Wpływ warunków atmosferycznych i przechowalniczych na cechy technologiczne ziemniaka w produkcji frytek i chipsów
Magdalena Grudzińska
m.grudzinska@ihar.edu.plInstytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin — PIB w Radzikowie, Zakład Przetwórstwa i Przechowalnictwa Ziemniaka, Oddział w Jadwisinie (Poland)
Abstrakt
Celem przeprowadzonych badań było określenie przydatności technologicznej odmian ziemniaka w zróżnicowanych warunkach klimatycznych w czasie wzrostu i przechowywania bulw. Materiałem badawczym były odmiany wczesne oraz średnio wczesne. Po zbiorze oraz po 3 i 7 miesiącach przechowywania w temperaturach 4° i 8°C w bulwach ziemniaka oznaczano zawartość suchej masy, skrobi, cukrów redukujących, sacharozy oraz oceniano barwę frytek i chipsów. Badania wykazały, że zmienność cech technologicznych bulw ziemniaka zależy głównie od genotypu i jest modyfikowana przez czynniki środowiska. Temperatura i czas przechowywania wpływa na zwiększenie zawartości suchej masy i obniżenie zawartości skrobi. Zawartość obu składników utrzymywała się na stałym poziomie w bulwach odmian: Gracja, Andromeda i Karatop. Zawartość cukrów redukujących zależała od odmiany i temperatury przechowywania. Bulwy odmian Gracja i Innovator cechowały się małą akumulacją cukrów po przechowywaniu w temperaturze 4°C (typ — cold storage). Niezależnie od temperatury i czasu przechowywania jasną barwą cechowały się chipsy uzyskane z bulw odmiany Gracja oraz frytki z odmiany Innovator. Ziemniaki odmiany Gracja i Innovator charakteryzowały się małą zmiennością cech technologicznych w czasie długotrwałego przechowywania w temperaturze 4 i 8°C.
Słowa kluczowe:
chipsy, czas i temperatura przechowywania, frytki, odmiana, ziemniakBibliografia
Adler G. 1971. Kartoffeln und Kartoffeln Endzeugnisse. Paul Parey Verlag, Berlin, Hamburg: 13.
Google Scholar
Boligłowa E., Trętowski J. 1998. Prognozowanie niektórych cech jakości bulw ziemniaka na podstawie przebiegu ich wzrostu i rozwoju. Zesz. Nauk. AR Szczecin, 69: 23 — 28.
Google Scholar
Brown J., Mackay G. R., Bain H., Griffith D. W., Allison M. J. 1990. The processing potential of tubers of the cultivated potato, Solanum tuberosum L., after storage at low temperatures. 2. Sugar concentration, Potato Res. 33: 219 — 227.
Google Scholar
Burton W.G. , Van Es A., Hartmans K. J. 1992. The physics and physiology of storage. In: The potato crop. Ed. Harris P., Chapman and Hell. London. Second edition: 608 — 709.
Google Scholar
Claassen P. A. M., Budde M. A. W., Van Calker M. H. 1993. Increase in phosphorylase activity during cold – induced sugar accumulation in potato tubers. Potato Res. 36: 205 — 217.
Google Scholar
Copp L. J, Blenkinsop R. W, Yada R. Y, Marangoni A. G. 2000. The Relationship between respiration and chip color during long-term storage of potato tubers. Am. J. Potato Res. 77: 279 — 287.
Google Scholar
Czerko Z., Zgórska K., Grudzińska M. 2010. Czynniki ograniczające kiełkowanie ziemniaków podczas przechowywania. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 577: 243 — 252.
Google Scholar
Edwards Ch. G., Englar J. W., Brown Ch. R., Peterson J. C., Sorensen E. J. 2002. Changes in color and sugar content of yellow — fleshed potatoes stored at the different temperatures. Am. Potato Res. 79: 49 — 53.
Google Scholar
Frydecka-Mazurczyk A., Zgórska K. 1993. Biochemiczne wskaźniki określające stan fizjologiczny bulw ziemniaka. Biul. Inst. Ziem. 43: 147 — 159.
Google Scholar
Gawrońska H., Thornton M.K., Dwelle R. B. 1992. Influence of heat stress on dry matter production and photoassimilate partitioning by four potato clones. Am. Potato J. 69: 653 — 665.
Google Scholar
Gąsiorowska B., Makarewicz A. 2004. Wpływ terminu sprzętu ziemniaka i warunków przechowywania na skład chemiczny bulw. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 500: 455 — 464.
Google Scholar
Gichohi E. G., Pritchard M. K. 1995. Storage temperature and malefic hydrazine effects on sprouting, sugars, and fry color of shepody potatoes. Am. Potato J. 72: 737 — 747.
Google Scholar
Grudzińska M., Zgórska K. 2008. Wpływ zawartości cukrów w bulwach ziemniaka na barwę chipsów, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5: 107 — 115.
Google Scholar
Grudzińska M., Zgórska K. 2010. Wpływ efektywności zabiegu rekondycjonowania wybranych odmian bulw ziemniaka na barwę frytek. Nauka, Przyr., Technol. 4: 1 — 17.
Google Scholar
Grudzińska M., Zgórska K. 2011. Wpływ zabiegu rekondycjonowania na zmniejszenie zawartości cukrów redukujących w bulwach badanych odmian ziemniaka. Biul. IHAR 259: 211 — 217.
Google Scholar
Hebeisen T., Ballmer T., Torche J. M., Reust W. 2005 a. Influence of storage temperature on acrylamide formation in hash browns. 16th Triennial Conference of the European Association for Potato Research, July 17–22, Bilbao, Spain 2005: 909 — 912.
