Impact of the origin on the raw material on traditional Suwałki potato dishes
Jadwiga A. Spiel
katedra.zywienia.czlowieka@uwm.edu.plKatedra Żywienia Człowieka, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie (Poland)
Joanna Ciborska
Katedra Żywienia Człowieka, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie (Poland)
Janusz Pomianowski
Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie (Poland)
Agata Suska
Katedra Żywienia Człowieka, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie (Poland)
Abstract
The aim of the study was to examine the influence of the source of origin of raw material on the nutritional and sensory quality of Suwałki regional dishes made with potatoes. The research material consisted of 6 kg of raw potatoes cultivar Vineta. Potatoes were classified as an AB consumer type. Raw material came from two different sources. The first was a farm in the Wigry National Park in the village Burdeniszki applying ecological cultivation (Certificate of conformity No. PL-EKO 05-004005/14/1). The second was a trade network store in Suwałki. From the raw material from both sources, the same dishes were prepared, modifying their recipes only when necessary. These were: potato cake, grapeshot and Lithuanian pancakes. These dishes are on the List of Traditional Products of Podlaskie Province. Research was conducted in two stages. The first involved the physico-chemical analysis of raw materials, including water content, content of the sodium chloride and vitamin C. A spectrophotometric color measurement was also carried out using a Konica Minolta CR-400 colorimeter. In the second stage selected dishes were prepared, their nutritional value was estimated, using ‘Dieta 5’program, and then they were subjected to organoleptic assessment using scaling and even methods. The results were analyzed in the Statistica PL 12.0 using analysis of variance (ANOVA straight sections).The differences were considered to be statistically significant when p < 0.05. Potatoes from the farm applying organic production were characterized by a higher content of dry matter and vitamin C and lower water content. Potato dishes from organic farming had a darker, less attractive color, but in terms of other features, that is, smell, texture and taste were more desirable and assessed higher. A statistically significant effect of origin of the raw material on the organoleptic quality of food was only observed in the analysis of grapeshot. Among the examined dishes potato cake had the highest energy value (three times), much more cholesterol (twice more in comparison with grapeshot, and three times in comparison with Lithuanian pancakes) and a higher fat content — due to the large amount of bacon in this dish. It also contains more protein and carbohydrates in general as well as niacin. Lithuanian pancakes had the lowest energy value and the lowest content of potassium and phosphorus. In all dishes too much sodium gave cause for concern. The obtained results suggest that the origin has an impact on the chemical composition of the raw material and its nutritional value, and partially also on the taste of food prepared from it.
Keywords:
organic potatoes, nutritional value of potato dishes, traditional dishesReferences
Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. 2014. Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd. Naukowe PTTŻ, Kraków.
Google Scholar
Bera M. 2014. Rolnictwo ekologiczne jako czynnik rozwojowy gmin położonych na obszarach chronionych. Progress in Economic Sciences 1: 121 — 129.
Google Scholar
Cichocka I., Grabiński T. 2009. Psychograficzno-motywacyjna charakterystyka polskiego konsumenta żywności ekologicznej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (66): 107 — 118.
Google Scholar
Gertig H. 2010. O bezpieczeństwie żywności ekologicznej. Bromat. Chem. Toksykol. XLIII, 3: 406 — 414.
Google Scholar
Harasim A. (red). 2007. Możliwości rozwoju rolnictwa ekologicznego w Polsce. IUNG, Puławy.
Google Scholar
Jarosz M. (red). 2012. Normy żywienia dla populacji polskiej — nowelizacja. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa.
Google Scholar
Kowalska A. 2010. Jakość i konkurencyjność w rolnictwie ekologicznym. Wyd. Difin, Warszawa.
Google Scholar
Krełowska-Kułas M. 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. Wyd. PWE, Warszawa.
Google Scholar
Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B. 2005. Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wyd. PZWL, Warszawa.
Google Scholar
Kwasek M. (red). 2013. Z badań nad rolnictwem społecznie zrównoważonym (21) — Żywność ekologiczna — regulacje prawne, system kontroli i certyfikacji. Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej — Państwowy Instytut Badawczy, Warszawa.
Google Scholar
Lista Produktów Tradycyjnych. 2015. Lista Produktów Tradycyjnych województwa podlaskiego.: http://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-podlaskie (18.11.2015).
Google Scholar
Makarewicz A. 2015. Jakość konsumpcyjna bulw ziemniaka nawożonego wsiewkami międzyplonowymi w integrowanym i ekologicznym systemie produkcji. Biul. IHAR 276: 105 — 114.
