Przetwory z ziarna owsa jako źródło ważnych substancji prozdrowotnych w żywieniu człowieka
Elżbieta Bartnikowska
ipmt@ipmt.waw.plInstytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego w Warszawie (Poland)
Abstrakt
Konsumenci poszukują obecnie artykułów spożywczych, które spełniają kryteria żywności funkcjonalnej oraz wygodnej. Skład ziarna owsa jest bardzo korzystny z punktu widzenia żywienia człowieka (duża zawartość białka o korzystnym składzie aminokwasowym, korzystny skład puli kwasów tłuszczowych z uwagi na dużą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz duża zawartość rozpuszczalnych w wodzie beta-glukanów, a także antyoksydantów). Ponadto w wielu badaniach na zwierzętach doświadczalnych oraz klinicznych u ludzi stwierdzono, że przetwory owsiane wywierają działanie hipocholesterolemiczne, hipotensyjne oraz zmniejszają poposiłkową glikemię, a także pomagają w redukcji masy ciała u mężczyzn i u kobiet. Można je zaliczyć do żywności funkcjonalnej. Te specyficzne właściwości fizjologiczne przetworów owsianych nie są dotychczas należycie doceniane i wykorzystywane w żywieniu człowieka w Polsce. W celu zwiększenia spożycia przetworów owsianych konieczna jest popularyzacja wyników badań korzystnego działania przetworów owsianych u ludzi oraz opracowywanie nowych przetworów owsianych z zastosowaniem nowoczesnych technologii (ekstruzja, ekspandowanie), które spełniałyby kryteria żywności wygodnej i odznaczały cię pożądanymi przez konsumentów cechami organoleptycznymi.
Słowa kluczowe:
przetwory owsiane, żywność funkcjonalna, beta-glukany, działanie hipocholestero-lemiczne, poposiłkowa glikemia, indeks glikemicznyBibliografia
Ames B. N., Shigenga M. K., Hagen T. M. 1993. Oxidants, antioxidants and degenerative diseases of ageing. Proc. Natl. Acad. Sci. USA. 90: 7915 — 7922.
DOI: https://doi.org/10.1073/pnas.90.17.7915
Google Scholar
Anderson J. W., Bridges S. R. 1981. Plant fiber metabolites alter hepatic glucose and lipid metabolism. Diabetes 30 (Supp. 1) abstract 133A.
Google Scholar
Anonim. 1980. Historical perspective: the fall and rise of dietary fibre. In: Medical aspects of dietary fibre. A report of the Royal College of Physicans. Pitman Medical Ltd.: 3 — 7.
Google Scholar
Bartnikowska E., Lange E. 2000. Znaczenie dietetyczne przetworów owsianych. Ich wpływ na stężenie cholesterolu w osoczu oraz poposiłkową glikemię. Żywność, Żywienie, Nauka 22: 18 — 36.
Google Scholar
Bartnikowska E., Lange E., Rakowska M. 2000. Ziarno owsa — niedoceniane źródło składników odżywczych i biologicznie czynnych. Część I. Ogólna charakterystyka owsa. Białka, tłuszcze. Część II. Polisacharydy, włókno pokarmowe, składniki mineralne, witaminy. Biul. IHAR 215: 209 — 222 i:
Google Scholar
— 237.
Google Scholar
Bell S., Goldman V., Bistrain B., Arnold A., Ostroff G., Forse A. 1999. Effect of -glucan from oats and yeast on serum lipids. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 39: 189 — 202.
DOI: https://doi.org/10.1080/10408399908500493
Google Scholar
Braaten J. T., Wood P. T., Scott F. W., Riedel K. D., Poste L. M., Collins M. W. 1991. Oat gum lowers glucose and insulin after oral glukose load. Am. J. Clin. Nutr. 53: 1425 — 1430.
DOI: https://doi.org/10.1093/ajcn/53.6.1425
Google Scholar
Bourdon I., Yokoyama W., Davis P., Hudson C., Backus R., Richter D., Knuckles B., Schneeman B. O. 1999. Postprandial lipid, glucose, insulin, and cholecystokinin responses in mem fed barley pasta enriched with -glucan. Am. J. Clin. Nutr. 69: 55 — 63.
DOI: https://doi.org/10.1093/ajcn/69.1.55
Google Scholar
Cieślik E., Prostak A., Pisulewski P. 2001. Funkcjonalne właściwości fruktanów. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość. 1 (26): 5 — 13.
Google Scholar
Collins F. 1992. Oat phenolics: structure, occurrence and function. In: Oat: Science and Technology. Marshall H. G, Sorrells M. E (eds.), American Society of Agronomy Inc. Crop Science Society of America Inc. Madison, Winsconsin, USA: 227 — 295.
Google Scholar
Cummings J. H., Englyst H. N. 1987. The development of methods for the measurement of dietary fiber in food. In: Cereals in a European Context. Morton I. D. (ed.). First European Congress of Food Science and Technology. New York: 188 — 220.
