Wartość technologiczna wybranych odmian pszenżyta ozimego
Alicja Ceglińska
alicja_ceglinska@sggw.edu.plZakład Technologii Zbóż, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa (Poland)
Tadeusz Haber
Zakład Technologii Zbóż, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa (Poland)
Abstrakt
Oceniano ziarno pięciu odmian pszenżyta ozimego: Pronto, Moreno, Presto, Tewo , Vero z Hodowli Roślin „Danko”, Oddział Laski ze zbiorów w latach 1998–1999. Ziarno przemielano w laboratoryjnym młynie MLU-202 firmy Bühler. Dla mąk ogółem określono: granulację, zawartość popiołu, białka, wskaźnik sedymentacji SDS, liczbę opadania. Właściwości reologiczne ciast zbadano przy użyciu farinografu, a do wypieku pieczywa zastosowano metodę jednofazową. Wyrabiano również wyroby cukiernicze: pączki i ranty biszkoptowe. Wszystkie odmiany charakteryzowały się dobrą wartością przemiałową, wyrażoną współczynnikiem przemiału K powyżej 90, z wyjątkiem Moreno. Mąki miały duży stopień jasności oraz drobną granulację. Odmiany Vero i Presto wyróżniały się lepszą jakością mąki i ciasta, ale tylko z mąki Presto uzyskano wyższą objętość pieczywa. Badane właściwości ciast: pączków i rantów biszkoptowych były mało zróżnicowane. Można przyjąć, że mąki badanych odmian mogą być w jednakowym stopniu stosowane w produkcji wyrobów cukierniczych.
Słowa kluczowe:
odmiany, produkcja ciast, pszenżyto ozime, wartość przemiałowa, wartość wypiekowaBibliografia
Ambroziak Z. (red.) 1997. Ciastkarstwo także dla piekarzy. Wydawn. Spółdzielcze, Warszawa: 38 — 44.
Google Scholar
Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G. 1996. Charakterystyka technologiczna wybranych krajowych odmian pszenżyta w zależności od miejsca uprawy. Biul. Kat. Techn. Zbóż, Nas. Oleist. i Konc. Spoż. 5 (5). Dodatek do Przegl. Zboż.-Młyn. 40. 8: 26 — 28.
Google Scholar
Ceglińska A., Cacak-Pietrzak, Haber T. 1998. Charakterystyka glutenu pszenżytniego. Biul. IHAR. 205/206: 239 — 243.
Google Scholar
Ceglińska A., Haber T., Stępniak I. 1998a. Wartość technologiczna wybranych odmian i rodów pszenżyta ozimego. Biul. Kat. Techn. Zbóż, Nas. Oleist. i Konc. Spoż. 7 (6). Dodatek do Przegl. Piek. i Cuk. 46. 7: 15 — 17.
Google Scholar
Ceglińska A., Haber T., Tarapata E. 2000. Próba wykorzystania mąki pszenżytniej w produkcji pączków. Biul. Zak. Techn. Zbóż, Kat. Technol. i Oceny Żywn. 8 (8). Dodatek do Przegl. Piek. i Cuk. 48. 11: 7 — 10.
Google Scholar
Haber T., Lewczuk J.: 1988. Use of triticale in the baking industry. Acta Alimentaria Polonica. 14. 3/4: 123 — 129.
Google Scholar
Haber T., Lewczuk J., Węgiełek K. 1990. Praktyczne możliwości wykorzystania mąki pszenżytniej w piekarstwie. Przegl. Piek. i Cuk. 38. 1: 8 — 9.
Google Scholar
Jakubczyk T., Haber T. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawn. SGGW-AR Warszawa: 229 — 237.
Google Scholar
Piesiewicz H. 1997. Biel mąki. Przegl. Zboż.-Młyn. 41. 11: 19 — 20.
Google Scholar
Sitkowski T. 1998. Jakie ziarno do przemiału? Przegl. Zboż.-Młyn. 42. 5: 8 — 11.
Google Scholar
Smarzyński E., Woroch S., Zwoliński M. 1969. Technologia przetwórstwa zbożowego. Wydawn. PWSZ, Warszawa
Google Scholar
Autorzy
Alicja Ceglińskaalicja_ceglinska@sggw.edu.pl
Zakład Technologii Zbóż, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa Poland
Autorzy
Tadeusz HaberZakład Technologii Zbóż, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa Poland
Statystyki
Abstract views: 5PDF downloads: 4
Licencja
Prawa autorskie (c) 2025 Alicja Ceglińska, Tadeusz Haber
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Tadeusz Haber, Zygmunt Nita, Edyta Karnasiewicz, Współzależności pomiędzy cechami jakościowymi rodów pszenicy ozimej , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 230 (2003): Wydanie regularne
- Alicja Ceglińska, Tadeusz Haber, Agnieszka Stelebniak, Próba wykorzystania otrąb owsianych do wypieku wyrobów ciastkarskich , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 229 (2003): Wydanie specjalne
- Alicja Ceglińska, Henryk Cichy, Tadeusz Haber, Monika Sadecka, Ocena wartości technologicznej ziarna pszenżyta jarego , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 230 (2003): Wydanie regularne
- Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Tadeusz Haber, Zygmunt Nita, Właściwości przemiałowe i wypiekowe wybranych odmian pszenicy ozimej , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 218/219 (2001): Wydanie regularne
