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa. Biul. IHAR. 213: 239 — 251.
Google Scholar
Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 2002. Przydatność nowych polskich odmian do przetwórstwa spożywczego. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 489: 347 — 354.
Google Scholar
Zgórska K., Grudzińska M. 2010. Przydatność odmian ziemniaka do przetwórstwa spożywczego. Ziemn. Pol. 3: 39 — 42.
Google Scholar
Authors
Agnieszka Tajner-Czopekagnieszka.tajner-czopek@upwr.edu.pl
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Poland
Authors
Agnieszka KitaKatedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Poland
Authors
Grażyna LisińskaKatedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Poland
Authors
Anna PęksaKatedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Poland
Authors
Elżbieta RytelKatedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Poland
Statistics
Abstract views: 57PDF downloads: 53
License
Copyright (c) 2010 Agnieszka Tajner-Czopek, Agnieszka Kita, Grażyna Lisińska, Anna Pęksa, Elżbieta Rytel
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Upon submitting the article, the Authors grant the Publisher a non-exclusive and free license to use the article for an indefinite period of time throughout the world in the following fields of use:
- Production and reproduction of copies of the article using a specific technique, including printing and digital technology.
- Placing on the market, lending or renting the original or copies of the article.
- Public performance, exhibition, display, reproduction, broadcasting and re-broadcasting, as well as making the article publicly available in such a way that everyone can access it at a place and time of their choice.
- Including the article in a collective work.
- Uploading an article in electronic form to electronic platforms or otherwise introducing an article in electronic form to the Internet or other network.
- Dissemination of the article in electronic form on the Internet or other network, in collective work as well as independently.
- Making the article available in an electronic version in such a way that everyone can access it at a place and time of their choice, in particular via the Internet.
Authors by sending a request for publication:
- They consent to the publication of the article in the journal,
- They agree to give the publication a DOI (Digital Object Identifier),
- They undertake to comply with the publishing house's code of ethics in accordance with the guidelines of the Committee on Publication Ethics (COPE), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- They consent to the articles being made available in electronic form under the CC BY-SA 4.0 license, in open access,
- They agree to send article metadata to commercial and non-commercial journal indexing databases.
Most read articles by the same author(s)
- Magdalena Aniołowska, Agnieszka Kita, Influence of frying temperature and degree of oil degradation on the quality of potato chips , Bulletin of Plant Breeding and Acclimatization Institute: No. 272 (2014): Regular issue
- Elvyra Jarienė , Honorata Danilčenko , Nijole Vaitkevičienė , Agnieszka Kita, Effects of biodynamic preparations on the growth and yield parameters of potatoes with coloured flesh , Bulletin of Plant Breeding and Acclimatization Institute: No. 272 (2014): Regular issue
- Agnieszka Kita, Honorata Danilczenko, Elwira Jariene, Klaudia Kułakowska, The quality of potato chips fried in classical and pressure fryers , Bulletin of Plant Breeding and Acclimatization Institute: No. 266 (2012): Regular issue
- Elżbieta Rytel, Agnieszka Tajner-Czopek, The influence of technological factors used during the laboratory production of dehydrated cooked potato on the content of vitamin C , Bulletin of Plant Breeding and Acclimatization Institute: No. 266 (2012): Regular issue
- Anna Pęksa, Wiesław Kopeć, Maria Stańkowska, Marek Damski, Emil Hermanowski, Beata Długozima, Agnieszka Tajner-Czopek, Influence of industrial potato protein production parameters on the characteristics of intermediated and final products , Bulletin of Plant Breeding and Acclimatization Institute: No. 279 (2016): Regular issue
- Anna Pęksa, Elżbieta Rytel, Agnieszka Tajner-Czopek, Agnieszka Kita, Maria Pytlarz-Kozicka, Joanna Miedzianka, The comparison of amino acid composition of the protein in preparations obtained from potato tubers cultivated within ecological and conventional systems , Bulletin of Plant Breeding and Acclimatization Institute: No. 266 (2012): Regular issue
- Klaudia Kułakowska, Magdalena Aniołowska, Ewa Górnicka, Agnieszka Kita, The effect of slice thickness and characteristics of Kettle-style chips , Bulletin of Plant Breeding and Acclimatization Institute: No. 266 (2012): Regular issue
- Agnieszka Tajner-Czopek, Elżbieta Rytel, Agnieszka Nemś, The acrylamide content in some potato products depending on the raw material , Bulletin of Plant Breeding and Acclimatization Institute: No. 266 (2012): Regular issue