Google Scholar
Davidson M., Dugan L. D., Burns J. H., Bova J., Story K., Drennan K. B. 1991. The hypocholesterolemic effects of β-glucan in oatmeal and oat bran. J.A.M.A. 265: 1833 — 1839.
DOI: https://doi.org/10.1001/jama.1991.03460140061027
Google Scholar
De Groot A.P., Luyken R., Pikaar N. A. 1963. Cholesterol — lowering effect of rolled oats. Lancet, II: 303 — 304.
DOI: https://doi.org/10.1016/S0140-6736(63)90210-1
Google Scholar
Dimberg L., Theander O., Lingnert H. 1993. Avenanthramides — a group of phenolic antioxidants in oats. Cereal Chem. 70: 637 — 341.
Google Scholar
Drevon C. A. 1992. Marine oils and their effects. Scand. J. Nutr. 36: Supp. 26, 38 — 45.
DOI: https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.1992.tb01288.x
Google Scholar
Dubois C., Armand M., Senft M., Portugal H., Pauli A. M., Bernard P. M., Lafont H., Lairon D. 1995. Chronic oat bran intake alters postprandial lipemia and lipoproteins in healthy adults. Am. J. Clin. Nutr. 61: 325 — 333.
DOI: https://doi.org/10.1093/ajcn/61.2.325
Google Scholar
Fearon A., Mayne S., Charlton C. 1998. Effect of naked oats in the dairy cow’s diet on the oxidative stability of the milk fat. J. Sci. Food Agric. 76: 546–552.
DOI: https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0010(199804)76:4<546::AID-JSFA987>3.3.CO;2-J
Google Scholar
Frölich W., Nyman M. 1988. Minerals, phytate and dietary fiber in different fractions of oat — grain. J. Cereal Sci., 7: 73 — 82.
DOI: https://doi.org/10.1016/S0733-5210(88)80061-4
Google Scholar
Gąsiorowski H.(red.). 1995. Owies. Chemia i technologia. PWRiL Poznań.
Google Scholar
Hallfrisch J., Scholfield D. J., Behall K. M. 1995. Diets containing soluble oat extracts improve glucose and insulin responses of moderately hypercholesterolemic men and women. Am. J. Clin. Nutr. 61:
DOI: https://doi.org/10.1093/ajcn/61.2.379
Google Scholar
— 384.
Google Scholar
Halliwell B., Gutteridge J. M. C. 1989. Free Radicals in Biology and Medicine. Claredon, Oxford.
Google Scholar
Hasik J., Bartnikowska E. 1987. Włókno roślinne w żywieniu człowieka. PZWL, Warszawa,
Google Scholar
Imaizumi K., Sugano M. 1986. Dietary fiber and intestinal lipoprotein secretion. In: Dietary fiber: Basic and clinical aspects. Eds. Vahouny G. V. and Kritchevsky D. New York, Plenum Press: 287 — 308.
DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4613-2111-8_19
Google Scholar
Jakubowski A. 1995. Funkcjonalne produkty spożywcze. Przemysł Spożywczy, nr 11: 416 — 424.
Google Scholar
Jenkins D. J. A., Wolever T. M. S., Leeds A. R., Gassull M. A., Haisman P., Dilwari J., Goff D. V., Metz G. L., Alberti K. G. M. M. 1978. Dietary fibers, fibre analogues and glucose tolerance: importance of viscosity. Br. Med. J. 1: 1392 — 1394.
DOI: https://doi.org/10.1136/bmj.1.6124.1392
Google Scholar
Juntunen K., Niskanen L. K., Liukkonen K. H., Poutanen K. S., Holst J. J., Mykkanen H. M. 1998. Postprandial glucose, insulin, and incretin responses to grain products in healthy subjects. AJCN 75 (2): abstract 254.
DOI: https://doi.org/10.1093/ajcn/75.2.254
Google Scholar
Kahlon T. S., Chow F. J. 1997. Hypocholesterolemic effects of oat, rice, and barley dietary fibers and fractions. Cereal Food World 42: 86 — 92.
Google Scholar
Knudsen B., Hansen I, Jensen B., Östergard K. 1990. Physiological implications of wheat and oat dietary fiber. In: New developments in dietary fiber. Furda I., Brine C. J. (eds.), Plenum Press, New York:
DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4684-5784-1_13
Google Scholar
— 150.
Google Scholar
Lásztity R. 1998. Oat grain — a wonderful reservoir of natural nutrients and biologically active substances. Food Rev. Int. 14: 99 — 119.
DOI: https://doi.org/10.1080/87559129809541150
Google Scholar
Liljeberg H. G. M., Akerberg A. K. E., Bjorck I. M. E. 1999. Effect of the glycemic index and content of indigestible carbohydrates of cereal-based breakfast meals on glucose tolerance at lunch in healthy subjects. Am. J. Clin. Nutr. 69: 647 — 655.
