Wpływ dodatku otrąb na wybrane właściwości reologiczne ciasta pszenżytniego oraz cechy pieczywa
Anna Fraś
a.fras@ihar.edu.plInstytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin - Państwowy Instytut Badawczy (Poland)
https://orcid.org/0000-0003-2289-5960
Abstrakt
Pszenżyto, pomimo wielu walorów agronomicznych oraz żywieniowych jest nadal w nieznacznym stopniu wykorzystywane w przemyśle spożywczym. Powodem jest wysoka aktywność amylolityczna ziarna oraz niezadowalające właściwości reologiczne ciasta w porównaniu do pszenicy. Celem prowadzonych badań wstępnych była analiza cech fizykochemicznych pszenżyta i sprawdzenie w jaki sposób dodatek otrąb do mąki pszenżytniej będzie wpływał na zmianę właściwości reologicznych ciasta i parametry pieczywa. Materiał doświadczalny stanowiła mąka uzyskana z ziarna dwóch odmian pszenżyta ozimego, suplementowana otrębami pszenżytnimi (OP) w ilości 10%, 25% i 50%. W całości materiału oznaczono liczbę opadania, określono parametry reologiczne ciasta na podstawie analizy farinograficznej oraz przeprowadzono wypiek laboratoryjny. Otrzymane pieczywo oceniono pod względem objętości oraz parametrów teksturalnych bochenków. Dodatek OP do mąki pszenżytniej istotnie wpływał na zmianę wszystkich analizowanych cech. Liczba opadania ulegała zmniejszeniu po dodaniu 25% OP, natomiast wodochłonności badanych mieszanek wzrastały wraz ze zwiększającym się udziałem OP w zakresie od 55% do 64,6%. Pozostałe parametry farinograficzne również zmieniały się, przy czym największe różnice zaobserwowano po dodaniu 25% i 50% OP. W przypadku tych dwóch poziomów dodatku OP stwierdzono również istotne obniżenie objętości pieczywa w zakresie od 335 cm3 do 229 cm3. Pieczywo wypieczone z czystej mąki pszenżytniej oraz z dodatkiem 10% OP charakteryzowało się najlepszą jakością pod względem kształtu bochenka, stopnia wypieczenia i parametrów teksturalnych miękiszu. Uzyskane wyniki potwierdzają brak powtarzalności i stabilności parametrów technologicznych pomiędzy poszczególnymi odmianami pszenżyta i wskazują na konieczność prowadzenia dalszych badań w celu poszukiwania czynników wpływających na kształtowanie tych cech.
Słowa kluczowe:
objętośc chleba, otręby, pieczywo, pszenżyto, teksturaBibliografia
Achremowicz B., Ceglińska A., Gambuś H., Haber T., Obiedziński M. 2014. Technologiczne wykorzystanie ziarna pszenżyta. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1/2014, 113-120.
Google Scholar
Armero E., Collar C. 1997. Texture properties of formulated wheat doughs. Z Lebensm Unters Forsch A, 204, 136-145.
Google Scholar
Bujak H., Tratwal A., Walczak F. 2012. Reakcja odmian pszenżyta ozimego na warunki środowiskowe Wielkopolski przy dwóch poziomach intensywności agrotechniki. Biuletyn IHAR-PIB, 264, 141-155.
Google Scholar
Ceglińska A., Haber T. 2001. Wartość technologiczna wybranych odmian pszenżyta ozimego. Biuletyn IHAR-PIB, 218/219, 315-321.
Google Scholar
Courtin C.M., Delcour J.A. 2002. Arabinoxylans and endoxylanases in wheat flour bread-making. Journal of Cereal Science, 35, 225-243.
Google Scholar
Czubaszek A., Karolini-Skaradzińska Z. 2005. Effects of wheat flour supplementation with oat products on dough and bread quality. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 14/55, 281-286.
Google Scholar
Dekić V., Milivojević J., Baranković S. 2018. The interaction of genotype and environment on yield and quality components in triticale. Biologica Nyssana, 9, 45-53.
Google Scholar
Dennett A.L., Wilkes M.A., Threthowan R.M. 2013. Characteristics of modern triticale quality: the relationship between carbohydrate properties, α-amylase activity, and falling number. Cereal Chemistry, 90, 6, 594-600.
Google Scholar
Fraś A., Gołębiewska K., Gołębiewski D., Mańkowski D.R., Boros D., Szecówka P. 2016. Variability in the chemical composition of triticale grain, flour and bread. Journal of Cereal Science, 71: 66-72.
