Wpływ temperatury smażenia i stopnia degradacji medium smażalniczego na jakość chipsów ziemniaczanych
Magdalena Aniołowska
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu (Poland)
Agnieszka Kita
agnieszka.kita@upwr.edu.plKatedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu (Poland)
Abstrakt
Celem pracy było określenie wpływu temperatury smażenia i stopnia degradacji medium smażalniczego na jakość otrzymanych chipsów ziemniaczanych. Materiałem użytym do badań były ziemniaki odmiany Lady Rosetta. Bulwy po umyciu, pokrojono na plasterki o grubości 1 mm, wypłukano w zimnej wodzie i po osuszeniu na bibule smażono w oleju palmowym o trzech temperaturach: 150, 165 i 180°C. Smażenie prowadzono w 30 minutowych cyklach przez 8 godzin dziennie w ciągu pięciu kolejnych dni. Łączny czas ogrzewania oleju wynosił 40 godzin. W chipsach smażonych w oleju świeżym i o różnym stopniu degradacji (po 8, 16, 24, 32 i 40 h) oznaczano: wilgotność - metodą suszarkową, zawartość tłuszczu - metodą ekstrakcyjną Soxhleta, konsystencję - metodą obiektywną przy użyciu aparatu Instron 5544, barwę - metodą obiektywną przy użyciu spektrofotometru Minolta typ CM-5 oraz przeprowadzono ocenę organoleptyczną: barwy, smaku, zapachu i konsystencji. Wraz z obniżaniem temperatury smażenia, niezależnie od stopnia degradacji oleju smażalniczego, chipsy chłonęły większe ilości tłuszczu. Największą twardością charaktery¬zowały się chipsy smażone w oleju o temperaturze 165°C odznaczające się najkorzystniejszą konsystencją. Najciemniejszą barwą charakteryzowały się chipsy smażone w najwyższej temperaturze (180°C). Smażenie w tej temperaturze wpłynęło na pogorszenie smaku i zapachu chipsów smażonych w kolejnych godzinach doświadczenia. Optymalnymi cechami sensorycznymi charakteryzowały się chipsy smażone w oleju o temperaturze 165°C.
Instytucje finansujące
Słowa kluczowe:
barwa, chipsy ziemniaczane, konsystencja, stopień degradacji oleju, temperatura smażenia, zawartość tłuszczuBibliografia
AOAC 1995.Official methods of analytical chemist (5th Ed.). Washington, DC: Association of Official Analytical Chemist.
Google Scholar
AOCS 1989. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists Society, 6th Edition, 2nd Printing.
Google Scholar
Banks D. E., Lusas E. W. 2002. Snack Food Processing. CRC Press, Boca Raton, London, New York, Washington.
Google Scholar
Leszczyński W. 2012. Żywieniowa wartość ziemniaka i przetworów ziemniaczanych. Biul. IHAR 266: 5 — 20.
Google Scholar
Che Man Y. B., Liu J. L., Jamilah B., Abdul Rahman R. 1999. Changes of refined bleached-deodorized palm olein, soybean oil and their blends during deep-fat frying. J. Food Lipids, 6: 181 — 193.
Google Scholar
Choe E., Min D. B. 2007. Chemistry of deep-fat frying oils. J. Food Sci. 72 (5): 77 — 86.
Google Scholar
Frydecka-Mazurczyk A., Zgórska K. 2002. Instrumentalna metoda oceny barwy produktów smażonych z ziemniaka. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln. 489: 383 — 390.
Google Scholar
Kita A. 2006. Wpływ wybranych parametrów technologicznych na jakość smażonych produktów przekąskowych. Wydawnictwo Akademii Rolniczej we Wrocławiu, Rozprawy: 537: 1 — 65.
Google Scholar
Kita A., Lisińska G., Gołubowska G. 2007. The effects of oils and frying temperatures on the texture and fat content of potato crisps. Food Chem. 102: 1 — 5.
Google Scholar
Kita A., Figiel A. 2009. Effect of thermal treatment parameters on selected properties of potato chips, Acta Agrophysica 14 (3): 609 — 617.
Google Scholar
Kita A., Lisińska G., Tajner-Czopek A., Pęksa A., Rytel E. 2009. The properties of potato snacks influenced by frying medium. Food, Potato IV, 3 Special Issue 2: 93 — 98.
Google Scholar
Kita A. 2012. Uwarunkowania jakości spożywczych przetworów smażonych. W: Produkcja i rynek ziemniaka, Chotkowski (red.). Wydawnictwo Wieś Jutra, Warszawa: 334 — 340.
Google Scholar
Kmiecik D., Korczak J. 2010. Tłuszcze smażalnicze — jakość, degradacja termiczna i ochrona, Nauka Przyroda Technologie 4 (2): 1 — 11.
Google Scholar
Lisińska G., Leszczyński W. 1989. Potato science and technology. Elsevier Applied Science, London-New York.
Google Scholar
Lusas E. W., Rooney L. W. 2002. Snack Food Processing. CRC Press Boca Raton, London, New York, Washington.
Google Scholar
Palmer M., Salisbury P., Tran V. H., White K., Xu X-Q. 1999. Chemical and physical analyses and sensory evaluation of six deep-frying oils. JAOCS, 76 (9): 1091 — 1099.
Google Scholar
Pedreschi F., Moyano P. 2005. Oil uptake and texture development in fried potato slices. J. Food Eng. 70: 557 — 563.
Google Scholar
Polska Norma PN-A-74780. Przetwory ziemniaczane. Smażone przekąski ziemniaczane.
Google Scholar
Saguy I. S., Dana D. 2003. Integrated approach to deep fat frying: engineering, nutrition, health and consumer aspects. J. Food Eng. 56: 143 — 152.
Google Scholar
Smith O. 1987. Potato Processing 4th ed. AVI Van Nostrand Reinhold Company, New York.
Google Scholar
Autorzy
Magdalena AniołowskaKatedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Poland
Autorzy
Agnieszka Kitaagnieszka.kita@upwr.edu.pl
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Poland
Statystyki
Abstract views: 388PDF downloads: 69
Licencja
Prawa autorskie (c) 2014 Magdalena Aniołowska, Agnieszka Kita
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Elvyra Jarienė , Honorata Danilčenko , Nijole Vaitkevičienė , Agnieszka Kita, Wpływ preparatów biodynamicznych na wzrost i plonowanie bulw ziemniaków o kolorowym miąższu , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 272 (2014): Wydanie regularne
- Agnieszka Kita, Honorata Danilczenko, Elwira Jariene, Klaudia Kułakowska, Właściwości chipsów ziemniaczanych smażonych klasycznie i ciśnieniowo , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
- Anna Pęksa, Elżbieta Rytel, Agnieszka Tajner-Czopek, Agnieszka Kita, Maria Pytlarz-Kozicka, Joanna Miedzianka, Porównanie składu aminokwasowego preparatów białkowych uzyskanych z bulw ziemniaka uprawianych systemem ekologicznym i konwencjonalnym , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
- Agnieszka Tajner-Czopek, Agnieszka Kita, Grażyna Lisińska, Anna Pęksa, Elżbieta Rytel, Zawartość akrylamidu we frytkach sporządzonych z różnych odmian ziemniaka , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 257/258 (2010): Wydanie regularne
- Klaudia Kułakowska, Magdalena Aniołowska, Ewa Górnicka, Agnieszka Kita, Grubość plasterków ziemniaka a właściwości chipsów à la kettle , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
