Ocena wpływu wybranych cech chemicznych pszenicy ozimej na jakość ciasta i chleba
Hanna Subda
dziekanat.wbinoz@upwr.edu.plKatedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Akademia Rolnicza, Wrocław (Poland)
Aneta Jarosławska
Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Akademia Rolnicza, Wrocław (Poland)
Anna Unton
Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Akademia Rolnicza, Wrocław (Poland)
Zofia Karolini-Skaradzińska
Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Akademia Rolnicza, Wrocław (Poland)
Abstrakt
Materiał badawczy stanowiło ziarno 9 odmian pszenicy ozimej: Gama, Almari, Begra, Roma, Wanda, Kaja, Korweta, Izolda, Rysa. Ziarno otrzymano z 3 Stacji Doświadczalnych Oceny Odmian, ze zbioru w latach 1997–1999. Z ziarna ocenianych odmian pszenicy otrzymano średnio 65,9% mąki. Odmiany pszenicy różniły się zawartością badanych białek (V = 7,4 do V = 87,1%), pentozanów rozpuszczalnych (V = 14,7%), nierozpuszczalnych (V = 18,5%) i ogółem (V = 14,8%). Mąka pszenna charakteryzowała się niską aktywnością enzymów proteolitycznych (2,0 jednostki) i α-amylazy (317 s) mierzonej liczbą opadania oraz wysoką liczbą sedymentacji (63 cm3). Z mąki pszennej otrzymano dużo glutenu mokrego (34,8%) o rozpływalności 4 do 10 mm. Ilość i jakość glutenu oraz liczba sedymentacji zależały od zawartości badanych białek. Oceniana mąka miała wysoką początkową (78,2° C) i końcową temperaturę (91,0° C) oraz długi czas kleikowania (44,0 min). Kleiki mączne odznaczały się niską lepkością maksymalną (286 jB) i po przetrzymaniu w 95° C (304 jB), a znacznie wyższą lepkością po ochłodzeniu do 50° C (482 jB). Mąka pszenna charakteryzowała się dużą wodochłonnością (58,2–62,4%). Ciasto otrzymane z tej mąki odznaczało się dobrymi właściwościami reologicznymi. Na właściwości reologiczne ciasta istotny wpływ miały oceniane białka i aktywność α-amylazy. Chleb wypieczony z mąki pszennej charakteryzował się dużą objętością w przeliczeniu na 100 g mąki (617 cm3) i nadpiekiem (48,8%) oraz odpowiednią strukturą miękiszu. Objętość i nadpiek chleba zależały od aktywności enzymów proteolitycznych.
Słowa kluczowe:
białko, chleb, ciasto, enzymy, gluten, pentozany, pszenicaBibliografia
AACC. 1972. The farinograph handbook. Amer. Assoc. Cereal Chem. St. Paul.
Google Scholar
AACC. 1976. American Association of Cereal Chemists. Approve methods of the AACC. The Association: St. Paul. M. N.
Google Scholar
Axford D.W.E., Mc Dermott E. E, Redman D. G. 1979. On the sodium dodecyl sulfate test of bread — making quality. Comparison with Pelshenke and Zeleny test. Cereal Chem. 56: 582-584.
Google Scholar
Bhatty R. S. 1993. Physicochemical properties of roller- milled bran and flour. Cereal Chem. 70: 397 — -402.
Google Scholar
El Hadal l., Aussenac T., Fabre J.L., Sarrafi H. 1995. Relationship between polymeric glutenin and the characteristic for seven common wheats (Triticum aestivum) grown in the field and greenhouse. Cereal Chem. 72: 598 — 601.
Google Scholar
Faubion J. M., Hoseney R. C. 1990. The viscoelastic properties of wheat flour doughs. Pages 29–66 in dough rheology and baked product texture. Van Nostrand Reinhold: New York.
DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4613-0861-4_2
Google Scholar
Hoseney R. C. 1984. Functional properties of pentosans in baked foods. Food Technol. 1: 114 — 115.
Google Scholar
Ibrachin Y. D., D/Appolonia B. L. 1979. Sprouting in hard red spring wheat. Bak. Dig. 15: 17 — 21.
