Ocena możliwości zastosowania skrobi woskowych jako zagęstników sosów typu keczup
Jacek Lewandowicz
kppj@ue.poznan.plKatedra Przyrodniczych Podstaw Jakości, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu (Poland)
Joanna Le Thanh-Blicharz
Zakład Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Poznaniu (Poland)
Jan Jasiczak
Katedra Przyrodniczych Podstaw Jakości, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu (Poland)
Abstrakt
Celem pracy była ocena wpływu skrobi woskowych różnego pochodzenia botanicznego na właściwości reologiczne, teksturę oraz barwę keczupu. Materiał do badań stanowiły natywne skrobie: ziemniaczana, kukurydziana i ryżowa w odmianach zwykłych oraz woskowych. Keczupy przygotowano według receptury zgodnej z Polska Normą z dodatkiem badanych skrobi w stężeniu 3,3%. Zbadano właściwości reologiczne z użyciem reometru RotoVisco1 (Haake), uniwersalny profil tekstury za pomocą testurometru TA.XT2 (Satble Micro Systems) oraz barwę z użyciem kolorymetru CR-300 (Minolta). Stwierdzono, że wszystkie sosy pod względem reologicznym stanowiły płyny nienewtonowskie, pseudoplatsyczne, tiksotropowe z granicą płynięcia. Największą lepkością pozorną cechowały się keczupy z dodatkiem skrobi ziemniaczanej woskowej oraz ryżowej woskowej, najmniejszą zaś z dodatkiem skrobi kukurydzianej zwykłej oraz ryżowej zwykłej. Największą odporność na obniżenie lepkości w skutek wzrostu temperatury wykazywał keczup z dodatkiem skrobi ziemniaczanej woskowej. Parametrami uniwersalnego profilu tekstury, które wykazywały największą zmienność w badanych keczupach były twardość, adhezyjność i gumowatość. Najsilniejszymi właściwościami teksturotwórczymi charakteryzowały się skrobie ziemniaczana zwykła oraz kukurydziana woskowa. Barwa keczupów z dodatkiem skrobi kukurydzianych oraz ryżowych różniła się nieznacznie, równocześnie barwa keczupów z dodatkiem skrobi ziemniaczanych była ciemniejsza. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono że skrobia ziemniaczana woskowa cechuje się najkorzystniejszymi właściwościami w produkcji sosów typu keczup.
Słowa kluczowe:
keczup, skrobia woskowa, tekstura, właściwości reologiczneBibliografia
Avebe. 2006. ElianeTM The New Waxy Potato Starch of Avebe. Detmold. http://www.agfdt.de/loads/st06/semeiabb.pdf (dostęp: 01.03.2014).
Google Scholar
Cai L., Shi Y. C. 2010. Structure and digestibility of crystalline short-chain amylose from debranched waxy wheat, waxy maize and waxy potato starches. Carbohyd. Polym. 79: 1117 — 1123.
Google Scholar
Huang J., Chen Z., Xu Y., Li H., Liu S., Yang D., Schols H. A. 2014. Comparison of waxy and normal potato starch remaining granules after chemical surface gelatinization: Pasting behavior and surface morphology. Carbohyd. Polym. 102: 1001 — 1007.
Google Scholar
Juszczak L., Fortuna T., Maziarz M. 2002. Wybrane właściwości reologiczne ketchupów handlowych. Żywn-Nauk. Technol. 1 (30): 88 — 98.
Google Scholar
Juszczak L., Oczadły Z., Gałkowska D. 2012. Effect of Modified Starches on Rheological Properties of Ketchup. Food Bioprocess Technol. DOI 10.1007/s11947-012-0813-x.
Google Scholar
Leszczyński W. 2004. Skrobia — surowiec przemysłowy, budowa i właściwości. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 500: 69 — 99.
Google Scholar
Luo F. X., Huang Q., Xiong F., Zhang L. X., Yu S.J. 2009. Preparation and characterisation of crosslinked waxy potato starch. Food Chem. 115: 563 — 568.
