Właściwości termiczne i reologiczne skrobi ziemniaczanej acetylowanej utlenionej na różnych poziomach
Sławomir Pietrzyk
slawomir.pietrzyk@urk.edu.plKatedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie (Poland)
Lesław Juszczak
Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie (Poland)
Teresa Fortuna
Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie (Poland)
Małgorzata Bączkowicz
Katedra Technologii Gastronomicznej i Konsumpcji, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie (Poland)
Abstrakt
Celem pracy było określenie właściwości termicznych i reologicznych skrobi ziemniaczanej acetylowanej utlenionej na różnych poziomach Skrobię ziemniaczaną utlenianiano chloranem(I) sodu na czterech różnych poziomach, a następnie przeprowadzono acetylację przy użyciu bezwodnika kwasu octowego. Efektywność procesu utleniania skrobi stwierdzono na podstawie wyznaczonej zawartości grup karboksylowych, natomiast acetylacji — grup acetylowych. Następnie badany materiał poddano analizie właściwości termicznych z wykorzystaniem DSC, charakterystyce kleikowania przy użyciu RVA oraz wyznaczeniu krzywych płynięcia kleików skrobiowych z wykorzystaniem reometru Mars II. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono zależność pomiędzy stopniem utlenienia skrobi a jej podatnością na acetylację. Skrobie zawierające w swoim składzie więcej grup karboksylowych tzn. utlenione na III i IV poziomie były mniej podatne na proces acetylacji niż skrobie utlenione na I i II poziomie. Ponadto modyfikacja spowodowała obniżenie temperatury początku przemiany (To) i temperatury maksimum przemiany (Tp) oraz entalpii (ΔH) wszystkich skrobi utlenionych z wyjątkiem skrobi utlenionej na II poziomie dla której entalpia wzrosła. Kleiki skrobi utlenionych acetylowanych charakteryzowały się zróżnicowanymi właściwościami reologicznymi, które były warunkowane ich wcześniejszym stopniem utlenienia.
Instytucje finansujące
Słowa kluczowe:
skrobia, utlenianie, acetylacja, właściwości reologiczneBibliografia
Autio K., Suortii T., Hamunen A., Poutanen K., 1996. Heat-induced structural changes of acid-hydrolysed and hypochlorite-oxidized barley starches. Carbohydr. Polym. 29: 155 — 161.
Google Scholar
Fortuna T., Gałkowska D., Juszczak L. 2004. Porównanie właściwości reologicznych wybranych preparatów skrobi modyfikowanej. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 3: 21 — 32.
Google Scholar
Golachowski A. 1998. Stosowanie skrobi i jej przetworów w przemyśle spożywczym, Zeszyty Naukowe AR we Wrocławiu 328: 117 — 124.
Google Scholar
Gunaratne A., Corke H. 2007. Influence of prior acid treatment on acetylation of wheat, potato and maize starches. Food Chem. 105: 917 — 925.
Google Scholar
Forssell P. Hamunen A. Autio K., Suorti T. Poutanen K. 1995. Hypochlorite oxidation of barley and potato starch. Starch/Stärke 47: 371 — 377.
Google Scholar
Hoover R. 2001. Composition, molecular structure, and physicochemical properties of tuber and root starches: review. Carbohydr. Polym. 45: 253 — 267.
Google Scholar
ISO 11214: 1996. Modifield Starch — Determination of Carboxyl Group Content of Oxidized Starch.
Google Scholar
Khalil M. I., Hashem A., Hebeish A. 1995. Preparation and Characterization of Starch Acetate. Starch/Starke 47: 394 — 398.
Google Scholar
Konował E., Lewandowicz G., Thanh-Blicharz J., Prochaska K. 2012. Physicochemical characterisation of enzymatically hydrolysed derivatives of acetylated starch. Carbohydr. Polym. 87: 1333 — 1341.
Google Scholar
Kuakpetoon D., Wang Y.J. 2006. Structural characteristic and physicochemical properties of oxidized corn starches varying in amylase content. Carbohydr. Polym. 341: 1896 — 1915.
Google Scholar
Leszczyński W. 2006. Zastosowanie skrobi modyfikowanych w przemyśle spożywczym cz. II Skrobie chemicznie modyfikowane. Przemysł Piekarski i Cukierniczy 6: 6 — 8.
