Próba wykorzystania otrąb owsianych do wypieku wyrobów ciastkarskich
Alicja Ceglińska
alicja_ceglinska@sggw.edu.plZakład Technologii Zbóż Katedry Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa (Poland)
Tadeusz Haber
Zakład Technologii Zbóż Katedry Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa (Poland)
Agnieszka Stelebniak
Zakład Technologii Zbóż Katedry Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa (Poland)
Abstrakt
Materiałem do badań było 7 prób mąki pszennej z dodatkiem rozdrobnionych otrąb owsianych w ilości: 2, 4, 6, 8, 10, 12% w stosunku do mąki. Wypiekano dwa rodzaje ciastek: obwarzanki i precle. Oznaczono w nich zawartość błonnika pokarmowego ogółem oraz jego frakcje: nierozpuszczalną i rozpuszczalną w wodzie. Wyroby oceniano organoleptycznie oraz oznaczono ich twardość (kruchość), wydajność wyrobów i stratę piecową. Zawartość błonnika pokarmowego ogółem wzrosła, przy największym dodatku otrąb, ponad 5-krotnie w obwarzankach i prawie 4-krotnie w preclach. Wyższe dodatki otrąb (10–12%) wpłynęły niekorzystnie na ocenę organoleptyczną i kruchość obwarzanków. Optymalny udział otrąb w obwarzankach powinien zawierać się w przedziale 6–8%, a dla precli 6–12%. Uzyskane wyniki wskazują, że otręby owsiane mogą być dobrym surowcem wykorzystywanym do wzbogacania w błonnik wyrobów ciastkarskich.
Słowa kluczowe:
błonnik pokarmowy, frakcje błonnika, obwarzanek, otręby owsiane, precel, twardość wyrobówBibliografia
Ambroziak Z. (red.). 1997. Ciastkarstwo także dla piekarzy. Wydawn. Spółdzielcze, Warszawa: 86 — 87.
Google Scholar
Asp N. G., Johansson C. G., Hallmer H., Siljestrom M. 1983. Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. J. Agric. Food Chem. 31. 3: 476 — 482.
DOI: https://doi.org/10.1021/jf00117a003
Google Scholar
Bartnik M., Rothkaehl J. 1997. Owies — zboże warte zainteresowania. Przem. Spoż. 51. 6: 17 — 20.
Google Scholar
Gąsiorowski H. 1998. Współczesny pogląd na walory fizjologiczno-żywieniowe owsa. Przegl. Zboż. Młyn. 42/ 12: 2 — 3.
Google Scholar
Gąsiorowski H., Urbanowicz M. 1992. Owies – roślina XXI wieku. Cz. III. Tłuszcze i węglowodany. Przegl. Zboż. Młyn. 36. 4: 2 — 3.
Google Scholar
Górecka D., Anioła J. 1999. Kierunki wykorzystania preparatów błonnikowych w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż. 53. 9: 46 — 49.
Google Scholar
Jakubczyk T., Haber T. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawn. SGGW-AR Warszawa: 272 — 273.
Google Scholar
Kawka A., Gąsiorowski H. 1993. Wykorzystanie produktów owsianych do produkcji chleba. Przegl. Piek. i Cuk. 41. 9: 7 — 9.
Google Scholar
Obidowska G. 1998. Substancje pochodzenia roślinnego w profilaktyce nowotworów. Przegl. Piek. i Cuk. 46. 7: 2 — 4.
Google Scholar
PN-A-74252. 1998. Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Metody badań.
Google Scholar
Autorzy
Alicja Ceglińskaalicja_ceglinska@sggw.edu.pl
Zakład Technologii Zbóż Katedry Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa Poland
Autorzy
Tadeusz HaberZakład Technologii Zbóż Katedry Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa Poland
Autorzy
Agnieszka StelebniakZakład Technologii Zbóż Katedry Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa Poland
Statystyki
Abstract views: 66PDF downloads: 18
Licencja
Prawa autorskie (c) 2003 Alicja Ceglińska, Tadeusz Haber, Agnieszka Stelebniak
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Tadeusz Haber, Zygmunt Nita, Edyta Karnasiewicz, Współzależności pomiędzy cechami jakościowymi rodów pszenicy ozimej , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 230 (2003): Wydanie regularne
- Alicja Ceglińska, Henryk Cichy, Tadeusz Haber, Monika Sadecka, Ocena wartości technologicznej ziarna pszenżyta jarego , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 230 (2003): Wydanie regularne
