Zastosowanie produktów przemiału owsa nieoplewionego do wypieku chleba
Halina Gambuś
ktw@urk.edu.plKatedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza w Krakowie (Poland)
Elżbieta Pisulewska
Katedra Szczegółowej Uprawy Roślin, Akademia Rolnicza w Krakowie (Poland)
Florian Gambuś
Katedra Chemii Rolnej, Akademia Rolnicza w Krakowie (Poland)
Abstrakt
Oceniono jakość i proces starzenia się chleba pszennego ze zróżnicowanym dodatkiem (3, 5, 10% w stosunku do masy mąki pszennej) otrąb i mąki owsianej, uzyskanych z laboratoryjnego przemiału owsa nagiego odmiany Akt. W analizie sensorycznej zarówno chleby z otrębami, jak i mąką owsianą zostały zakwalifikowane do I klasy jakości. Dodatek 3% i 5% otrąb nie wpłynął znacząco na twardość miękiszu w porównaniu z chlebem standardowym, natomiast taka sama ilość mąki owsianej w niewielkim stopniu spowodowała zwiększenie twardości w dniu wypieku. Dodatek otrąb zwiększył zawartość włókna pokarmowego w odniesieniu do standardu. Obecność produktów owsianych w chlebie pszennym wpłynęła także na zwiększenie w nim zawartości oznaczonych makro- i mikro-elementów. Otręby owsiane uzyskane z laboratoryjnego przemiału okazały się bardziej wartościowym dodatkiem technologicznym niż mąka owsiana zarówno ze względu na jakość, jak i wartość żywieniową otrzymanych chlebów. Mając na uwadze akceptację konsumentów do praktycznego stosowania zaleca się 5% dodatek otrąb owsianych do wypieku chleba pszennego.
Słowa kluczowe:
jakość chleba, mąka owsiana, otręby owsiane, owies nagi, wartość żywieniowa chlebaBibliografia
Bartnikowska E., Rakowska M. 1994. Wpływ włókna z owsa i jęczmienia na metabolizm lipidów u zwierząt i ludzi. Biul. IHAR 190, 67 — 74.
Google Scholar
Bartnik M., Rothkaehl J. 1997. Owies — zboże warte zainteresowania. Przem. Spoż. 51, 6: 17 — 20.
Google Scholar
D’Appolonia B. L., Youngs V. L. 1978. Effect of bran and high protein concentrate from oats on dough properties and bread quality. Cereal Chem. 55: 736 — 742.
Google Scholar
Gąsiorowski H. (red.). 1995. Owies. Chemia i technologia. PWRiL, Poznań.
Google Scholar
Gąsiorowski H. 1996. Co należy wiedzieć o owsie i przetworach owsianych. Przegl. Zboż. Młyn. 40, 6: 9 — 10.
Google Scholar
Gąsiorowski H. 1998. Współczesny pogląd na walory fizjologiczno-żywieniowe owsa. Przegl. Zboż. Młyn. 42, 12: 2 — 3.
Google Scholar
Jakubczyk T., Haber T. (red.). 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypt, SGGW-AR, Warszawa.
Google Scholar
Kawka A., Gąsiorowski H. 1993. Wykorzystanie produktów owsianych do produkcji chleba. Przegl. Piek. i Cuk. 41, 9: 7 — 9.
Google Scholar
Kawka A., Gąsiorowski H. 1995. Produkty owsiane w piekarstwie. Przegl. Piek. i Cuk. 43, 4: 4 — 5.
Google Scholar
Kiryluk J., Gąsiorowski H., Kowalewski W. 1994. Otręby owsiane — produkt, który zdobywa świat. Przegl. Zboż. Młyn. 38, 6: 2 — 4.
Google Scholar
Klopfstein C. F., Hoseney R. C. 1987. Cholesterol lowering effects of beta-glucans enriched bread. Nutr. Rep. Intern. 36: 1091 — 1096.
Google Scholar
Oomah B. D. 1983. Baking and related properties of wheat-oat composite flours. Cereal Chem. 60: 220 — 225.
Google Scholar
Oomah B. D., Lefkovitch L. P. 1988. Optimal oxidant of wheat-oat composite flours. Die Nahrung 32: 527 — 538.
DOI: https://doi.org/10.1002/food.19880320602
Google Scholar
Piesiewicz H. 1996 a. Konsumpcja pieczywa w Polsce na tle nowoczesnych tendencji w żywieniu. Część I. Wartość energetyczna, znaczenie białka, błonnika i witamin. Przegl. Piek. i Cuk. 44, 3: 8 — 9.
Google Scholar
Piesiewicz H. 1996 b. Konsumpcja pieczywa w Polsce na tle nowoczesnych tendencji w żywieniu. Część II. Znaczenie związków mineralnych. Przegl. Piek. i Cuk. 44, 4: 4 — 7.
Google Scholar
PN-89/A-74108 — Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa. 1989. Wydaw. Norm., Warszawa
Google Scholar
Rutkowska U. (red.). 1981. Wybrane metody badania składu i wartości odżywczej żywności., PZWL, Warszawa.
Google Scholar
Autorzy
Halina Gambuśktw@urk.edu.pl
Katedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza w Krakowie Poland
Autorzy
Elżbieta PisulewskaKatedra Szczegółowej Uprawy Roślin, Akademia Rolnicza w Krakowie Poland
Autorzy
Florian GambuśKatedra Chemii Rolnej, Akademia Rolnicza w Krakowie Poland
Statystyki
Abstract views: 65PDF downloads: 26
Licencja
Prawa autorskie (c) 2003 Halina Gambuś, Elżbieta Pisulewska, Florian Gambuś
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Elżbieta Pisulewska, Julita Maciejewicz-Ryś, Halina Góral, Plonowanie, zawartość składników organicznych i jakość białka długogłówkowych form koniczyny czerwonej (Trifolium pratense L.) , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 228 (2003): Wydanie regularne
- Halina Gambuś, Florian Gambuś, Elżbieta Pisulewska, Całoziarnowa mąka owsiana jako źródło składników dietetycznych w chlebach pszennych , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 239 (2006): Wydanie regularne
- Elżbieta Pisulewska, Marek Kołodziejczyk, Robert Witkowicz, Plonowanie, struktura plonu oraz kształtowanie się morfotypu pszenżyta jarego w zależności od odmiany i ilości wysiewu , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 231 (2004): Wydanie regularne
- Zbigniew J. Burgieł, Elżbieta Pisulewska, Grzyby zasiedlające ziarno owsa nagonasiennego , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 229 (2003): Wydanie specjalne
- Halina Gambuś, Marek Gibiński, Florian Gambuś, Możliwość zastąpienia tłuszczu w herbatnikach maltodekstryną owsianą , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 239 (2006): Wydanie regularne
- Halina Gambuś, Marek Gibiński, Wpływ dodatku skrobi owsianej na jakość i starzenie się pieczywa pszennego , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 229 (2003): Wydanie specjalne
- Elżbieta Pisulewska, II Ogólnopolska Konferencja Naukowa Owies — Hodowla, Uprawa i Wykorzystanie , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 229 (2003): Wydanie specjalne