Google Scholar
Linnemann A. R., Van Es A., Hartmans K. J. 1985. Changes in the content of L-ascorbic acid, glucose, fructose, sucrose and total glycoalkaloids in potatoes (cv. Bintje) stored at 7, 16 and 28°C. Potato Res. 28: 271 — 278.
Google Scholar
Lisińska G. 2000. Czynniki surowcowe i technologiczne kształtujące jakość przetworów ziemniaczanych, Mat. Konf., I Konferencja Naukowa, 08–11 maja Polanica Zdrój 2000, „Ziemniak spożywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzanie”: 81 — 57.
Google Scholar
Mackay G. R., Brown J., Torrance C. J. W. 1990. The processing potential of tubers of the cultivated potato, Solanum tuberosum L., after storage at low temperature. 1. Fry colour. Potato Res. 33: 211 — 218.
Google Scholar
Mioduszewska H. 2001. Wpływ nadmiernego nawożenia azotem na zawartość sacharozy I aktywność inwertazy (β-D-fruktozydazy) w bulwach ziemniaka odmiany Tarpan, Zesz. Nauk. AR — Siedlce, 59: 27 — 33.
Google Scholar
Nourian F., Ramaswamy H. S., Kushalappa A. C. 2003. Kinetics of quality change associated with potatoes stored at different temperatures. Lebensm. Wiss. u. Technol. 36: 49 — 65.
Google Scholar
Okeyo J. A., Kushad M. M. 1995. Composition of four potato cultivars in relation to cold storage and reconditioning. Hort Technology 5: 250 — 253.
Google Scholar
Pęksa A. 1994. Wpływ warunków uprawowych i warunków przechowywania ziemniaka na skład chemiczny bulw i jakość otrzymanych z nich chipsów. Cz. II Wpływ temperatury i czasu przechowywania ziemniaka na skład chemiczny bulw i jakość otrzymanych z nich chipsów. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, 244: 9 — 28.
Google Scholar
Pritchard M.K., Adam L.R. 1992. Preconditioning and storage of chemically immature Russet Burbank and shepody potatoes, Am. Potato J. 69: 805 — 815.
Google Scholar
Putz B. 2004. Reduzierende Zucker in Kartoffeln, Kartoffelbau 5:188 — 192.
Google Scholar
Rastovski A. 1981. Storage losses. In: Storage of potatoes. Ed.: Rastovski A., van Es A., PUDOC, Wageningen, 169 — 172.
Google Scholar
Richardson D. L., Davies H. A., Mackay G. R. 1990 a. Inverts activity and its relation to hexose accumulation in potato tubers, Journal of Experimental Botany 41: 95 — 99
Google Scholar
Richardson D. L., Davies H. V., Ross H. A. 1990 b. Potato tuber sugar content during development and storage (10°C): possible predictors of storage potential and the role of sucrose in storage hexose accumulation, Potato Res. 33: 241 — 245.
Google Scholar
Sherman M., Erwing E. E. 1983. Small tuber studies of sugar accumulation in potatoes. Am. Potato J. 60: 321 — 327.
Google Scholar
Sowa-Niedziałkowaska G. 2002. Wpływ naturalnych sposobów ograniczających intensywność przemian ilościowych w bulwach ziemniaka w czasie przechowywania. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 489: 355 — 363
Google Scholar
Sowokinos J. R. 2001. Biochemical and molecular control of cold induced sweetening in potatoes. Am. J. Potato Res. 78: 221 — 236.
Google Scholar
Talburt W. F., Smith O. 1967. Potato processing. AVI Publishing Company. Westport, Connecticut USA, 22–23: 262 — 339.
Google Scholar
Van Handell E. 1968. Direct microderetmination of sucrose, Anal. Biochem. 22: 280 — 283
Google Scholar
Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 2000. Wpływ warunków w czasie wegetacji oraz temperatury przechowywania na cechy jakości ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa. Biul. IHAR 213: 239 — 248.
Google Scholar
Autorzy
Magdalena Grudzińskam.grudzinska@ihar.edu.pl
Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin — PIB w Radzikowie, Zakład Przetwórstwa i Przechowalnictwa Ziemniaka, Oddział w Jadwisinie Poland
Statystyki
Abstract views: 82PDF downloads: 45
Licencja
Prawa autorskie (c) 2012 Magdalena Grudzińska
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Magdalena Grudzińska, Kazimiera Zgórska, Zbigniew Czerko, Wpływ inhibitorów wzrostu kiełków na barwę frytek ziemniaczanych , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 265 (2012): Wydanie regularne
- Krystyna Zarzyńska, Anna Wierzbicka, Magdalena Grudzińska, Ekologiczna produkcja ziemniaka gwarancją jego cech prozdrowotnych , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 279 (2016): Wydanie regularne
- Zbigniew Czerko, Magdalena Grudzińska, Wpływ warunków wegetacji i przechowywania na kiełkowanie bulw ziemniaka , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 271 (2014): Wydanie regularne
- Zbigniew Czerko, Kazimiera Zgórska, Magdalena Grudzińska, Porównanie odmian ziemniaka pod względem reakcji na stosowanie inhibitorów kiełkowania , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
- Magdalena Grudzińska, Kazimiera Zgórska, Wpływ zabiegu rekondycjonowania na zmniejszenie zawartości cukrów redukujących w bulwach badanych odmian ziemniaka , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 259 (2011): Wydanie regularne
- Zbigniew Czerko, Magdalena Grudzińska, Wpływ siły ściskania bulw ziemniaka w czasie przechowywania na wielkość strat przechowalniczych , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 274 (2014): Wydanie regularne
- Zbigniew Czerko, Magdalena Grudzińska, Kazimiera Zgórska, Porównanie zarejestrowanych odmian ziemniaka z nowymi rodami pod względem strat przechowalniczych , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 269 (2013): Wydanie regularne
