Wpływ zabiegu rekondycjonowania na zmniejszenie zawartości cukrów redukujących w bulwach badanych odmian ziemniaka
Magdalena Grudzińska
m.grudzinska@ihar.edu.plInstytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin — PIB, Oddział w Jadwisinie, Zakład Przetwórstwa i Przechowalnictwa Ziemniaka (Poland)
Kazimiera Zgórska
Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin — PIB, Oddział w Jadwisinie, Zakład Przetwórstwa i Przechowalnictwa Ziemniaka (Poland)
Abstrakt
Celem pracy było określenie wpływu zastosowania zabiegu rekondycjonowania na zmiany zawartości cukrów redukujących w wybranych odmianach bulw ziemniaka oraz ustalenie zależności między zawartością cukrów redukujących w bulwach ziemniaka po zbiorze i po zabiegu rekondycjo–nowania. Badania prowadzono na pięciu odmianach ziemniaka jadalnego: Finezja, Flaming, Jelly, Oman i Wiarus. Ziemniaki przechowywano w temperaturach 3°C, a następnie poddawano je rekondycjonowaniu w temperaturze 15°C przez okres 7 i 14 dni. Badania prowadzono w trzech terminach: po zbiorze i po 3 i 7 miesiącach przechowywania. Oznaczano zawartość cukrów redukujących. Ziemniaki badanych odmian cechowały się niską zawartością cukrów redukujących po zbiorze. Przechowywanie bulw wszystkich odmian ziemniaka w niskiej temperaturze powodowało akumulację cukrów redukujących. Najwyższe obniżenie zawartości cukrów redukujących uzyskano w bulwach odmian Flaming i Jelly niezależnie od czasu przechowywania bulw oraz czasu prowadzenia zabiegu rekondycjonowania. Wykazano istotną zależność między zawartością cukrów redukujących w ziemniakach po zbiorze a obniżeniem zawartości cukrów redukujących po zabiegu rekondycjonowania (r = 0,90).
Słowa kluczowe:
cukry redukujące, odmiana, przechowywanie, rekondycjonowanie, ziemniakBibliografia
Claassen P. A. M., Van Calker M. H., Marinus J. 1992. Accumulation of sugars in microtubers of potato node cuttings (cv. Kennebec) during cold storage. Potato Res. 35: 191 — 194.
Google Scholar
Cottrell J. E., Duffus C. M., Paterson L., Mackay G. R., Allison M. J., Bain H. 1993. The effect of storage temperature on reducing sugar concentration and the activities of three amylolytic enzymes in tubers of the cultivated potato. Solanum tuberosum L. Potato Res. 36: 107 — 117.
Google Scholar
Copp L. J., Blenkinsop R. W, Yada R. Y, Marangoni A. G. 2000. The relationship between respiration and chip color during long – term storage of potato tubers. Am. J. Potato Res. 77: 279 — 287.
Google Scholar
Frydecka-Mazurczyk A., Zgórska K. 2000. Wpływ zabiegu rekondycjonowania na jakość bulw ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa. Biul. IHAR 214: 313 — 319.
Google Scholar
Grudzińska M., Zgórska K. 2008. Wpływ zawartości cukrów w bulwach ziemniaka na barwę chipsów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (60): 107 – 115.
Google Scholar
Grudzińska M., Zgórska K. 2010. Wpływ efektywności zabiegu rekondycjonowania wybranych odmian bulw ziemniaka na barwę frytek, Nauka, Przyr., Technol. 4: 2 — 17.
Google Scholar
Hebeisen T., Ballmer T., Guthapfel N., Torche J. M., Reust W. 2005. Suitable potato varieties reduce acrylamide formation in processed products and dishes, 16th Triennial Conference of the European Association for Potato Research, July 17–22, Bilbao, Spain 2005: 496 — 500.
Google Scholar
Kaaber L., Bråthen E., Martinsen B. K., Shomer I. 2001. The effect of storage conditions on chemical content of raw potatoes and texture of cooked potatoes. Potato Res. 44: 153 — 163.
Google Scholar
Kazunori H., Ken-ichi K., Mochihumi M., Hiroshi K. 2003. Sugar and starch contents of processing potatoes during reconditioning, Food Preservation Science 29: 95 — 100.