Google Scholar
Jacobson M. R., Obanni M., BeMiller J. N. 1997. Retrogradation of starches from different botanical sources. Cereal Chem. 74: 511 — 518.
DOI: https://doi.org/10.1094/CCHEM.1997.74.5.511
Google Scholar
Janssen A. M.,Vlient T. V., Vereijken J. M. 1996. Rheological behaviour of wheat glutens at small and large deformation. Effect gluten composition. J. Cereal Sci. 23: 33 — 42.
DOI: https://doi.org/10.1006/jcrs.1996.0003
Google Scholar
Johansson E., Svensson G. 1995. Contribution of the high molecular glutenin subunit 21* to bread making quality of Swedish wheats. Cereal Chem. 70: 500 — 511.
Google Scholar
Karolini-Skaradzińska Z., Subda H., Korczak B., Kowalska M., Żmijewski. M., Czubaszek A. 2001. Ocena technologiczna ziarna i mąki wybranych odmian pszenicy ozimej. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość. 2 (27): 68 — 77.
Google Scholar
Kulkarni J.G., Ponte J. R., Kulp K. 1987. Significance of gluten content as index of flour quality. Cereal Chem. 64: 1 — 3.
Google Scholar
Lue S., Hsiek F., Huff H.E., 1991. Estimation cooking of corn meal and sugar beet fiber: effects on expansion properties, starch gelatinization and dietary fiber content. Cereal Chem. 68: 227 — 234.
Google Scholar
Martin M. L., Hoseney R. C. 1991. A mechanism of bread firming II. Role of starch hydrolyzing enzymes. Cereal Chem. 68: 503 — 507.
Google Scholar
PN-77/A-74041 (1989). Oznaczanie ilości i jakości glutenu. Wyd. Normalizacyjne „Alfa”.
Google Scholar
Subda H. 1984 a. Instrukcja wdrożeniowa oznaczania aktywności enzymów proteolitycznych. Biul. IHAR. 152: 139 — 141.
Google Scholar
Subda H. 1984 b. Metoda oznaczania zawartości pentozanów rozpuszczalnych w wodzie (Instrukcja). Biul. IHAR. 155: 225 — 226.
Google Scholar
Subda H. 1989. Zależność wartości wypiekowej mąki pszennej od składu chemicznego. Cz. II. Ekstraktywność białek pszenicy w różnych rozpuszczalnikach. Hod. Rośl. Aklim. 31: 27 — 35.
Google Scholar
Subda H. 1991. Charakterystyka biochemiczna i technologiczna pszenicy jarej i ozimej. Cz. I. Ilość i jakość białek. Biul. IHAR. 35: 69 — 82.
Google Scholar
Subda H., Karolini-Skaradzińska Z., 1996. Ocena składu chemicznego i wartości wypiekowej kilku odmian pszenicy. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu. Techn. Żywn. X nr. 305: 57 — 67.
Google Scholar
Subda H., Gil Z., Czubaszek A., Karolini-Skaradzińska Z. 1996. Zawartość różnych postaci białka w mące pszennej i pszenżytniej. Rocz. Nauk. Rol. Seria A., T 112, Z. 1-2: 63 — 70.
Google Scholar
Yin Y., Walker C. E. 1992. Pentosans from gluten — washing wastewater isolation, characterisation and role in baking. Cereal Chem. 69: 592 — 596.
Google Scholar
Autorzy
Hanna Subdadziekanat.wbinoz@upwr.edu.pl
Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Akademia Rolnicza, Wrocław Poland
Autorzy
Aneta JarosławskaKatedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Akademia Rolnicza, Wrocław Poland
Autorzy
Anna UntonKatedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Akademia Rolnicza, Wrocław Poland
Autorzy
Zofia Karolini-SkaradzińskaKatedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Akademia Rolnicza, Wrocław Poland
Statystyki
Abstract views: 6PDF downloads: 3
Licencja
Prawa autorskie (c) 2002 Hanna Subda, Aneta Jarosławska, Anna Unton, Zofia Karolini-Skaradzińska
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
