Stabilność reologiczna żeli na bazie skrobi ziemniaczanej z dodatkiem pektyny i inuliny o różnym stopniu polimeryzacji
Teresa Witczak
teresa.witczak@urk.edu.plKatedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie (Poland)
Anna Stępień
Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie (Poland)
Mariusz Witczak
Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie (Poland)
Abstrakt
Celem pracy była analiza właściwości żeli uzyskanych na bazie skrobi ziemniaczanej w obec¬ności pektyny i inuliny o różnym (średnim) stopniu polimeryzacji, przechowywanych przez 24, 48 i 72 h. Charakterystykę reologiczną żeli wykonano z użyciem reometru rotacyjnego. Określono wpływ czasu przechowywania, dodatku pektyny oraz dodatku i średniego stopnia polimeryzacji (DP) inuliny na wartości i charakter zmienności modułu magazynowania i strat. Stwierdzono, że dodatek inuliny powoduje spadek wartości tych modułów dla badanych próbek żeli, pogłębiany ze wzrostem średniej wartości DP preparatu inuliny. Stosując wieloczynnikową analizę wariancji wykazano istotność wpływu wzajemnych oddziaływań inuliny i pektyny na właściwości przechowywanych żeli skrobiowych, których charakter uzależniony był od średniej wartości DP stosowanego preparatu inuliny. Uzyskane wyniki pokazały, że dodatek inuliny i pektyny powoduje przesuwanie właściwości przechowywanych żeli w kierunku bardziej lepkich, a proces ten jest tym silniejszy, im wyższa jest średnia wartość DP inuliny. W przypadku pektyny wykazano, że wzrost jej stężenia powoduje silną stabilizację właściwości żeli w trakcie przechowywania.
Słowa kluczowe:
inulina, pektyna, reologia, żel, skrobia ziemniaczana, stabilnośćBibliografia
Bello-Perez L.A., Sanchez-Rivera M.A., Nunez-Santiego C., Rodriguez-Ambriz S.L., Roman-Gutierrez A.D. 2010. Effect of the pearled in the isolation and the morphological, physicochemical and rheological characteristics of barley starch. Carbohyd. Polym. 81: 63 69.
Google Scholar
Brennan C. S., Kuri V., and Tudorica C.M. 2004. Inulin-enriched pasta: effects on textural properties and starch degradation. Food Chem. 86: 189 193.
Google Scholar
Brennan C. S., Kuri V., Tudorica C.M. 2008. Carbohydrate-based fat replacers in the modification of the rheological, textural and sensory quality of yoghurt: comparative study of the utilisation of barley beta-glucan, guar gum and inulin. Int. J. Food Sci. Tech. 43: 824 — 833.
Google Scholar
Brown L., Rosner B., Willet W.W., Sacks F.M. 1999. Cholesterol−lowering effects of dietary fiber: meta−analysis. Am. J. Clin. Nutr. 69: 30 — 42.
Google Scholar
Chang Y.H., Lim S.T., Yoo B. 2004 Dynamic rheology of corn starch-sugar composites. J. Food Eng. 64: 521 — 527.
Google Scholar
Chiavaro E., Vittadini E., Corradini C. 2007. Physicochemical characterization and stability of inulin gels. Eur. Food Res. Technol. 225: 85 — 94.
Google Scholar
Diowksz A., Sucharzewska D., Ambroziak W. 2009. Rola błonnika pokarmowego w kształtowaniu cech funkcjonalnych ciasta i chleba bezglutenowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 63 (2): 83 — 93.
Google Scholar
Gennaro S., Birch G. G., Parke S. A., Stancher B. 2000. Studies on the physicochemical properties of inulin and inulin oligomers. Food Chem. 68: 179 — 183.
Google Scholar
Gonzalez-Tomás L., Coll-Marqués J., Costell E. 2008. Viscoelasticity of inulin-starch-based dairy systems. Influence of inulin average chain length. Food Hydrocol. 22: 372 — 380.
Google Scholar
Grajeta H. 2004. Żywność funkcjonalna w profilaktyce chorób układu krążenia. Adv. Clin. Exp. Med. 13(3): 503 — 510.
