Wybrane właściwości ekstrudowanych preparatów powstałych na bazie wycierki ziemniaczanej
Wioletta Dróżdż
wioletta.drozdz@upwr.edu.plKatedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu (Poland)
Hanna Boruczkowska
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu (Poland)
Tomasz Boruczkowski
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu (Poland)
Ewa Tomaszewska-Ciosk
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu (Poland)
Maciej Bienkiewicz
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu (Poland)
Abstrakt
Celem pracy było otrzymanie nowych preparatów z mieszanin suszonej wycierki i skrobi ziemniaczanej na drodze ekstruzji oraz zbadanie ich właściwości. Do rozmrożonej i wysuszonej wycierki ziemniaczanej dodano skrobię w ilościach 10%, 20% oraz 30%. Mieszaniny nawilżono do wilgotności 24% i poddano ekstruzji. Proces przeprowadzono w trzech wariantach temperaturowych 60–70–80°C, 90–100–120°C, 120–130–160°C, przy zastosowaniu następujących parametrów: obroty ślimaka 180 min-1, obroty dozownika 30 min-1, średnica dyszy 3 mm, sprężenie ślimaka 2:1. Określono właściwości mechaniczne (maksymalna siła działająca na wytworzone preparaty, praca konieczna do ich przecięcia) otrzymanych ekstrudatów. Zbadano również rozpuszczalność mierzoną w temperaturze 80°C oraz zawartość błonnika pokarmowego w rozdrobnionych ekstrudatach. Otrzymano 12 preparatów różniących się właściwościami. Wielkość oraz kierunek zmian zależał zarówno od temperatury ekstruzji jak i od zawartości skrobi w mieszaninach poddanych procesowi. Wzrost zawartości skrobi ziemniaczanej w ekstrudowanych mieszaninach spowodował zmiany właściwości mechanicznych uzyskanych preparatów. Wraz ze zwiększającym się udziałem skrobi w mieszaninach odnotowano wzrost rozpuszczalności wytworzonych ekstrudatów oraz zmniejszenie zawartości błonnika pokarmowego. Podwyższenie temperatury ekstruzji wpłynęło na właściwości mechaniczne ekstrudatów, im wyższa była temperatura procesu, tym większa była maksymalna siła potrzebna do przecięcia ekstrudatów, a mniejsze wydłużenie przy tej sile. Wraz ze wzrostem temperatury ekstruzji odnotowano wzrost rozpuszczalności ekstrudatów oraz spadek zawartości błonnika pokarmowego ogółem.
Słowa kluczowe:
ekstruzja, wycierka ziemniaczanaBibliografia
Altan A., McCarthy K. L., Maskan M. 2008 a Evaluation of snack foods from barley-tomato pomace blends by extrusion processing. J. Food Eng. 84: 231 — 242.
Google Scholar
Altan A., McCarthy K. L., Maskan M. 2008 b Twin-screw extrusion of barley-grape pomace blends: Extrudate characteristics and determination of optimum processing conditions. J. Food Eng. 89: 24 — 32.
Google Scholar
Bengtsson H., Montelius C., Tornberg E. 2011. Heat-treated and homogenised potato pulp suspensions as additives in low-fat sausages. Meat Sci. 88: 75 — 81.
Google Scholar
Colona P., Marciel C. 1983. Macromolecular modifications of manioc starch components by extrusion cooking with and without lipids. Carbohydr. Polym. 3: 87 — 108.
Google Scholar
Fornal Ł. 1998. Ekstruzja produktów skrobiowych — nowe wyroby, Pasze Przemysłowe 3: 7 — 14.
Google Scholar
Hać-Szymańczuk E. 2006. Wykorzystanie preparatów błonnikowych w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż. 10, 56: 34 — 36.
Google Scholar
Jin Z., Hsieh F., Huff H. E. 1994. Extrusion cooking of corn meal with soy fiber, salt and sugar. Cereal Chem. 71: 227 — 234.
Google Scholar
Kaack K., Laerke H. N., Meyer A. S. 2006 a. Liver pate enriched with dietary fibre extracted from potato fibre as fat substitutes. Eur. Food Res. Technol. 223: 267 — 272.
Google Scholar
Kaack K., Pedersen L. 2005. Low energy chocolate cake with potato pulp and yellow pea hulls. Eur. Food Res. Technol. 221: 367 — 375.
Google Scholar
Kaack K., Pedersen L., Laerke H. N., Meyer A. 2006 b. New potato fibre for improvement of texture and colour wheat bread. Eur. Food Res. Technol. 224: 199 — 207.
Google Scholar
Larrea M. A., Chang Y. K., Martinez-Bustos F. 2005 a. Effect of some operational extrusion parameters on the constituents of orange pulp. Food Chem. 89: 301 — 308.
Google Scholar
Larrea M. A., Chang Y. K., Martinez-Bustos F. 2005 b. Some functional properties of extruded orange pulp and its effect on the quality of cookies. LWT, 38: 213 — 220.
