Żyto jako bogate źródło związków prozdrowotnych
Marlena Gzowska
m.gzowska@ihar.edu.plInstytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowy Instytut Badawczy (Poland)
https://orcid.org/0000-0002-1789-689X
Anna Fraś
Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowy Instytut Badawczy (Poland)
https://orcid.org/0000-0003-2289-5960
Magdalena Wiśniewska
Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowy Instytut Badawczy (Poland)
https://orcid.org/0000-0002-8048-9365
Abstrakt
Żyto jest gatunkiem o największej zawartości związków bioaktywnych wśród zbóż, co sprawia, że jest bardzo wartościowym składnikiem naszego pożywienia. Pomimo, iż stanowi drugie pod względem ważności zboże chlebowe, nadal pozostaje niedocenione. Spośród powszechnie spożywanych zbóż, gatunek ten zawiera najwięcej błonnika pokarmowego, a także kwasów fenolowych i alkilorezorcynoli. W pożywieniu obecność błonnika pokarmowego i substancji bioaktywnych współtowarzyszących przynosi wiele korzyści związanych z profilaktyką zdrowotną. Substancje te wpływają korzystnie na gospodarkę lipidową organizmu, metabolizm węglowodanów oraz prawidłowe funkcjonowanie przewodu pokarmowego, co w efekcie zmniejsza ryzyko wystąpienia wielu chorób, takich jak miażdżyca, otyłość i cukrzyca.
Celem podjętych badań było określenie składu chemicznego ziarna sześciu odmian żyta ozimego.
W badaniach skupiono się na określeniu zawartości składników odżywczych: białka, skrobi, lipidów
i związków mineralnych oraz błonnika pokarmowego, alkilorezorcynoli i kwasów fenolowych, stanowiących składniki bioaktywne o działaniu prozdrowotnym. Odmiany wyróżniające się pod względem zawartości składników odżywczych to Dańkowskie Skand i Reflektor, natomiast największą ilość związków bioaktywnych stwierdzono w odmianach KWS Dolaro i Poznańskie. Profil chemiczny ziarna tych odmian cechował się największą zawartością błonnika pokarmowego w tym arabinoksylanów ekstrahowalnych w wodzie i związków fenolowych. Otrzymane wyniki pozwolą wskazać odmiany o najlepszej wartości użytkowej.
Słowa kluczowe:
żyto, związki bioaktywne, składniki odżywcze, błonnik pokarmowy, ziarno zbóżBibliografia
AACC. 2011. American Association of Cereal Chemists, Approved Methods of Analysis, 11th Ed. St. Paul, MN. USA.
Google Scholar
AOAC. 2007. Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis, 18th Ed. Gaithersburg, MD.
Google Scholar
Bienkiewicz M., Bator E., Bronkowska M. 2015. Błonnik pokarmowy i jego znaczenie w profilaktyce zdrowotnej. Probl Hig Epidemiol, 96, 1, 57-63.
Google Scholar
Boros D. 2015. Alkilorezorcynole ziarna zbóż – ich znaczenie w żywności i paszy. Biuletyn IHAR, 277, 7–20.
DOI: https://doi.org/10.37317/biul-2015-0007
Google Scholar
Boros D., Fraś A., Gołębiewska K., Gołębiewski D., Paczkowska O., Wiśniewska M. 2015. Wartość odżywcza i właściwości prozdrowotne ziarna odmian zbóż i nasion rzepaku zalecanych do uprawy w Polsce. Monografie i Rozprawy Naukowe IHAR-PIB, 49, 1-119.
Google Scholar
Dynkowska W. 2020. Rye (Secale cereale L.) arabinoxylans: molecular structure, physicochemicals properties and the resulting pro-health effects. Plant Breeding and Seed Science, 81, 19-38.
DOI: https://doi.org/10.37317/pbss-2020-0002
Google Scholar
Dziki D. 2022. Rye Flour and Rye Bran: New Perspectives for Use. Processes, 10, 2, 293.
