Wpływ dodatku skrobi owsianej na jakość i starzenie się pieczywa pszennego
Halina Gambuś
ktw@urk.edu.plKatedra Technologii Węglowodanów, AR Kraków (Poland)
Marek Gibiński
Katedra Technologii Węglowodanów, AR Kraków (Poland)
Abstrakt
Celem pracy było wykazanie wpływu dodatku substancji tłuszczowych naturalnie występujących w skrobi owsianej na jakość i starzenie się modelowych chlebków (40 g) wypieczonych ze skrobi pszennej i suchego glutenu witalnego. Część skrobi pszennej, w ilości 5, 10, 15 i 20% zastępowano skrobią owsianą. Poczyniono także próby wypieku chlebów pszennych o masie 250 g, w których mąkę pszenną zastępowano skrobią owsianą w ilości 10 i 20% w stosunku do masy mąki. Otrzymane chleby były oceniane w dniu wypieku i podczas 3 dni przechowywania. Wszystkie stosowane dodatki skrobi owsianych do wypieku modelowych chlebków zwiększyły wydajność pieczywa, zmniejszyły stratę wypiekową a także wpłynęły korzystnie na penetrację (twardość) miękiszu, co pozwoliło na utrzymanie ich wysokiej oceny sensorycznej, mimo niewielkiego zmniejszenia objętości. Nie zaobserwowano korzystnego wpływu dodatku skrobi owsianych na jakość chlebów pszennych (250 g).
Słowa kluczowe:
jakość pieczywa, modelowe chlebki, skrobia pszenna, skrobia owsiana, starzenie się pieczywaBibliografia
Eliasson A. C., Krog N. 1985. Physical properties of amylose-monoglyceride complexes. J. Cereal Sci. 3: 239 — 248.
DOI: https://doi.org/10.1016/S0733-5210(85)80017-5
Google Scholar
Gambuś H. 1997. Wpływ fizyczno-chemicznych właściwości skrobi na jakość i starzenie się pieczywa (badania modelowe). Zesz Nauk. AR, Kraków. Rozprawy 226.
Google Scholar
Gambuś H., Fortuna T., Nowotna A. 1994. Zależność fizyko-chemicznych właściwości skrobi pszenżytniej od sposobu jej wyodrębniania. Zesz. Nauk. AR, Kraków, Technologia Żywności, 6: 97 — 105.
Google Scholar
Gambuś H., Lewczuk J., Nowotna A., Fortuna T. 1988. Effect of physico-chemical properties of triticale starch on selected indices quality. Acta Alim. Pol., 14: 131 — 137.
Google Scholar
Gambuś H., Nowotna A. 1992. Physico-chemical properties of defatted triticale starch. Pol. J. Food Nutr. Sci. 1/42: 101-107.
Google Scholar
Gudmundsson M., Eliasson A. C. 1990. Retrogradation of amylopectin and the effect of amylose and added surfactans/emulsifiers. Carbohydrate Polymers, 13: 295 — 315.
DOI: https://doi.org/10.1016/0144-8617(90)90061-V
Google Scholar
Jakubczyk T., Haber T. (red.). 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypt, SGGW, Warszawa.
Google Scholar
Kostyra H., Soral-Śmietana M. 1994. Interakcje skrobi z ligandami. Materiały na VI Letnią Szkołę Skrobiową, Poznań: 85 — 96.
Google Scholar
Kulp K. 1973. Characteristics of small-granule starch of flour and wheat. Cereal Chem. 50: 666 — 679.
Google Scholar
Kweon M. R., Park K. H. 1994. Phospholipid hydrolysate and antistaling amylase effects on retrogradation of starch in bread. J. Food Sci. 59: 1072 — 1080.
DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1994.tb08193.x
Google Scholar
Lagendijk J., Pennings H. J. 1970. Relation between complex formation of starch with monoglycerides and the firmness of bread. Cereal Sci. Today, 15: 354 — 365.