DOI: https://doi.org/10.1093/ajcn/69.4.647
Google Scholar
Lin R. I. S. 1994. Phytochemicals and antioxidants. In: Functional Foods. Ed. Goldberg I. Chapman and Hall, New York, London: 393 — 449.
DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4615-2073-3_17
Google Scholar
Lund E. K., Farleich C. A., Johnson I. T. 1990. Do oats lower blood cholesterol? In: Dietary Fibre: Chemical and Biological Aspects. Eds. Southgate D.A.T., Waldron K., Johnson I.T., Fenwick G.R. The Royal Society of Chemistry: 296 — 299.
DOI: https://doi.org/10.1533/9781845698195.6.296
Google Scholar
Marlett J. 1993. Comparisons of dietary fiber and selected nutrient compositions of oat and other grain fractions. In: Oat Bran. Ed. P. J. Wood. Assoc. Cereal Chemists Inc. St. Paul, Minnesota USA: 139 — 157.
Google Scholar
Mendosa R. 2002. New International Table of Glycemic Index (GI) and Glycemic Load (GL) Values — 2002: http://www.mendosa.com/gilists.html.
Google Scholar
Nishina P. M., Freedland R. A. 1990. Effects of propionate on lipid biosynthesis in isolated rat heptocytes. J. Nutr. 120: 668 — 673.
DOI: https://doi.org/10.1093/jn/120.7.668
Google Scholar
Owczarek L., Osińska M., Mączyńska D. 1999. Produkty pochodzenia roślinnego a żywność funkcjonalna. Przemysł Spożywczy nr 1: 13 — 14.
Google Scholar
Ożarowski A., Jaroniewski W. 1987. Rośliny lecznicze i ich praktyczne zastosowanie. Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych. Warszawa.
Google Scholar
Pisulewski P. 2000. Żywieniowe metody modyfikowania składu kwasów tłuszczowych żywności pochodzenia zwierzęcego. Przemysł Spożywczy nr 10: 6 — 8.
Google Scholar
Ripsin C. M., Keenan J. M., Jacobs D. R., Elmer P. J., Welch R. R., Van Horn L., Kiang L., Turnbull W. H., Thye F. W., Kestin M., Hegsted M., Davidson M. H., Dugan L. D., Demark-Wahnenfried W., Beling S. 1992. Oats products and lipid lowering. J.A.M.A. 267: 3317 — 3325.
DOI: https://doi.org/10.1001/jama.1992.03480240079039
Google Scholar
Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K. 1993. Dodatki funkcjonalne do żywności. Agro and Food Technology. Katowice.
Google Scholar
Salzman E., Das S. K., Lichtenstein A. H., Dallal G. E., Corrales A., Schaefer E. J., Greenberg A. S., Roberts S. B. 2001. An oat-containing hypocaloric diet reduces systolic blood pressure and improves lipid profile beyond effects of weight loss in men and women. J. Nutr. 131: 1465 — 1470.
DOI: https://doi.org/10.1093/jn/131.5.1465
Google Scholar
Schwartz S. E., Starr C., Bachman S., Holzapple P. G. 1983. Dietary fibre decreases cholesterol and phospholipid synthesis in rat intestine. J. Lipid Res. 24: 746 — 752.
DOI: https://doi.org/10.1016/S0022-2275(20)37942-6
Google Scholar
Simopoulos A. P. 1991. Omega-3 fatty acids in health and disease and in growth and development. Am. J. Clin. Nutr. 54: 438 — 463.
DOI: https://doi.org/10.1093/ajcn/54.3.438
Google Scholar
Simopoulos A. P. 1998. Overview of evolutionary aspects of -3 fatty acids in the diet. In: The return of -3 fatty acids into the food supply. Ed. A. P. Simopoulos. Karger:. 1 — 11.
DOI: https://doi.org/10.1159/000059674
Google Scholar
Souci S. W., Fachmann W., Kraut H. 1989. Food Composition and Nutrition Tables 1989/90, 4threvised and completed edition. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft GmbH, Stuttgart.
Google Scholar
Swain F. J., Ronse J. I., Curley C. B., Sacks F. M. 1990. Comparison of the effects of oat bran and low-fiber wheat on serum lipoprotein levels and blood pressure. N. Engl. J. Med. 322: 147 — 152.
DOI: https://doi.org/10.1056/NEJM199001183220302
Google Scholar
Thomas B. 1977. Beeinflussung des Stoffwechsels durch Ballaststoffe. Aktuelle Erfahrungsmedizin Supp. 2: 61 — 66.
Google Scholar
Trowell H. 1972. Ischemic heart disease and dietary fiber. Am. J. Clin. Nutr. 25: 926 — 932.
DOI: https://doi.org/10.1093/ajcn/25.9.926
Google Scholar
Autorzy
Elżbieta Bartnikowskaipmt@ipmt.waw.pl
Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego w Warszawie Poland
Statystyki
Abstract views: 55PDF downloads: 29
Licencja
Prawa autorskie (c) 2003 Elżbieta Bartnikowska
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