Google Scholar
Piotrowska A. 2014. Wybrane aspekty zachowań konsumentów na rynku żywności ekologicznej. Roczniki Naukowe XVI, 6: 393 — 396.
Google Scholar
Płaza A., Soszyński J. 2010. Wpływ wsiewek międzyplonowych na cechy konsumpcyjne bulw ziemniaka odmiany Syrena. Biul. IHAR 257/258: 145 — 152.
Google Scholar
Polska norma PN-A-04019. 1998. Oznaczanie zawartości witaminy C.
Google Scholar
Polska norma PN-ISO 8586-1. 1996. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Wybrani oceniający.
Google Scholar
Prędka A., Gronowska-Senger A. 2009. Właściwości przeciwutleniające wybranych warzyw z upraw ekologicznych i konwencjonalnych w redukcji stresu oksydacyjnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (65): 9 — 18.
Google Scholar
Rytel E., Lisińska G. 2007. Zmiany zawartości witaminy C w bulwach ziemniaka podczas gotowania i przetwarzania na produkty smażone i suszone. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 (55): 186 — 197.
Google Scholar
Sadowski M., Wyszyński Z., Górski T., Liszewska M., Olecka A., Łoboda T., Pietkiewicz S. 2009. Adaptacja produkcji rolnej w województwie podlaskim do oczekiwanych zmian klimatu. Monografia. Wyd. Dział Wydawnictw IOŚ, Warszawa: 25 — 33.
Google Scholar
Sazońska B. 2011. Wymogi formalno-prawne dla przetwórstwa ekologicznego. Wyd. Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie, Radom.
Google Scholar
Smoluk-Sikorska J., Łuczka W. 2014. Uwarunkowania handlu detalicznego żywnością ekologiczną. Wyd. Difin, Warszawa.
Google Scholar
Staniak S. 2014. Charakterystyka żywności produkowanej w warunkach rolnictwa ekologicznego. Polish Journal of Agronomy 19: 25 — 35.
Google Scholar
Wójcicki Z. 2010. Technologiczna i ekologiczna modernizacja wybranych gospodarstw rodzinnych. Infrastruktura i ekologia terenów wiejskich nr 1: 5 — 12.
Google Scholar
Zalejski J., Faszczewska K. 2012. Zachowania polskich konsumentów wobec produktów ekologicznych. Economy and Management 3: 92 — 104.
Google Scholar
Zapotoczny P., Zielińska M. 2005. Rozważania nad metodyką instrumentalnego pomiaru barwy marchwi, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 1 (42): 121 — 132.
Google Scholar
Zgórska K. Grudzińska M. 2012. Zmiany wybranych cech jakości bulw ziemniaka w czasie przechowywania, Acta Agrophysica 19 (1): 203 — 214.
Google Scholar
Zimnoch-Guzowska E., Flis B. 2006. Genetyczne podstawy cech jakościowych ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 511: 23 — 36.
Google Scholar
Authors
Jadwiga A. Spielkatedra.zywienia.czlowieka@uwm.edu.pl
Katedra Żywienia Człowieka, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Poland
Authors
Joanna CiborskaKatedra Żywienia Człowieka, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Poland
Authors
Janusz PomianowskiKatedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Poland
Authors
Agata SuskaKatedra Żywienia Człowieka, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Poland
Statistics
Abstract views: 147PDF downloads: 43
License
Copyright (c) 2016 Jadwiga A. Spiel, Joanna Ciborska, Janusz Pomianowski, Agata Suska
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Upon submitting the article, the Authors grant the Publisher a non-exclusive and free license to use the article for an indefinite period of time throughout the world in the following fields of use:
- Production and reproduction of copies of the article using a specific technique, including printing and digital technology.
- Placing on the market, lending or renting the original or copies of the article.
- Public performance, exhibition, display, reproduction, broadcasting and re-broadcasting, as well as making the article publicly available in such a way that everyone can access it at a place and time of their choice.
- Including the article in a collective work.
- Uploading an article in electronic form to electronic platforms or otherwise introducing an article in electronic form to the Internet or other network.
- Dissemination of the article in electronic form on the Internet or other network, in collective work as well as independently.
- Making the article available in an electronic version in such a way that everyone can access it at a place and time of their choice, in particular via the Internet.
Authors by sending a request for publication:
- They consent to the publication of the article in the journal,
- They agree to give the publication a DOI (Digital Object Identifier),
- They undertake to comply with the publishing house's code of ethics in accordance with the guidelines of the Committee on Publication Ethics (COPE), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- They consent to the articles being made available in electronic form under the CC BY-SA 4.0 license, in open access,
- They agree to send article metadata to commercial and non-commercial journal indexing databases.