DOI: https://doi.org/10.3390/pr10020293
Google Scholar
Englyst H.N., Cummings J.H. 1984. Simplified method for the measurement of total non-starch polysaccharides in plant foods by gas-liquid chromatography of constituent sugars as alditol acetates. Analyst, 109, 937-942.
DOI: https://doi.org/10.1039/an9840900937
Google Scholar
Fraś A., Gołębiewska K., Gołębiewski D., Boros D. 2018. Dietary fibre in cereal grains – a review. Plant Breeding and Seed Science, 77, 43–53.
DOI: https://doi.org/10.37317/pbss-2018-0004
Google Scholar
Gajda A., Kulawinek M., Kozubek A. 2008. An improved colorimetric method for the determination of alkylresorcinols in cereals and whole-grain cereal products. Journal of Food Composition and Analysis, 21, 5, 428-434.
DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2008.04.002
Google Scholar
Grabiński J. 2015. Czynniki wpływające na cechy jakości ziarna żyta chlebowego. Studia i Raporty IUNG-PIB, 44 (18), 181-194.
Google Scholar
Ikram A., Saeed F., Arshad M.U., Afzaal M., Anjum F.M. 2021. Structural and nutritional portrayal of rye-supplemented bread using fourier transform infrared spectroscopy and scanning electron microscopy. Food Science & Nutrition, 9, 6314-6321.
DOI: https://doi.org/10.1002/fsn3.2592
Google Scholar
Ikram A., Saeed F., Noor R.A., Imran A., Afzaal M., Rasheed A., Islam F., Iqbal A., Zahoor T., Naz S., Waheed W., Shahid M.Z., Khan A.W., Kinki A.B. 2023. A comprehensive review on biochemical and technological properties of rye (Secale cereale L.). International Journal of Food Properties, 26, 1, 2212-2228.
DOI: https://doi.org/10.1080/10942912.2023.2244697
Google Scholar
Kaur P., Sandhu K.S., Bangar S.P., Purewal S.S., Kaur M., Ilyas R.A., Asyraf M.R.M., Razman, M.R. 2021. Unraveling the bioactive profile, antioxidant and DNA damage protection potential of rye (Secale cereale) flour. Antioxidants, 10, 1214.
DOI: https://doi.org/10.3390/antiox10081214
Google Scholar
Kołodziejczyk P., Michniewicz J. 2018. Ziarno zbóż i produkty zbożowe jako źródła błonnika pokarmowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 25, 3 (116), 5-22.
DOI: https://doi.org/10.15193/zntj/2018/116/242
Google Scholar
Kulichová K., Sokol J., Nemeček P., Maliarová M., Maliar T., Havrlentová M., and Kraic J. 2019. Phenolic compounds and biological activities of rye (Secale cereale L.) grains. Open Chemistry, 17, 1, 988-999.
DOI: https://doi.org/10.1515/chem-2019-0103
Google Scholar
Marchello J.A., Dryden F.D., Hala W.H. 1971. Bovine serum lipids. I. The influence of added animal fat on the ration. Journal of Animal Science, 32, 1008-1015.
DOI: https://doi.org/10.2527/jas1971.3251008x
Google Scholar
Naczk M., Amarowicz R., Sullivan A., Shahidi F. 1998. Current research developments on polyphenolics of rapeseed/Canova: a review. Food Chemistry, 62, 489-502.
DOI: https://doi.org/10.1016/S0308-8146(97)00198-2
Google Scholar
Németh R., Tömösközi S.R. 2021. Rye: Current State and Future Trends in Research and Applications. Acta Aliment, 50, 4, 620–640.