Google Scholar
Nourian F., Ramaswamy H. S., Kushalappa A. C. 2003. Kinetics of quality changes associated with potatoes stored at different temperatures, Lebensm. – Wiss. u. – Technol. 36: 49 — 65.
Google Scholar
Pedreschi F., Moyano P., Kaack K., Granby K. 2005. Color changes and acrylamide formation in fried potato slices. Food Res. International 38: 1 — 9.
Google Scholar
Peshin A. 2000. Influence of storage temperature on invertase activity and sugar content in potato (Solanum tuberosum L.) tubers, Indian J. Plant Physiology 5: 297 — 299 (abst.).
Google Scholar
Putz B. 2004. Reduzierende Zucker in Kartoffel, Kartoffelbau 5: 188 — 192.
Google Scholar
Samotus B., Niedźwiedź M., Kołodziej Z., Leja M., Czajkowska B. 1974. Storage and reconditioning of tubers of Polish potato varieties and strains. 2. Changes in sugar level in potato tubers of different varieties and strains during reconditioning of cold-stored potatoes, Potato Res. 17: 82 — 96.
Google Scholar
Sowa-Niedziałkowska G., Zgórska K. 2005. Wpływ czynnika termicznego i odmianowego na zmiany ilościowe w czasie długotrwałego przechowywania bulw ziemniaka, Pamiętnik Puławski 139: 233 — 243.
Google Scholar
Sowokinos J. R. 2007. The canon of potato science: carbohydrate metabolism. Potato Res. 50: 367 — 370.
Google Scholar
Talburt W. F., Smith O. 1987. Potato Processing (4 ed.) AVI Van Nonstrand Reinhold Company, New York.
Google Scholar
Uppal D. S. 1995. Free sugars and inverters activity in stored potato tubers. Journal of the Indian Potato Association 22(1/2) (abst.).
Google Scholar
Zgórska K., Czerko Z. 2006. Rekondycjonowanie bulw przechowywanych w niskich temperaturach — metodą ograniczającą zawartość cukrów redukujących w bulwach ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 511: 547 — 556.
Google Scholar
Autorzy
Magdalena Grudzińskam.grudzinska@ihar.edu.pl
Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin — PIB, Oddział w Jadwisinie, Zakład Przetwórstwa i Przechowalnictwa Ziemniaka Poland
Autorzy
Kazimiera ZgórskaInstytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin — PIB, Oddział w Jadwisinie, Zakład Przetwórstwa i Przechowalnictwa Ziemniaka Poland
Statystyki
Abstract views: 46PDF downloads: 34
Licencja
Prawa autorskie (c) 2011 Magdalena Grudzińska, Kazimiera Zgórska
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Magdalena Grudzińska, Kazimiera Zgórska, Zbigniew Czerko, Wpływ inhibitorów wzrostu kiełków na barwę frytek ziemniaczanych , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 265 (2012): Wydanie regularne
- Krystyna Zarzyńska, Anna Wierzbicka, Magdalena Grudzińska, Ekologiczna produkcja ziemniaka gwarancją jego cech prozdrowotnych , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 279 (2016): Wydanie regularne
- Magdalena Grudzińska, Wpływ warunków atmosferycznych i przechowalniczych na cechy technologiczne ziemniaka w produkcji frytek i chipsów , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 265 (2012): Wydanie regularne
- Zbigniew Czerko, Magdalena Grudzińska, Wpływ warunków wegetacji i przechowywania na kiełkowanie bulw ziemniaka , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 271 (2014): Wydanie regularne
- Zbigniew Czerko, Kazimiera Zgórska, Magdalena Grudzińska, Porównanie odmian ziemniaka pod względem reakcji na stosowanie inhibitorów kiełkowania , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 266 (2012): Wydanie regularne
- Zbigniew Czerko, Magdalena Grudzińska, Wpływ siły ściskania bulw ziemniaka w czasie przechowywania na wielkość strat przechowalniczych , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 274 (2014): Wydanie regularne
- Zbigniew Czerko, Magdalena Grudzińska, Kazimiera Zgórska, Porównanie zarejestrowanych odmian ziemniaka z nowymi rodami pod względem strat przechowalniczych , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 269 (2013): Wydanie regularne
