Całoziarnowa mąka owsiana jako źródło składników dietetycznych w chlebach pszennych
Halina Gambuś
ktw@urk.edu.plKatedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza w Krakowie (Poland)
Florian Gambuś
Katedra Chemii Rolnej, Akademia Rolnicza w Krakowie (Poland)
Elżbieta Pisulewska
Katedra Szczegółowej Uprawy Roślin, Akademia Rolnicza w Krakowie (Poland)
Abstrakt
Ziarno owsa żółtoplewkowej odmiany Kasztan i czarnoplewkowego z rodu D2244 zmielono razem z plewką i po odsianiu na sitach użyto jako surowca do wypieku chlebów pszennych, w ilości 5%, 7% i 10% masy mąki. Oceniono jakość, proces starzenia się oraz skład chemiczny uzyskanych chlebów. W analizie organoleptycznej wszystkie chleby zostały zakwalifikowane do I klasy jakości, mimo mniejszej objętości chlebów z udziałem mąki owsianej. Zróżnicowany dodatek całoziarnowej mąki owsianej nie wpłynął istotnie na zmiany parametrów tekstury miękiszu ocenianych chlebów podczas trzydobowego przechowywania, zwiększył natomiast istotnie zawartość włókna pokarmowego (frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej) oraz zawartość Fe i Mn, zwłaszcza w chlebach z dodatkiem mąki z owsa czarnoplewkowego.
Słowa kluczowe:
owies czarnoplewkowy, owies żółtoplewkowy, parametry oceny jakości pieczywa, składniki mineralne, włókno pokarmoweBibliografia
Analiza zbóż i przetworów zbożowych. 1981. Praca zbiorowa pod red. T. Habera i T. Jakubczyka. Skrypty SGGW-AR, Warszawa.
Google Scholar
Anonim 1980. Historical perspective: the fall and rise dietary fibre. In: Medical aspects of dietary fibre. A report of the Royal College of Physicals. Pitman Medical Ltd.: 3 — 7.
Google Scholar
AOAC 1990. Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemists, 15th Edition, Arlington, Virginia, USA.
Google Scholar
Bartnik M., Rothkaehl J. 1997. Owies — zboże warte zainteresowania. Przem. Spoż. 51/ 6: 17 — 19 i 38.
Google Scholar
Bartnikowska E. 2003. Przetwory z ziarna owsa jako źródło ważnych substancji prozdrowotnych w żywieniu człowieka. Biul. IHAR 229: 235 — 245.
Google Scholar
Bartnikowska E., Lange E., Rakowska M. 2000. Ziarno owsa — niedocenione źródło składników odżywczych i biologicznie czynnych. Część I. Ogólna charakterystyka owsa. Białka, tłuszcze. Część II. Polisacharydy, włókno pokarmowe, składniki mineralne, witaminy. Biul. IHAR 215: 209 — 222 i: 223 — 237.
Google Scholar
Bartnikowska E., Piesiewicz H. 1999. Rola produktów zbożowych w profilaktyce chorób nowotworowych. Przegl. Piek. i Cuk. 47/ 7: 2 — 3.
Google Scholar
Ceglińska A., Haber T., Stelebniak A. 2003. Próba wykorzystania otrąb owsianych do wypieku wyrobów ciastkarskich. Biul. IHAR 229: 301 — 306.
Google Scholar
Gambuś H., Golachowski A., Nowotna A., Bala-Piasek A., Gumul D. 1999. Wpływ dodatku ekstrudowanych otrąb na jakość chleba pszennego. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 4 (21): 128 — 140.
Google Scholar
Gambuś H., Pisulewska E., Gambuś F. 2003. Zastosowanie produktów przemiału owsa nieoplewionego do wypieku chleba. Biul. IHAR 229: 283 — 290.
Google Scholar
Gąsiorowski H. (red.). 1995. Owies. Chemia i technologia. PWRiL, Poznań.
Google Scholar
Gąsiorowski H. 2003. Wartość fizjologiczno-żywieniowa owsa. Przegl. Zboż. Młyn. 47/ 3: 26 — 28.
Google Scholar
Hasik J., Dobrzańska A., Bartnikowska E. 1997. Rola włókna roślinnego w żywieniu człowieka. Wyd. SGGW, Warszawa: 38 — 39 i 86 — 87.
Google Scholar
Kawka A., Gąsiorowski H. 1993. Wykorzystanie produktów owsianych do produkcji chleba. Przegl. Piek. i Cuk. 41, 9: 7 — 9.
Google Scholar
Kawka A., Gąsiorowski H. 1995. Produkty owsiane w piekarstwie. Przegl. Piek. i Cuk. 43, 4: 4 — 5.
Google Scholar
Klopfstein C. F., Hoseney R. C. 1987. Cholesterol lowering effects of beta-glukans enriched bread. Nutr. Rep. Intern. 36: 1091 — 1096.
Google Scholar
Oomah B. D. 1983. Baking and related properties of wheat-oat composite flours. Cereal Chem. 60: 220 — 225.
Google Scholar
Oomah B. D., Lefkowitch L. P. 1988. Optimal oxidant of wheat-oat composite flours. Die Nahrung 32: 527 — 528.
DOI: https://doi.org/10.1002/food.19880320602
Google Scholar
Piesiewicz H. 1996 a. Konsumpcja pieczywa w Polsce na tle nowoczesnych tendencji w żywieniu. Część I. Wartość energetyczna, znaczenie białka, błonnika i witamin. Przegl. Piek. i Cuk. 44, 3: 8 — 9.
Google Scholar
Piesiewicz H. 1996 b. Konsumpcja pieczywa w Polsce na tle nowoczesnych tendencji w żywieniu. Część II. Znaczenie związków mineralnych. Przegl. Piek. i Cuk. 44, 4: 4 — 7.
Google Scholar
PN-A-7410:1996. Pieczywo. Metody badań. Polski Komitet Normalizacyjny, Wyd. Normalizacyjne Alfa-Wero, Warszawa.
Google Scholar
Trowell H. 1972. Ischemic heart disease and dietary fiber. Am. J. Clin. Nutr. 25: 926 — 932.
DOI: https://doi.org/10.1093/ajcn/25.9.926
Google Scholar
Autorzy
Halina Gambuśktw@urk.edu.pl
Katedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza w Krakowie Poland
Autorzy
Florian GambuśKatedra Chemii Rolnej, Akademia Rolnicza w Krakowie Poland
Autorzy
Elżbieta PisulewskaKatedra Szczegółowej Uprawy Roślin, Akademia Rolnicza w Krakowie Poland
Statystyki
Abstract views: 28PDF downloads: 9
Licencja
Prawa autorskie (c) 2006 Halina Gambuś, Florian Gambuś, Elżbieta Pisulewska
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Halina Gambuś, Marek Gibiński, Florian Gambuś, Możliwość zastąpienia tłuszczu w herbatnikach maltodekstryną owsianą , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 239 (2006): Wydanie regularne
- Elżbieta Pisulewska, Marek Kołodziejczyk, Robert Witkowicz, Plonowanie, struktura plonu oraz kształtowanie się morfotypu pszenżyta jarego w zależności od odmiany i ilości wysiewu , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 231 (2004): Wydanie regularne
