Porównanie wybranych właściwości natywnej i częściowo odtłuszczonej skrobi owsa odmiany Akt
Wiktor Berski
ktw@urk.edu.plKatedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza w Krakowie (Poland)
Anna Ptaszek
Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Akademia Rolnicza w Krakowie (Poland)
Paweł Ptaszek
Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Akademia Rolnicza w Krakowie (Poland)
Bohdan Achremowicz
Katedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza w Krakowie (Poland)
Abstrakt
Skrobia owsiana w porównaniu ze skrobią innych roślin charakteryzuje się wysoką zawartością lipidów, które w istotny sposób wpływają na jej właściwości. Celem pracy było określenie właściwości skrobi wyodrębnionej z nagiej odmiany owsa Akt. By określić wpływ tłuszczu skrobie poddano procesowi odtłuszczania, którego warunki tak dobrano by zminimalizować wpływ na właściwości skrobi. W celu określenia zmian właściwości fizykochemicznych, w badanych skrobiach (natywnej i odtłuszczonej) oznaczono: zawartość amylozy, lipidów oraz fosforu; scharakteryzowano rozpuszczalność i zdolność wiązania wody oraz oceniono zdolność kleikowania i rozkład ziarnistości. Wykonano też badanie oscylacyjne oraz jakościowy test pętli histerezy oraz przeprowadzono termodynamiczną charakterystykę kleikowania (DSC). Odtłuszczenie skrobi owsianej doprowadziło do wzrostu pozornej zawartości amylozy i przeciętnej średnicy ziaren, oraz zmniejszenia ilości związków fosforowych i lipidów Zaobserwowano też wzrost zdolności wiązania wody oraz rozpuszczalności, obniżenie entalpii kleikowania i poszerzenie zakresu temperatur piku przemiany. Ponadto nastąpiło obniżenie temperatury kleikowania wodnej zawiesiny skrobi odtłuszczonej oraz jej lepkości. Kleik sporządzony ze skrobi owsianej odtłuszczonej charakteryzował się niższymi wartościami zespolonego modułu sprężystości niż kleik skrobi natywnej, przy zachowaniu zbliżonego przebiegu odpowiednich krzywych. Zmiany te świadczą o częściowym uszkodzeniu struktury ziarna w trakcie odtłuszczania.
Instytucje finansujące
Słowa kluczowe:
odtłuszczenie, skrobia owsiana, właściwości fizyko-chemiczneBibliografia
Buleon A., Colonna P., Planchot V., Ball S. 1998. Starch granules: structure and biosynthesis. Intern. J. Biol. Macromolecul. 23: 85 — 112.
DOI: https://doi.org/10.1016/S0141-8130(98)00040-3
Google Scholar
Forsell P., Hamunen A., Autio K., Suorti T., Poutanen K. 1995. Hypochlorite oxidation of barley and potato starch. Starch/Stärke 47: 371 — 377.
DOI: https://doi.org/10.1002/star.19950471002
Google Scholar
Fortuna T., Juszczak L. 2000. Wybrane właściwości skrobi różnego pochodzenia. Zeszyty Naukowe AR w Krakowie, 367: 39 — 50.
Google Scholar
Fortuna T., Juszczak L., Pałasiński M. 1999. Physico-chemical properties of defatted starches. Pol. J. Food Nutr. Sci., 49: 177 — 184.
Google Scholar
Fortuna T., Pałasiński M. 1994. Właściwości fosforanów dwuskrobiowych otrzymanych z odtłuszczonych skrobi zbożowych. Zeszyty Naukowe AR w Krakowie, 6: 67 — 75.
Google Scholar
Gambuś H., Gutterch R., Nowotna A., Praznik W. 1996. Physico-chemical properties of defatted triticale starch. Żywność. Technologia. Jakość. 2: 158 — 164.
Google Scholar
Gambuś H., Nowotna A. 1992. Physicochemical properties of defatted triticale starch. Pol. J. Food Nutr. Sci. 42: 101 — 107.
Google Scholar
Gibiński M. 1992. Funkcjonalne właściwości skrobi owsianej. Porównanie różnych metod wyosabniania skrobi. Zeszyty Naukowe AR w Krakowie 274: 33 — 43.
Google Scholar
Gibiński M. Pałasiński M., Tomasik P. 1993. Physicochemical properties of defatted oat starch. Starch/Stärke, 45: 354 — 357.
DOI: https://doi.org/10.1002/star.19930451006
Google Scholar
Gudmundsson M., Eliasson A. C. 1989. Some physico-chemical properties of oat starches extracted from varieties with different oil content. Acta Agric Scand. 39: 101 — 111.
DOI: https://doi.org/10.1080/00015128909438502
Google Scholar
Harrison G., Franks G. V., Tirtaatmadja V., Boger D. V. 1998. Suspensions and polymers — Common links in rheology. Korea-Australia Rheology Journal 11: 197 — 218.
Google Scholar
Hartunian-Sowa M., White P. J. 1992. Characterization of starch isolated from oat grain with different amount of lipid. Cereal Chemistry, 69: 521 — 527.
Google Scholar
Hoover R., Senanayake S. P. J. N. 1996. Composition and physicochemical properties of oat starches. Food Research International 29 (1): 15 — 25.
