Wpływ czasu słodowania ziarna jęczmienia na jakość słodu
Abstrakt
Celem prowadzonych badań była optymalizacja parametrów słodowania, uwzględniająca jakość browarną nowych odmian i rodów hodowlanych jęczmienia browarnego oraz zmieniające się wymagania słodowni, ukierunkowane na minimalizację naturalnych strat suchej substancji podczas przetwarzania ziarna na słód. Materiałem badawczym było ziarno 2 odmian (Planet, Soldo) i 2 rodów (RAH 570/12, 119 R III/16) jęczmienia jarego, które pochodziło z jednego miejsca uprawy (ZD HAR Radzików). Wyrównane ziarno zostało poddane słodowaniu w okresie 7 - dniowym oraz skróconym 6 - dniowym. Przy interpretacji wyników wzięto pod uwagę podstawowe parametry jakości słodu: ekstraktywność, odfermentowanie, siłę diastatyczną, liczbę Kolbacha oraz lepkość brzeczki. Cechy te posłużyły do obliczenia kompleksowej wartości browarnej „Q”. Uzyskane wartości wskaźnika Q, dla badanych genotypów, nie wykazały znaczących różnic uwarunkowanych długością słodowania. Istotny wpływ czasu słodowania oraz genotypu na wartość browarną jęczmienia stwierdzono na podstawie analizy statystycznej.
Słowa kluczowe
białko; ekstraktywność; słód; wartość browarna; wskaźnik jakości Q
Bibliografia
Analytica - EBC. 2004. Edition EBC Analysis Committee. Hans Carl Getränke–Fachverlag, Nürnberg, ISBN 3-418-00759-7.
Błażewicz J., Liszewski M., Zembold A. 2008. Wpływ czasu słodowania ziarna wybranych odmian jęczmienia browarnego na wydajność ekstraktu. Fragmenta Agronomica XXV, 1, 97.
Boros D., Fraś A., Gołębiewska K., Gołębiewski D., Paczkowska O., Wiśniewska M. 2015. Wartość odżywcza i właściwości prozdrowotne ziarna odmian zbóż i nasion rzepaku zalecanych do uprawy w Polsce. Monografie i Rozprawy Naukowe IHAR-PIB, 49, 1 - 119.
Brazil C.,Francielly de Oliveira D., Duarte R. A., Galo J. M.,Lucchetta L., da Costa dos Santos E.,Hashimoto E. H. 2019. β – glucanase addition in brewing malt produced by reduced time of germination. Brazilian Archives of Biology and Technology, 62.
Chandra G S., Proudlove M. O., Baxter E, D, 1999. The structure of barley endosperm – an important determinant of malt modification. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79, 37 – 46.
Dubis B., Hłasko – Nasalska A, Hulanicki P. 2012. Yield and malting quality of spring barley cultivar prestige depending on nitrogen fertilization. Acta. Sci. Pol., Agricultura. 11 (3):45 - 46.
Gąsiorowski H. 1997. Jęczmień - chemia i technologia. PWRiL, Poznań.
Gołębiewski D., Myszka K., Burek J., Mańkowski D. R., Boros D. 2012. Badania zmienności genetycznej i wpływu środowiska na cechy determinujące wartość browarną ziarna rodów jęczmienia jarego włączonych do badań przedrejestrowych w 2011 roku. Biul. IHAR 263, 19 - 31
Gołębiewski D., Gołębiewska K., Fraś A., Boros D., Burek J., Mańkowski D. R., 2013. Ocena zróżnicowania genotypowego i środowiskowego cech wartości browarnej rodów jęczmienia jarego z doświadczeń przedrejestrowych z roku. 2012. Biul. IHAR 268: 47 – 58.
Habschied K.,Lalić A., Horvat D., Mastanjević K., Lukinac J., Jukić M., Krstanović V. 2020. β – glucan degradation during malting of different purpose barley varieties. Fermentation, 6, 21.
Klockiewicz-Kamińska E. 2005. Metoda oceny wartości browarnej i klasyfikacja jakościowa odmian jęczmienia. COBORU, 80, 3 - 15.
Kunze W. 2010. Technology Brewing and Malting. 4th updated edition. VLB Berlin. ISBN 978-3-921690-64- 2.
Liszewski M., Błażewicz J., Kozłowska K., Zembold-Guła A., Szwed Ł.: Wpływ nawożenia azotem na cechy rolnicze ziarna jęczmienia browarnego. Fragm, Agron., 2011, 28, 40-49.
Molina–Cano J. L. 1987. The EBC Barley and Malt Committee Index for the evaluation of malting quality in barley and its use in breeding. Plant Breeding, 98, 249 - 256.
Noworolnik K. 2014. Plonowanie i jakość ziarna jęczmienia jarego browarnego w zależności od wybranych czynników agrotechnicznych. Studia i raporty IUNG – PIB, Zeszyt 41 (15), 129 – 146.
Polska Norma PN – A – 79083. Słód browarny. Metody badań. 1998.
Swanston J S., Ellis R. P., Rubio A. 2005. Effects on grain and malting quality of genes altering barley starch composition. Journal of Cereal Science. 22, 265 – 273.
Wiśniewska M., Fraś A., Dmoch A. 2021. Variability of selected quantitative traits in new spring barley genotypes. Plant Breeding and Seed Science, 82, 19-30.
Zembold - Guła A., Błażewicz J., Liszewski M. 2009. Malting time of brewing barley grain as a factor modifying the quality of pilsner type malt. Journal Central European Agriculture. 10 (4), 341 – 346.
Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin - Państwowy Instytut Badawczy Polska
https://orcid.org/0000-0002-8048-9365
Copyright (c) 2022 Magdalena Wiśniewska
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