Google Scholar
Jenkins D.J.A., Kendall C.W.C., Raansom T.P.P. 1998. Dietary fiber, the evolution of the human diet and coronary heart disease. Nutr. Res. 18: 633 — 652.
Google Scholar
Juszczak L., Witczak T., Ziobro R., Korus J., Cieślik E., Witczak M. 2012. Effect of inulin on rheological and thermal properties of gluten-free dough. Carbohyd. Polym. 90: 353 — 360.
Google Scholar
Korus J., Grzelak K., Achremowicz K., Sabat R. 2006. Influence of prebiotic additions on the quality of gluten-free bread and on the content of inulin and fructooligosaccharides. Food Sci. Technol. Int. 12(6): 489 — 495.
Google Scholar
Meyer D., Bayarri S., Tárrega A., Costell E. 2011. Inulin as a texture modifier in dairy products. Food Hydrocol. 25: 1881 — 1890.
Google Scholar
Peressini D., Sensidoni A. 2009. Effect of soluble dietary fibre addition on rheological and breadmaking properties of wheat doughs. J. Cereal Sci. 49: 190 — 201.
Google Scholar
Piteira M. F., Maia J. M., Raymundo A., Sousa I. 2006. Exstressal flow behaviour of natural fibre-filled dough and its relationship with structure and properties. J. Non-Newton. Fluid. 137: 72 — 80.
Google Scholar
Praznik W., Cieślik E., Filipiak-Florkiewicz A. 2002. Soluble dietary fibers in jerusalem artichoke powders: composition and application in bread. Nahrung 45: 151 — 157.
Google Scholar
Pycia K., Juszczak L., Gałkowska D., Witczak M. 2012. Physicochemical properties of starches obtained from Polish potato cultivars. Starch-Starke 64: 105 — 114.
Google Scholar
Singh N., Singh J., Kaur L., Singh Sodhi N., Singh Gill B. 2003. Morphological, thermal and rheological properties of starches from different botanical sources. Food Chem. 81: 219 — 231.
Google Scholar
Steffe J. F. 1996. Rheological methods in food process engineering. East Lansing, Michigan, USA: Freeman Press.
Google Scholar
Tárrega A., Costell E. 2006. Effect of inulin addition on rheological and sensory properties of fat-free starch-based dairy desserts. Int. Dairy J. 11: 1104 — 1112.
Google Scholar
Thebaudin J.Y., Lefebvre A.C., Harrington M., Bourgeois C.M. 1997. Dietary fibres: Nutritional and technological interest. Trends Food Sci. Tech. 8: 41 — 49.
Google Scholar
Witczak T., Witczak M., Ziobro R. 2014. Effect of inulin and pectin on rheological and thermal properties of potato starch paste and gel. J. Food Eng. 124: 72-79
Google Scholar
Zimeri J.E., Kokini J.L. 2003a. Rheological properties of inulin-waxy maize starch systems. Carbohyd. Polym. 52: 67 — 85.
Google Scholar
Zimeri, J.E., Kokini, J.L. 2003b. Morphological characterization of the phase behavior of inulin-waxy maize starch systems in high moisture environments. Carbohyd. Polym. 52: 225-236.
Google Scholar
Ziobro R., Korus J., Juszczak L., Witczak T. 2013. Influence of inulin on physical characteristics and staling rate of gluten-free bread. J. Food Eng. 116: 21 — 27.
Google Scholar
Autorzy
Teresa Witczakteresa.witczak@urk.edu.pl
Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie Poland
Autorzy
Anna StępieńKatedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie Poland
Autorzy
Mariusz WitczakKatedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie Poland
Statystyki
Abstract views: 58PDF downloads: 54
Licencja
Prawa autorskie (c) 2014 Teresa Witczak, Anna Stępień, Mariusz Witczak
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Lesław Juszczak, Sławomir Pietrzyk, Teresa Fortuna, Dorota Gałkowska, Teresa Witczak, Wybrane właściwości fizykochemiczne skrobi ziemniaczanej o różnym stopniu utlenienia , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 272 (2014): Wydanie regularne