Google Scholar
Fraś A., Gołębiewski D., Gołębiewska K., Mańkowski D.R., Gzowska M., Boros D. 2018. Triticale-oat bread as a new product rich in bioactive and nutrient components. Journal of Cereal Science, 82, 146-154.
Google Scholar
ICC Standards. 2005. Standard Methods of the International Association for Cereal Science and Technology. Vienna.
Google Scholar
Kaszuba J., Jaworska G., Krochmal-Marczak B., Kogut B., Kuźniar P. 2020. Effect of bran addition on rheological properties of dough and quality of triticale bread. Journal of Food Processing and Preservation, 2021:45:e15093.
Google Scholar
Marciniak A., Obuchowski W., Makowska A. 2008. Technological and nutritional aspects of utilisation of triticale for extruded food production. Electronic Journal of Polish Agricultural University, 11, 4.
Google Scholar
McGoverin C.M., Synders F., Muller N., Botes W., Fox G., Manley M. 2011. A review of triticale uses and the effect of growth environment on grain quality. Journal of the Science of Food and Agriculture, 91, 1155-1165.
Google Scholar
Rothkaehl J. 2009. Rynek pszenicy w Polsce. Jakość pszenicy zwyczajnej i system jej oceny. Fundacja Programów Pomocy dla Rolnictwa FAPA.
Google Scholar
Shchipak G.V., Tsupko Yu.V., Shchipak V.G. 2013. Bread-making qualities of the cultivars of winter hexaplois triticale. Russian Journal of Agricultural Science, 39 (2), 2, 95-101.
Google Scholar
Szafrańska A. 2012. Ocena wartości technologicznej wybranych odmian pszenicy ze zbiorów z lat 2009-2011. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 571, 115-126.
Google Scholar
TIBCO Software Inc. 2022. Statistica (data analysis software system), wersja 13.3, http://statistica.io.
Google Scholar
Tohver M., Kann A., That R., Mihhalevski A., Hakman J. 2005. Quality of triticale cultivars suitable for growing and bread-making in northern conditions. Food Chemistry, 89, 125-132.
Google Scholar
Zhu F. 2018. Triticale: Nutritional composition and food uses. Food Chemistry, 241, 468-479.
Google Scholar
Autorzy
Anna Fraśa.fras@ihar.edu.pl
Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin - Państwowy Instytut Badawczy Poland
https://orcid.org/0000-0003-2289-5960
Statystyki
Abstract views: 241PDF downloads: 136
Licencja
Prawa autorskie (c) 2022 Anna Fraś
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Damian Gołębiewski , Danuta Boros, Kinga Gołębiewska, Anna Fraś , Potencjał odżywczy i bioaktywny odmian owsa zwyczajnego , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 287 (2019): Wydanie specjalne
- Marlena Gzowska, Anna Fraś, Magdalena Wiśniewska, Żyto jako bogate źródło związków prozdrowotnych , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 301 (2024): Wydanie regularne
- Kinga Myszka, Beata Kamińska, Anna Fraś, Magdalena Ploch, Danuta Boros, Metoda Dumasa alternatywną metodą oznaczania białka w produktach roślinnych — badania porównawcze z metodą Kjeldahla , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 260/261 (2011): Wydanie regularne
- Anna Fraś, Danuta Boros, Wpływ warunków środowiska na zmienność zawartości błonnika pokarmowego w ziarnie pszenicy ozimej , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 277 (2015): Wydanie regularne
- Wiesław Pilarczyk, Anna Fraś, Próba określenia reprezentatywnego zbioru miejscowości w serii doświadczeń odmianowych z pszenicą ozimą , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 246 (2007): Wydanie regularne
- Damian Gołębiewski, Kinga Myszka, Anna Fraś, Danuta Boros, Janusz Burek, Dariusz R. Mańkowski, Ocena zróżnicowania genotypowego i środowiskowego cech wartości browarnej rodów jęczmienia jarego z doświadczeń przedrejestrowych z roku 2012 , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 268 (2013): Wydanie regularne
- Anna Fraś, Danuta Boros, Wpływ warunków środowiska na zmienność zawartości alkilorezorcynoli w ziarnie pszenicy ozimej , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 278 (2015): Wydanie regularne
- Wiesław Pilarczyk, Anna Fraś, Ocena precyzji doświadczeń rejestrowych zbóż w Polsce , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 249 (2008): Wydanie regularne
- Wiesław Pilarczyk, Anna Fraś, Próba określenia reprezentatywnego zbioru miejscowości w serii doświadczeń odmianowych z pszenicą. Część II. Wyniki czteroletnie , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 254 (2009): Wydanie regularne