DOI: https://doi.org/10.1016/0963-9969(95)00060-7
Google Scholar
Hoover R., Smith C., Zhou Y., Ratnayake R. M. W. S. 2003. Physicochemical properties of Canadian oat starches. Carbohydrate Polymers 52: 253 — 261.
DOI: https://doi.org/10.1016/S0144-8617(02)00271-0
Google Scholar
Kavanagh G. M., Ross-Murphy S. B. 1998. Rheological characterization of polymer gel. Prog. Polnym. Sci. 23: 533 — 562.
DOI: https://doi.org/10.1016/S0079-6700(97)00047-6
Google Scholar
Łomnicki A. 2003. Wprowadzenie do statystyki dla przyrodników. PWN, Warszawa.
Google Scholar
Marsh B. B. 1959. The estimation of inorganic phosphate in the presence of adenosine triphosphate. Biochem. Biophys. Acta 32: 357.
DOI: https://doi.org/10.1016/0006-3002(59)90607-9
Google Scholar
Morrison W. R 1988. Lipids in cereal starches: a review. J. Cereal Sci. 8: 1 — 15.
DOI: https://doi.org/10.1016/S0733-5210(88)80044-4
Google Scholar
Morrison W. R., Laignelet B. 1983. An improved calorimetric procedure for determining apparent and total amylose in cereal and other starches. J. Cereal Sci. 1: 9 — 20.
DOI: https://doi.org/10.1016/S0733-5210(83)80004-6
Google Scholar
Morrison W. R., Law R. V., Snape C. E. 1993. Evidence for inclusion complexes of lipids with V-amylose in maize, rice and oat starches, J. Cereal Sci. 18: 107 — 109.
DOI: https://doi.org/10.1006/jcrs.1993.1039
Google Scholar
Mua J. P. Jackson D. S. 1995. Gelatinization and solubility properties of commercial oat starches. Starch/Stärke 47: 2 — 7.
DOI: https://doi.org/10.1002/star.19950470103
Google Scholar
Nowotny F. (red.). 1969. Skrobia. WNT, Warszawa.
Google Scholar
Pałasiński 1994 Właściwości skrobi różnego pochodzenia. Postępy Nauk Rolniczych 3: 47 — 59.
Google Scholar
Pałasiński M., Gibiński M. 1991. Untersuchungen über die Stärke aus polnischen Hafersorten. Wissenschaftliche Zeitschrift der TH Köthen, 2 (4): 45 — 52.
Google Scholar
Paton D. 1977. Oat starch I. Extraction, purification and pasting properties. Starch/Stärke 29: 149 — 153.
DOI: https://doi.org/10.1002/star.19770290502
Google Scholar
Richter M., Augustat S., Schierbaum F. 1969. Ausgewahlte Metoden der Stärkchemie. VEB, Fachbuchverlag, Leipzig.
Google Scholar
Shamekh S., Forssell P., Poutanem K. 1994. Solubility pattern and recrystalization behaviour of oat starch. Starch/Stärke, 46: 129 — 133.
DOI: https://doi.org/10.1002/star.19940460403
Google Scholar
Steffe J. M. 1996. Rheological methods in food process engineering. Freeman Press, Lansing MI, USA.
Google Scholar
Tester R. F., Karkalas J. 1996. Swelling and gelatinization of oat starches. Cereal Chemistry 73: 271 — 277.
Google Scholar
Tester R. F., Karkalas J., Qi X. 2004. Starch — composition, fine structure and architecture. J. Cereal Sci. 39: 151 — 16.
DOI: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2003.12.001
Google Scholar
Tomasik P. Gładkowski J. 2001. Polisacharydy a ekonomia XXI wieku. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2: 17 — 27.
Google Scholar
Wang L. Z., White P. J. 1994. Functional properties of oat starches and relationships among functional and structural characteristics. Cereal Chemistry 71: 451 — 458.
Google Scholar
Yoo S. H., Jane J. 2002. Structural and physical characteristics of waxy and other wheat starches. Corbohydr. Polym. 49: 297 — 305.
DOI: https://doi.org/10.1016/S0144-8617(01)00338-1
Google Scholar
Zhou M., Robards K., Glennie-Holmes M., Helliwell S. 1998. Structure and pasting properties of oat starch. Cereal Chem. 75: 273 — 281.
DOI: https://doi.org/10.1094/CCHEM.1998.75.3.273
Google Scholar
Zobel H. F. 1988. Molecules to granules: a comprehensive starch review. Starch/Stärke 40 (2): 44 — 50.
DOI: https://doi.org/10.1002/star.19880400203
Google Scholar
Autorzy
Wiktor Berskiktw@urk.edu.pl
Katedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza w Krakowie Poland
Autorzy
Anna PtaszekKatedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Akademia Rolnicza w Krakowie Poland
Autorzy
Paweł PtaszekKatedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Akademia Rolnicza w Krakowie Poland
Autorzy
Bohdan AchremowiczKatedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza w Krakowie Poland
Statystyki
Abstract views: 58PDF downloads: 29
Licencja
Prawa autorskie (c) 2006 Wiktor Berski, Anna Ptaszek, Paweł Ptaszek, Bohdan Achremowicz
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Marek Gibiński, Wiktor Berski, Właściwości skrobi z wybranych polskich odmian owsa , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 239 (2006): Wydanie regularne
