Charakterystyka ekstrudowanych przekąsek zbożowych zawierających sok z ziemniaka
Przemysław Kowalczewski
kbimz@up.poznan.plKatedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu (Poland)
Grażyna Lewandowicz
Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu (Poland)
Agnieszka Makowska
Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu (Poland)
Agata Olejnik
Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu (Poland)
Wiktor Obuchowski
Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu (Poland)
Abstrakt
Sok z ziemniaka powszechnie jest postrzegany jako produkt odpadowy, który w najlepszym przypadku może być stosowany w żywieniu zwierząt. Rezerwę wobec możliwości stosowania go w żywieniu człowieka pogłębia dodatkowo fakt, że zawiera on glikoalkaloidy o udokumentowanym działaniu toksycznym. Tymczasem opublikowane w ostatnich latach badania przeprowadzone w różnych ośrodkach wykazały, że właśnie te substancje wykazują szczególną aktywność (in vitro) przeciw komórkom nowotworowym. Badania kliniczne z użyciem soku z ziemniaka wykazały ponadto jego skuteczność w niektórych chorobach przewodu pokarmowego. Sok z ziemniaka mógłby więc być składnikiem żywności funkcjonalnej adresowanej np. do chorych na nieswoiste zapalenie jelit. Celem pracy było opracowanie technologii otrzymywania atrakcyjnych sensorycznie chrupek zawierających sok z ziemniaka oraz ogólna charakterystyka jakościowa tego produktu. Chrupki otrzymywano na drodze ekstruzji w ekstruderze jednoślimakowym. Sok z ziemniaka dodawano w postaci suszu otrzymanego za pomocą suszarki rozpyłowej. W celu uniknięcia ewentualnego przekroczenia dopuszczalnej dziennej dawki glikoalkaloidów ilość dodanego soku z ziemniaka dobierano w ten sposób, aby jedna porcja chrupek (100g) zawierała nie więcej soku niż znajduje się w 200 g świeżych ziemniaków. Otrzymany produkt poddano analizie sensorycznej. Ponadto badano: współczynnik ekspansji promieniowej, gęstość właściwą, współczynniki WAI i WSI, barwę w skali L*a*b* oraz wytrzymałość mechaniczną. Przeprowadzone badania wykazały, że w celu uzyskania atrakcyjnych sensorycznie chrupek kukurydzianych z dodatkiem suszu soku z ziemniaka konieczne jest zastosowanie dodatku przypraw i substancji barwiących.
Instytucje finansujące
Słowa kluczowe:
chrupki, nieswoiste zapalenie jelit, sok z ziemniaka, żywność funkcjonalnaBibliografia
Anderson R. A., Conway H. F., Pfeifer V. F., Griffin E. L., Jr. 1969. Gelatinization of corn grits by roll- and extrusion-cooking. Cereal Sci. Today 14: 4 — 7: 11 — 12.
Google Scholar
Asare E. K., Sefa-Dedeh S., Sakyi-Dawson E. O., Afoakwa, E. O. 2004. Application of Response Surface Methodology for Studying the Product Characteristics of Extruded Rice-cowpea-groundnut Blends. Int. J. Food Sci. Tech. 55 (5): 431 — 439.
Google Scholar
Burlingame B., Mouille B., Charrondiere R. 2009. Nutrients, bioactive non-nutrients and anti-nutrients in potatoes. Critical Review. J. Food Compos. Anal. 22: 494 — 502.
Google Scholar
Cardoso-Santiago, R. A., Arêas J. A. G. 2001. Nutritional evaluation of snacks obtained from chickpea and bovine lung blends. Food Chem. 74 (1): 35 — 40.
Google Scholar
Chrubasik S., Chrubasik C., Torda T., Madish A. 2006. Efficacy and tolerability of potato juice in dyspeptic pateinets: A pilot study. Phytomedicine 13: 11 — 15.
Google Scholar
Gassull M. A., Cabré E. 2001. Nutrition in inflammatory bowel disease. Curr. Opin. Clin. Nutr. Metab. Care. 4 (6): 561 — 569.
Google Scholar
Ji Y. B., Gao S. Y., Ji C. F., Zou X. 2008. Induction of apoptosis in HepG2 cells by solanine and Bcl-2 protein. Journal of Ethnopharmacol. 115: 194 — 202.
Google Scholar
Kowalczewski P., Celka K., Białas W., Lewandowicz G. 2012. Antioxidant activity of potato juice. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 11 (2): 175 — 181.
Google Scholar
Lazou A., Krokida M. 2010. Structural and textural characterization of corn–lentil extruded snacks. J. Food Eng. 100 (3): 392 — 408.
Google Scholar
Makowska A., Józefacki A. 2010. Możliwość wykorzystania wybranych produktów odpadowych w produkcji wysokobłonnikowych wyrobów ekstrudowanych. ABiD. XV, 3: 39 — 44.