Google Scholar
Nakamura T., Yamamori M., Hirano H., Hidaka S., Nagamine T. 1995. Production of waxy (amylose-free) wheats. Mol. Gen. Genet. 248: 253 — 259.
Google Scholar
Sharoba A. M., Senge B., El-Mansy A., Bahlol H.EIM., Blochwitz R. 2005. Chemical, sensory and rheological properties of some commercial German and Egyptian tomato ketchups. Eur. Food Res. Technol. 220: 142 — 151.
Google Scholar
Sikora M., Adamczyk G., Krystyjan M. 2011. Tiksotropia miarą niestabilności ciekłych produktów żywnościowych. Żywn-Nauk. Technol. 1 (74): 5 — 14.
Google Scholar
Śmigielska H., Lewandowicz J. 2013. Quality determinants of tomato ketchups available on Polish market, In: Błaszczyk A. (ed.). Innovations and product quality. Poznan University of Economics. Poznań. (w druku)
Google Scholar
Śmigielska H., Lewandowicz J., Le Thanh-Blicharz J. 2013. Wpływ skrobi opornej typu RS4 na barwę i właściwości reologiczne keczupu. Żywn-Nauk. Technol. 2 (87): 137 — 149.
Google Scholar
Tegge G. 2010. Skrobia i jej pochodne. Polskie Towarzystwo Technologów Żywności Odział Małopolski. Kraków.
Google Scholar
Varatharajan V., Hoover R., Li J., Vasanthan T., Nantanga K. K. M., Seetharaman K., Liu Q., Donner E., Jaiswal S., Chibbar R. N. 2011. Impact of structural changes due to heat-moisture treatment at different temperatures on the susceptibility of normal and waxy potato starches towards hydrolysis by porcine pancreatic alpha amylase. Food Res. Int. 44: 2594 — 2606.
Google Scholar
Varatharajan V., Hoover R., Liu Q., Seetharaman K. 2010. The impact of heat-moisture treatment on the molecular structure and physicochemical properties of normal and waxy potato starch. Carbohyd. Polym. 81: 466 — 475.
Google Scholar
Vilaplana F., Hasjim J., Gilbert R. G. 2012. Amylose content in starches: Toward optimal definition and validating experimental methods. Carbohyd. Polym. 88: 103 — 111.
Google Scholar
Walkowski A., Lewandowicz G., Balcerek W., Szymańska G., Voelkel E. 2004. Właściwości użytkowe wysokoamylopektynowej skrobi ziemniaczanej oraz preparatów z niej wytworzonych. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 500: 513 — 524.
Google Scholar
Yoo S. H., Jane J. L. 2002. Structural and physical characteristics of waxy and other wheat starches. Carbohyd. Polym. 49: 297 — 305.
Google Scholar
Zhang H., Zhang W., Xu C., Zhou X. 2013. Morphological features and physicochemical properties of waxy wheat starch. Int. J. Biol. Macromol. 62: 304 — 309.
Google Scholar
Zhu L.J., Liu, Q.Q., Sang Y., Gu M. H., Shi Y.C. 2010. Underlying reasons for waxy rice flours having different pasting properties. Food Chem. 120: 94 — 100.
Google Scholar
Autorzy
Jacek Lewandowiczkppj@ue.poznan.pl
Katedra Przyrodniczych Podstaw Jakości, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu Poland
Autorzy
Joanna Le Thanh-BlicharzZakład Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Poznaniu Poland
Autorzy
Jan JasiczakKatedra Przyrodniczych Podstaw Jakości, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu Poland
Statystyki
Abstract views: 95PDF downloads: 64
Licencja
Prawa autorskie (c) 2014 Jacek Lewandowicz, Joanna Le Thanh-Blicharz, Jan Jasiczak
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Joanna Le Thanh-Blicharz, Jacek Anioła, Aleksander Walkowski, Grażyna Lewandowicz, Ocena strawności diet zawierających skrobie modyfikowane typu RS w badaniach na szczurach , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