Google Scholar
Laufenberg G., Kunz B, Nystroem M. 2003. Transformation of vegetable waste into value added products: (A) the upgrading concept; (B) practical implementations. Bioresour. Technol. 87: 167 — 198.
Google Scholar
Lotz M., Jahn M., Buntrock P., Eggengoor G. 2008. Potato fibres, methods of preparing them and their use. United States. Patent Application Publication pub. No.: US 2008/0226807 A1.
Google Scholar
Richter M., Augustat S., Schierbaum F. 1968. Ausgewählte Methoden der Stärkechemie. VEB Fachbuchverlag, Leipzig.
Google Scholar
Rouilly A., Jorda J., Rigal L. 2006. Thermo-mechanical processing of sugar beet pulp. I. Twin-screw extrusion process. Carbohydr. Polym. 66: 81 — 87.
Google Scholar
Lue S., Hsieh F., Huff H. E. 1991. Extrusion cooking of corn meal and sugar beet fiber: Effects on expansion properties, starch gelatinization, and dietary fiber content. Cereal Chem. 68, 3: 227 — 234.
Google Scholar
Mayer F. 1998. Potato pulp: properties, physical modification and applications. Polym. Degrad. Stab. 59: 231 — 235.
Google Scholar
Mayer F., Hillebrand J. 1997. Potato pulp: microbiological characterization, physical modification and application of this agricultural waste product. Appl. Microbiol. Biotechnol. 48: 435 — 440.
Google Scholar
Obidziński S. 2009. Badania procesu zagęszczania wycierki ziemniaczanej. Acta Agroph. 14 (2): 383 — 392.
Google Scholar
Obuchowski W., Chalcarz A. 2006. Wpływ surowca na zawartość substancji rozpuszczalnych oraz kierunek i wielkość przemian sacharydów w procesie ekstruzji. Przegląd Zbożowo-Młynarski 4: 16 — 18.
Google Scholar
Stojceska V., Ainsworth P., Plunkett A., Ibanoglu E., Ibanoglu S. 2008. Califlower by-products as a new source of dietary fibre, antioxidants and proteins in cereal based ready-to-eat expanded snacks. J. Food Eng. 87: 554 — 563.
Google Scholar
Serena A., Bach Knudsen K. E. 2007. Chemical and physicochemical characterization of co-products from the vegetable food and agro industries. Anim. Feed Sci. Technol. 139: 109 — 124.
Google Scholar
Śmietana Z., Szpendowski J., Soral-Śmietana M., Świgoń J. 1996. Modification of potato starch by extrusion. Acta Academiae Agriculturae Ac. Technice Olstenensis 29: 3 — 13.
Google Scholar
Wolf B. 2010. Polysaccharide functionality through extrusion processing. Current Opinion in Colloid & Interface Science: 15: 50 — 54.
Google Scholar
Yanniotis S., Petrarki A., Soumpasi E. 2007. Effect of pectin and wheat fibers on quality attributes of extruded cornstarch. J. Eng. 80: 594 — 599.
Google Scholar
Autorzy
Wioletta Dróżdżwioletta.drozdz@upwr.edu.pl
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Poland
Autorzy
Hanna BoruczkowskaKatedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Poland
Autorzy
Tomasz BoruczkowskiKatedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Poland
Autorzy
Ewa Tomaszewska-CioskKatedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Poland
Autorzy
Maciej BienkiewiczKatedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Poland
Statystyki
Abstract views: 74PDF downloads: 44
Licencja
Prawa autorskie (c) 2012 Wioletta Dróżdż, Hanna Boruczkowska, Tomasz Boruczkowski, Ewa Tomaszewska-Ciosk, Maciej Bienkiewicz
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Tomasz Boruczkowski, Hanna Boruczkowska, Maciej Bienkiewicz, Wioletta Dróżdż, Ewa Tomaszewska-Ciosk, Piotr Regiec, Wybrane właściwości fizyczne niskoacetylowanej skrobi estryfikowanej kwasem oleinowym , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
- Ewa Zdybel, Ewa Tomaszewska-Ciosk, Monika Romańczuk, Określenie przewodnictwa cieplnego skrobi różnego pochodzenia botanicznego oraz skrobi ziemniaczanej rozsortowanej według wielkości gałeczek , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
- Ewa Tomaszewska-Ciosk, Antoni Golachowski, Wioletta Dróżdż, Hanna Boruczkowska, Ewa Zdybel, Wpływ warunków przechowywania na właściwości ekstrudowanych preparatów skrobi ziemniaczanej i kaolinu , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
- Ewa Tomaszewska-Ciosk, Tomasz Boruczkowski, Ewa Zdybel, Wioletta Dróżdż, Hanna Boruczkowska, Ocena przydatności preparatów skrobi ziemniaczanej ekstrudowanej do adsorpcji miedzi, ołowiu i cynku , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
- Ewa Zdybel, Ewa Tomaszewska-Ciosk, Monika Romańczuk, Wioletta Dróżdż, Hanna Boruczkowska, Określenie właściwości termoizolacyjnych przegród wytworzonych z acetylowanej skrobi ziemniaczanej , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