Google Scholar
Mbougueng P.D., Tenin D., Scher J., Tchiégang C. 2012. Influence of acetylation on physicochemical, functional and thermal properties of potato and cassava starches. J. Food Eng. 108: 320 — 326.
Google Scholar
Mężyński L. 1972. Acetylowanie skrobi. Przemysł Chemiczny 51 (5): 289 — 290.
Google Scholar
Miyazaki M., van Hung P., Maedo T., Morita N. 2006. Recent advances in application of modified starches for breadmaking. Trends Food Sci. Tech. 17: 591 — 599.
Google Scholar
Nur A., Purwiyatno H. 2010. Gelatinization properties of white maize starch from three varieties of corn subject to oxidized and acetylated-oxidized modification. Int. Food Res. J. 17: 961 — 968.
Google Scholar
Parker S., Ring S.G. 2001. Aspects of the Physical Chemistry of Starch. J. Cereal Sci. 34: 1 — 17.
Google Scholar
Pietrzyk S. Juszczak L., Fortuna T., Królikowska K. 2013. Wpływ kompleksowania skrobi utlenionych składnikami mineralnymi na ich właściwości reologiczne. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (88): 125 — 139.
Google Scholar
Pietrzyk S., Juszczak L., Fortuna T., Ciemniewska A. 2014. Effect of the oxidation level of corn starch on its acetylation and physicochemical and rheological properties. J. Food Eng. 120: 50 — 56.
Google Scholar
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 grudnia 2010r w sprawie specyfikacji i kryteriów czystości substancji dodatkowych. Dz.U. Nr 2, poz. 3.
Google Scholar
Tharanathan R. N. 2005. Starch-value addition by modification. Crit. Rev. Food Sci. 45: 371 — 384.
Google Scholar
Wang Y., Wang L. 2003. Physicochemical properties of common and waxy corn starches oxidized by different levels of sodium hypochlorite. Carbohydr. Polym. 52: 207 — 217.
Google Scholar
Walkowski A., Lewandowicz G. 2008. Skrobie modyfikowane właściwości technologiczne i zakres stosowania. Przemysł Spożywczy 5 (12): 49 — 51.
Google Scholar
Woolton M., Bamunuarachchi A. 1979. Application of differential scanning calorimetric to starch gelatinization. Starch/Stärke 31 (6) : 201 — 204.
Google Scholar
Wurzburg O. B. 1964. Acetylation. Method in carbohydrate chemistry. Eds. R. L. Whistler, R.J. Smith, J. N. BeMiller and M. L. Wolfrom. Academic Press Inc., New York.
Google Scholar
Zdybel E. 2006. Właściwości preparatów skrobi ziemniaczanej poddanej modyfikacjom chemicznym i prażeniu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (49): 19 — 31.
Google Scholar
Zięba T., Kapelko M., Szumny A. 2013. Effect of preparation method on the properties of potato starch acetates with an equal degree of substitution. Carbohydr. Polym. 94: 193 — 198.
Google Scholar
Autorzy
Sławomir Pietrzykslawomir.pietrzyk@urk.edu.pl
Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie Poland
Autorzy
Lesław JuszczakKatedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie Poland
Autorzy
Teresa FortunaKatedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie Poland
Autorzy
Małgorzata BączkowiczKatedra Technologii Gastronomicznej i Konsumpcji, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie Poland
Statystyki
Abstract views: 80PDF downloads: 75
Licencja
Prawa autorskie (c) 2014 Sławomir Pietrzyk, Lesław Juszczak, Teresa Fortuna, Małgorzata Bączkowicz
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Lesław Juszczak, Sławomir Pietrzyk, Teresa Fortuna, Dorota Gałkowska, Teresa Witczak, Wybrane właściwości fizykochemiczne skrobi ziemniaczanej o różnym stopniu utlenienia , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 272 (2014): Wydanie regularne
- Karolina Pycia, Lesław Juszczak, Charakterystyka reologiczna modelowych emulsji typu o/w stabilizowanych maltodekstrynami ziemniaczanymi , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 274 (2014): Wydanie regularne