DOI: https://doi.org/10.1556/066.2021.00162
Google Scholar
Nyström L., Lampi A.-M., Andersson A.A.M., Kamal-Eldin A., Gebruers K., Courtin C. M., Delcour J.A., Li L., Ward J.L., Fras A., Boros D., Rakszegi M., Bedo Z., Shewry P.R., and Piironen V. 2008. Phytochemicals and dietary fiber components in rye varieties in the HEALTHGRAIN Diversity Screen. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56, 21, 9758–9766.
DOI: https://doi.org/10.1021/jf801065r
Google Scholar
Olędzki R., Hristova A. 2017. Składniki bioaktywne w produktach funkcjonalnych i ich rola
Google Scholar
w żywieniu człowieka. Nauki Inżynierskie i Technologie, 1, 24, 40-61.
Google Scholar
Rakha A., Åman P., Andersson R. 2010. Characterisation of dietary fibre components in rye products. Food Chemistry, 119, 3, 859-867.
DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.09.090
Google Scholar
Ross A. B. 2003. Alkylresorcinols in cereal grains. Occurrence, absorption, and possible use as biomarkers of whole grain wheat and rye intake. Doctoral Thesis. Swedish University of Agricultural Sciences. Uppsala.
Google Scholar
Sluková M., Jurkaninová L., Švec I., and Skřivan P. 2021. Rye – the nutritional and technological evaluation in Czech cereal technology – a review: grain and flours. Czech Journal of Food Sciences, 39, 1, 3–8.
DOI: https://doi.org/10.17221/203/2020-CJFS
Google Scholar
Theander O., Westerlund E.A. 1986. Studies on dietary fibre. 3. Improved procedures for analysis of dietary fibre. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 34, 2, 330-336.
DOI: https://doi.org/10.1021/jf00068a045
Google Scholar
Tłuścik F., Kozubek A., Mejbaum-Katzenellenbogen W. 1981. Alkylresorcinols in rye (Secale cereale L.) grains. VI: Colorimetric micromethod for the determination of alkylresorcinols with the use of diazonium salt, Fast Blue B. Acta Societatis Botanicorum Poloniae, 50, 645-651.
DOI: https://doi.org/10.5586/asbp.1981.086
Google Scholar
Zieliński H., Achremowicz B., Przygodzka M. 2012. Przeciwutleniacze ziarniaków zbóż. Żywność Nauka Technologia Jakość, 1, 80, 5-26.
Google Scholar
Autorzy
Marlena Gzowskam.gzowska@ihar.edu.pl
Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowy Instytut Badawczy Poland
https://orcid.org/0000-0002-1789-689X
Autorzy
Anna FraśInstytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowy Instytut Badawczy Poland
https://orcid.org/0000-0003-2289-5960
Autorzy
Magdalena WiśniewskaInstytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowy Instytut Badawczy Poland
https://orcid.org/0000-0002-8048-9365
Statystyki
Abstract views: 243PDF downloads: 109
Licencja
Prawa autorskie (c) 2024 Marlena Gzowska, Anna Fraś, Magdalena Wiśniewska
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Damian Gołębiewski, Kinga Myszka, Anna Fraś, Danuta Boros, Janusz Burek, Dariusz R. Mańkowski, Ocena zróżnicowania genotypowego i środowiskowego cech wartości browarnej rodów jęczmienia jarego z doświadczeń przedrejestrowych z roku 2012 , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 268 (2013): Wydanie regularne
- Anna Fraś, Danuta Boros, Wpływ warunków środowiska na zmienność zawartości alkilorezorcynoli w ziarnie pszenicy ozimej , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 278 (2015): Wydanie regularne
- Wiesław Pilarczyk, Anna Fraś, Ocena precyzji doświadczeń rejestrowych zbóż w Polsce , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 249 (2008): Wydanie regularne
- Wiesław Pilarczyk, Anna Fraś, Próba określenia reprezentatywnego zbioru miejscowości w serii doświadczeń odmianowych z pszenicą. Część II. Wyniki czteroletnie , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 254 (2009): Wydanie regularne