Google Scholar
Moreira-Araújo, Regilda S. R., Araújo, Marcos A. M., Arêas, José A. G. 2008. Fortified food made by the extrusion of a mixture of chickpea, corn and bovine lung controls iron-deficiency anaemia in preschool children. Food Chem. 107 (1): 158 — 164.
Google Scholar
Morris, S. C., Lee. T. H. 1984. The toxicity and teratogenicity of Solanaceae glycoalkaloids, particularly those of the potato (Solanum tuberosum): A review. Food Technol. Aust. 36 (3): 118 — 124.
Google Scholar
Olejnik A, Białas W., Tomczyk J., Lewandowicz G. 2011. Cytotoksyczność i genotoksyczność soku z ziemniaka. Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu nr 205: 118 — 125.
Google Scholar
Pęksa A., Gołubowska G., Rytel E., Lisińska G., Aniołowski K. 2002. Influence of harvest date on glycoalkaloid contents of three potato varieties. Food Chem. 78: 313 — 317.
Google Scholar
Pęksa A., Gołubowska G., Aniołowski K., Lisińska G., Rytel E. 2006. Changes of glycoalkaloids and nitrate contents in potatoes during chip processing. Food Chem. 97: 151 — 156.
Google Scholar
Rytel E. 2010. Wybrane substancje odżywcze i antyżywieniowe ziemniaka i zmiany ich zawartości podczas przetwarzania na produkty spożywcze. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 557, 43 — 61.
Google Scholar
Saleem T. S., Chetty C.M., Ramkanth S., Alagusundaram M., Gnanaprakash K., Rajan V. S. T., Angalaparameswari S. 2009. Solanum nigrum Linn. — A review. Pharmacogn. Rev. 3 (6): 342 — 345
Google Scholar
Thymi S., Krokida M. K., Papa A., Maroulis Z.B. 2005. Structural properties of extruded corn starch. J. Food Eng. 68, 519–526.
Google Scholar
Trawczyński C., Wierzbicka A. 2011. Odmianowe i środowiskowe zróżnicowanie zawartości glikoalkaloidów w bulwach ziemniaka. Biul. IHAR 262, 119 — 125.
Google Scholar
Tuśnio A. Pastuszewska B. Swiech E. Taciak M. 2011. Response of young pigs to feeding potato protein and potato fibre – nutritional, physiological and biochemical parameters. J. Anim. Feed Sci. 20 (3), 361 — 378.
Google Scholar
Vlachojannis, J.E., Cameron M., Chrubasik S. 2010. Medicinal Use of Potato-derived Products, A Systematic Review. Phytother. Res. 24.
Google Scholar
Zeiger E. 1998. α-Chaonine, α-Solanine. Review of Toxicological Literature. National Institute of Environmental Health Sciences. Research Triangle Park, North Carolina.
Google Scholar
Zgórska K., Czerko Z., Grudzińska M. 2006. Wpływ wybranych czynników na zawartość glikoalkaloidów w bulwach ziemniaka. Żyw. – Nauk. Technol. Ja. 1 (46) Supl.: 229 — 234.
Google Scholar
Autorzy
Przemysław Kowalczewskikbimz@up.poznan.pl
Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Poland
Autorzy
Grażyna LewandowiczKatedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Poland
Autorzy
Agnieszka MakowskaInstytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Poland
Autorzy
Agata OlejnikKatedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Poland
Autorzy
Wiktor ObuchowskiInstytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Poland
Statystyki
Abstract views: 208PDF downloads: 44
Licencja
Prawa autorskie (c) 2012 Przemysław Kowalczewski, Grażyna Lewandowicz, Agnieszka Makowska, Agata Olejnik, Wiktor Obuchowski
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Tadeusz Adamski, Zygmunt Kaczmarek, Maria Surma, Anetta Kuczyńska, Karolina Krystkowiak, Bolesław Salmanowicz, Renata Trzeciak, Zofia Banaszak, Bogusława Ługowska, Małgorzata Majcher, Wiktor Obuchowski, Wielocechowa analiza wybranych cech jakości ziarna pszenicy ozimej , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 260/261 (2011): Wydanie regularne
- Anna Bryła, Wojciech Juzwa, Grażyna Lewandowicz, Kapsułkowanie soku z ziemniaka w liposomach , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 272 (2014): Wydanie regularne
- Grażyna Lewandowicz, Przemysław Kowalczewski, Wojciech Białas, Anna Olejnik, Joanna Rychlik, Rozdział frakcji soku ziemniaczanego różniących się masą cząsteczkową i charakterystyka ich aktywności biologicznej , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
- Joanna Le Thanh-Blicharz, Jacek Anioła, Aleksander Walkowski, Grażyna Lewandowicz, Ocena strawności diet zawierających skrobie modyfikowane typu RS w badaniach na szczurach , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
