Zawartość akrylamidu w wybranych produktach ziemniaczanych w zależności od użytego surowca
Agnieszka Tajner-Czopek
agnieszka.tajner-czopek@upwr.edu.plKatedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu (Poland)
Elżbieta Rytel
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu (Poland)
Agnieszka Nemś
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu (Poland)
Abstrakt
Celem pracy było określenie wpływu dwóch odmian ziemniaka użytych do sporządzenia frytek, kostki ziemniaczanej i suszu z ziemniaka gotowanego (puree) na zawartość akrylamidu w gotowych produktach. Stwierdzono, że ziemniaki badanych odmian charakteryzowały się odpowiednim składem chemicznym bulw, wymaganym przy produkcji frytek oraz kostki ziemniaczanej i suszu przeznaczonego na puree. Zawartość akrylamidu w przetworach ziemniaczanych zależała od użytej odmiany ziemniaka i związanej z nią zawartością cukrów redukujących w bulwie. Z ziemniaków odmiany Innovator o niższej zawartości cukrów redukujących w bulwie, otrzymano puree o około 36% niższym poziomie akrylamidu, kostkę ziemniaczaną o około 29% i frytki o około 15% mniejszej ilości tego związku, w porównaniu z produktami otrzymanymi z ziemniaków odmiany Santana. Niezależnie od zastosowanej w badaniach odmiany ziemniaka, najniższą zawartością akrylamidu charakteryzowały się frytki (349µg·kg-1), a najwyższą susz z ziemniaka gotowanego — puree (1156µg·kg-1).
Słowa kluczowe:
akrylamid, frytki, kostka ziemniaczana, susz z ziemniaka gotowanego (puree), odmiana ziemniakaBibliografia
Amrein T. M., Bachman S., Noti A., Biedermann M., Ferraz Bardosa M., Biedermann Brem S., Grob K., Keiser A., Realini P., Escher F., Amado R. 2003. Potential of acrylamide formation, sugars, and free asparagine in potatoes: a comparison of cultivars and farming system. J. Agric. Food Chem. 51: 5556 — 5560.
Google Scholar
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC.
Google Scholar
Bekas W., Kowalska D., Łobacz M., Kowalski B. 2009. Pobór akryloamidu w diecie przez przedstawicieli wybranej grupy pracowników umysłowych. Bromat. Chem. Toksykol. XLII, 3: 491 — 497.
Google Scholar
De Wilde T., De Meulenaer B., Mestdagh F., Govaert Y., Ooghe W., Fraselle S., Demeulemeester K., Van Peteghem C., Calus A., Degroodt J.-M., Verhé R. 2006. Selection criteria for potato tubers to minimize acrylamide formation during frying. J. Agric. Food Chem. 54: 2199 — 2205.
Google Scholar
EFSA Scientific Report. 2011. Result on acrylamide levels in food from monitoring years 2007-2009 and exposure assessment. Parma, Italy. 9 (4):1 — 48.
Google Scholar
FDA (Food and Drug Administration). 2011. Survey data on acrylamide in food: individual food products. http://www.fda.gov/Food/FoodSafety.
Google Scholar
Friedman M. 2003. Chemistry, biochemistry, and safety of acrylamide. A review. J. Agric. Food Chem. 51: 4504 — 4526.
Google Scholar
Friedman M., Levin C. E. 2008. Review of methods for the reduction of dietary content and toxicity of acrylamide. J. Agric. Food Chem. 56, (15): 6113 — 6140.
Google Scholar
Gökmen V., Palazoğlu T. K. 2008. Acrylamide formation in foods during thermal processing with a focus on frying. Food Bioprocess Technol. 1: 35 — 42.
Google Scholar
Grudzińska M. 2007. Stabilność cech technologicznych i konsumpcyjnych bulw ziemniaka w czasie przechowywania. Praca doktorska., Koszalin.
Google Scholar
IARC — International Agency for Research on Cancer., 1994. Acrylamide. IARC Monographs on the Evaluation of the Carcinogenic Risk of Chemical to Humans. Lyon, France. IARC 60: 389 — 433.
Google Scholar
Jarosz K., Muszkat T., Skibniewski C., Suchodolski J., Urbański M. 1955. Kontrola produkcji w przemyśle spirytusowym. WPLiS, Warszawa.
Google Scholar
Leszczyński W. 1975. Krytyczna ocena metod oznaczania zawartości skrobi w bulwach ziemniaka. Przem. Ferm. Rol. 19, (11): 22 — 24.
Google Scholar
Lisińska G., Pęksa A., Kita A., Rytel A., Tajner-Czopek A. 2009. The quality of potato for processing and consumption. Food. Potato IV. 3, Special Issue 2: 99 — 104.