Google Scholar
Mac Ritchie F. 1981. Flour lipids: Theoretical aspects and functional properties. Cereal Chem. 58: 156 — 158.
Google Scholar
Marsh B. B. 1959. The estimation of inorganic phosphate in the presence of adenosine triphosphate. Biochem. Biophys. Acta 32: 357 — 359.
DOI: https://doi.org/10.1016/0006-3002(59)90607-9
Google Scholar
Martin M. L., Zeleznak K. J., Hoseney R. C. 1991. A mechanism of bread firming. I. Role of starch swelling. Cereal Chem. 68: 498 — 503.
Google Scholar
Morrison W. R. 1988. Lipid in cereal starches: A review. J. Cereal Sci. 8: 1 — 15.
DOI: https://doi.org/10.1016/S0733-5210(88)80044-4
Google Scholar
Morrison W. R., Laignelet B. 1983. An improved colorimetric procedure for determining apparent and total amylose in cereal and other starches. J. Cereal Sci. 1: 9 — 20.
DOI: https://doi.org/10.1016/S0733-5210(83)80004-6
Google Scholar
Neukom H., Rutz W. 1981. Observation on starch retrogradation and bread staling. Lebensm. Wiss. u. Technol. 14: 292 — 295.
Google Scholar
Paton D. 1974. The effects of chemical modification on the pasting characteristics of a high-protein oat flour (Hinoat). Cereal Chem. 51: 641 — 647.
Google Scholar
Paton D. 1977. Oat starch. Extraction, purification and pasting properties. Starch/Stärke, 29: 149 — 153.
DOI: https://doi.org/10.1002/star.19770290502
Google Scholar
PN-89/A-74108 Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa. 1989. Wydaw. Norm., Warszawa.
Google Scholar
Richter M., Augustat S., Schierbaum F. 1969. Ausgewählte Methoden der Stärkechemie. VEB Fachbuchverlag, Leipzig.
Google Scholar
Riisom T., Krog N., Eriksen J. 1984. Amylose complexing capacities of cis — and trans-unsaturated monoglycerides in relation to their functionality in bread. J. Cereal Sci. 2: 105 — 118.
DOI: https://doi.org/10.1016/S0733-5210(84)80023-5
Google Scholar
Russel P. L. 1983. A kinetic study of bread staling by differential scanning calorymetry and compressibility measurements. The effect of added monoglyceryde. J. Cereal Sci. 1: 297 — 303.
DOI: https://doi.org/10.1016/S0733-5210(83)80017-4
Google Scholar
Soral-Śmietana M. 1992. Badania interakcji skrobi zbożowych z tłuszczowcami, indukowanych cieplnie w procesach technologicznych. Acta Acad. Agricult. Techn. Olst., Technologia Alimentarum, 24B: 3 — 57.
Google Scholar
Autorzy
Marek GibińskiKatedra Technologii Węglowodanów, AR Kraków Poland
Statystyki
Abstract views: 57PDF downloads: 15
Licencja
Prawa autorskie (c) 2003 Halina Gambuś, Marek Gibiński
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Marek Gibiński, Jarosław Korus, Maltodekstryny jako skrobiowe zamienniki tłuszczu , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 239 (2006): Wydanie regularne
- Halina Gambuś, Florian Gambuś, Elżbieta Pisulewska, Całoziarnowa mąka owsiana jako źródło składników dietetycznych w chlebach pszennych , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 239 (2006): Wydanie regularne
- Halina Gambuś, Elżbieta Pisulewska, Florian Gambuś, Zastosowanie produktów przemiału owsa nieoplewionego do wypieku chleba , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 229 (2003): Wydanie specjalne
- Halina Gambuś, Marek Gibiński, Florian Gambuś, Możliwość zastąpienia tłuszczu w herbatnikach maltodekstryną owsianą , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 239 (2006): Wydanie regularne
- Marek Gibiński, Wiktor Berski, Właściwości skrobi z wybranych polskich odmian owsa , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 239 (2006): Wydanie regularne