Google Scholar
Mojska H., Gielecińska I., Marecka D., Szponar L., Świderska K. 2008. Ogólnopolskie badania zawartości akryloamidu w żywności. Bromat. Chem. Toksykol. XXXXI. 3: 848 — 853.
Google Scholar
Mozolewski W. 2000. Przydatność odmian ziemniaka do przetwórstwa w zależności od czasu przechowywania. Cz II. Wpływ czasu przechowywania ziemniaków na ich przydatność do wyrobu frytek. Biul. IHAR. 213: 269 — 274.
Google Scholar
Mozolewski W. 2003. Badania związków między jakością odmian ziemniaka a jakością czipsów i frytek. Rozprawy i monografie. Wyd. UWM Olsztyn.: 1 — 64.
Google Scholar
Rosén J., Hellenäs K.E. 2002. Analysis of acrylamide in cooked foods by liquid chromatography tandem mass spectrometry. Analyst. 127: 880 — 882.
Google Scholar
Rytel E., Kułakowska K., Nemś A. The effect of chips processing on the content of toxic compounds. Ital. J. Food Sci. (w druku).
Google Scholar
Tajner-Czopek A. 2011. Wpływ zabiegów technologicznych na właściwości frytek ziemniaczanych i zawartość akrylamidu. Monografie CXX. Wyd. UP we Wrocławiu. 1 — 86.
Google Scholar
Tajner-Czopek A., Kita A., Aniołowski K., Lisińska G. 2009. Determination of acrylamide content in fried potato products. New Concepts in Food Evaluation. Nutraceuticals, Analyses, Consumer. Ed. by T. Trziszka & M. Oziembłowski. 281 — 289.
Google Scholar
Tajner-Czopek A., Kita A., Lisińska G., Pęksa A., Rytel E. 2010. Zawartość akrylamidu we frytkach sporządzonych z różnych odmian ziemniaka. Biul. IHAR. 257/258: 237 — 244.
Google Scholar
Taubert D., Harlfinger S., Henkes L., Berkels R., Schoming E. 2004. Influence of processing parameters on acrylamide formation during frying of potatoes. J. Agric. Food Chem., 52, 2735 — 2739.
Google Scholar
Weisshaar R. 2004. Acrylamide in heated potato products-analytics and formation routes. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 106: 786 — 792.
Google Scholar
Zgórska K. 2003. Przydatność odmian ziemniaka do przetwórstwa na cele spożywcze. Ziemniaki – nowe wyzwania. 35 — 37.
Google Scholar
Zgórska K. 2010. Wszechstronność wykorzystania bulw ziemniaka. Ziemn. Pol. 2: 52 — 55.
Google Scholar
Zgórska K. 2005. Zmiany cech technologicznych bulw ziemniaka w czasie przechowywania. Ziemn. Pol. 4: 26 — 28.
Google Scholar
Zgórska K. Grudzińska M. 2010. Przydatność odmian ziemniaka do przetwórstwa spożywczego. Ziemn. Pol. 3: 39 — 42.
Google Scholar
Autorzy
Agnieszka Tajner-Czopekagnieszka.tajner-czopek@upwr.edu.pl
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Poland
Autorzy
Elżbieta RytelKatedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Poland
Autorzy
Agnieszka NemśKatedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Poland
Statystyki
Abstract views: 39PDF downloads: 65
Licencja
Prawa autorskie (c) 2012 Agnieszka Tajner-Czopek, Elżbieta Rytel, Agnieszka Nemś
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Elżbieta Rytel, Agnieszka Tajner-Czopek, Wpływ czynników technologicznych stosowanych podczas laboratoryjnej produkcji suszu z ziemniaka gotowanego na zawartość witaminy C , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
- Anna Pęksa, Wiesław Kopeć, Maria Stańkowska, Marek Damski, Emil Hermanowski, Beata Długozima, Agnieszka Tajner-Czopek, Wpływ parametrów procesu przemysłowej produkcji białka ziemniaczanego na charakterystykę produktów pośrednich i produktu gotowego , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 279 (2016): Wydanie regularne
- Anna Pęksa, Elżbieta Rytel, Agnieszka Tajner-Czopek, Agnieszka Kita, Maria Pytlarz-Kozicka, Joanna Miedzianka, Porównanie składu aminokwasowego preparatów białkowych uzyskanych z bulw ziemniaka uprawianych systemem ekologicznym i konwencjonalnym , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
- Agnieszka Tajner-Czopek, Agnieszka Kita, Grażyna Lisińska, Anna Pęksa, Elżbieta Rytel, Zawartość akrylamidu we frytkach sporządzonych z różnych odmian ziemniaka , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 257/258 (2010): Wydanie regularne
