Właściwości przemiałowe i wypiekowe wybranych odmian pszenicy ozimej
Alicja Ceglińska
alicja_ceglinska@sggw.edu.plZakład Technologii Zbóż, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa (Poland)
Grażyna Cacak-Pietrzak
Zakład Technologii Zbóż, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa (Poland)
Tadeusz Haber
Zakład Technologii Zbóż, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa (Poland)
Zygmunt Nita
Hodowla Roślin, Strzelce (Poland)
Abstrakt
Oceniano ziarno pięciu odmian pszenicy ozimej z Hodowli Roślin Strzelce: Elena, Symfonia, Sakwa, Soraja i Zyta ze zbiorów w latach 1998 i 1999. Określono właściwości ziarna, takie jak: masa 1000 ziaren, gęstość w stanie usypowym i twardość. Ziarno przemielano w laboratoryjnym młynie MLU-202 firmy Bühler. Dla mąk ogółem określono cechy fizykochemiczne: zawartość popiołu, białko ogółem, gluten, wskaźnik sedymentacji SDS, liczbę opadania i granulację. Właściwości reologiczne ciast zbadano przy użyciu farinografu, a do wypieku pieczywa zastosowano metodę jednofazową. Ziarno badanych odmian charakteryzowało się dobrą wartością przemiałową, na co wskazywała wydajność uzyskanych mąk powyżej 70%. Istotne różnice (20,7–27,0%) w ilości mąk z pasaży śrutowych nie wpłynęły na znaczące zróżnicowanie wskaźników efektywności przemiału (112–122). Wartość wypiekowa odmian była bardziej zróżnicowana. Najwyższą jakość mąki, ciasta i pieczywa wykazała odmiana Zyta. Wyróżniała się ona najwyższą zawartością białka (12,2%), glutenu (40,4%), wartością testu SDS (78 cm3) oraz długim czasem stałości ciasta (5,8 min), niewielkim jego rozmiękczeniem (29 jB) i najwyższą objętością chleba (315 cm3). Najniższą jakość miała odmiana Elena. Ocena odmian: Symfonia, Sakwa, Soraja wahała się od średniej do dobrej.
Słowa kluczowe:
odmiany, pszenica ozima, wartość przemiałowa, wartość wypiekowaBibliografia
Ambroziak Z. 1998. Produkcja piekarsko-ciastkarska. Cz. 1.Wydaw. Szk. i Pedagog. Warszawa: 57 — 63
Google Scholar
Axford D. W. E., Mc Dermontt E. E., Redman D. G. 1978. Small-scale tests of breadmaking quality. Reprinted from Milling Feed and Fertiliser
Google Scholar
Górniak W., Rothkaehl J. 1999. Wymagania jakościowe dla ziarna pszenicy. Przegl. Zboż.-Młyn. 43, 2: 22 — 23.
Google Scholar
Jakubczyk T., Haber T. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawn. SGGW-AR, Warszawa
Google Scholar
Jankowski S. 1967. Zarys technologii zbóż i strączkowych jadalnych. PWN, Poznań: 67 — 72.
Google Scholar
Kaczyński L. 1998. Pszenica ozima. Syntezy wyników doświadczeń odmianowych. Zboża ozime. 1139: 7 — 33.
Google Scholar
Kaczyński L. 1999. Odmiany pszenicy odpowiednie na cele młynarsko-piekarskie. Przegl. Zboż.-Młyn. 43, 7: 2 — 5.
Google Scholar
Klockiewicz–Kamińska E., Brzeziński W. J. 1998. Metoda oceny i klasyfikacji jakościowej odmian pszenicy. Przegl. Zboż–Młyn. 42. 1: 2 — 6
Google Scholar
Michniewicz J., Klockiewicz-Kamińska E., Kołodziejczyk P. 2000. Przydatność parametrów jakościowych do oceny wartości technologicznej ziarna pszenicy w piekarstwie. Przegl. Zboż-Młyn. 44. 3: 23 — 26.
Google Scholar
Sitkowski T. 1998. Jakie ziarno do przemiału. Przegl. Zboż.–Młyn. 42, 5: 8 — 11.
Google Scholar
Sitkowski T. 1999. Ocena wartości przemiałowej i wypiekowej ziarna pszenicy ze zbiorów 1998 roku. Przegl. Zboż-Młyn. 43. 12: 33 — 34.
Google Scholar
Autorzy
Alicja Ceglińskaalicja_ceglinska@sggw.edu.pl
Zakład Technologii Zbóż, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa Poland
Autorzy
Grażyna Cacak-PietrzakZakład Technologii Zbóż, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa Poland
Autorzy
Tadeusz HaberZakład Technologii Zbóż, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa Poland
Autorzy
Zygmunt NitaHodowla Roślin, Strzelce Poland
Statystyki
Abstract views: 26PDF downloads: 6
Licencja
Prawa autorskie (c) 2025 Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Tadeusz Haber, Zygmunt Nita
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 4.0 Miedzynarodowe.
Z chwilą przekazania artykułu, Autorzy udzielają Wydawcy niewyłącznej i nieodpłatnej licencji na korzystanie z artykułu przez czas nieokreślony na terytorium całego świata na następujących polach eksploatacji:
- Wytwarzanie i zwielokrotnianie określoną techniką egzemplarzy artykułu, w tym techniką drukarską oraz techniką cyfrową.
- Wprowadzanie do obrotu, użyczenie lub najem oryginału albo egzemplarzy artykułu.
- Publiczne wykonanie, wystawienie, wyświetlenie, odtworzenie oraz nadawanie i reemitowanie, a także publiczne udostępnianie artykułu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym.
- Włączenie artykułu w skład utworu zbiorowego.
- Wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej na platformy elektroniczne lub inne wprowadzanie artykułu w postaci elektronicznej do Internetu, lub innej sieci.
- Rozpowszechnianie artykułu w postaci elektronicznej w internecie lub innej sieci, w pracy zbiorowej jak również samodzielnie.
- Udostępnianie artykułu w wersji elektronicznej w taki sposób, by każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym, w szczególności za pośrednictwem Internetu.
Autorzy poprzez przesłanie wniosku o publikację:
- Wyrażają zgodę na publikację artykułu w czasopiśmie,
- Wyrażają zgodę na nadanie publikacji DOI (Digital Object Identifier),
- Zobowiązują się do przestrzegania kodeksu etycznego wydawnictwa zgodnego z wytycznymi Komitetu do spraw Etyki Publikacyjnej COPE (ang. Committee on Publication Ethics), (http://ihar.edu.pl/biblioteka_i_wydawnictwa.php),
- Wyrażają zgodę na udostępniane artykułu w formie elektronicznej na mocy licencji CC BY-SA 4.0, w otwartym dostępie (open access),
- Wyrażają zgodę na wysyłanie metadanych artykułu do komercyjnych i niekomercyjnych baz danych indeksujących czasopisma.
Inne teksty tego samego autora
- Wioletta Biel, Krum Petkov, Robert Maciorowski, Zygmunt Nita, Izabela Jaskowska, Ocena jakości ziarna różnych form owsa na podstawie składu chemicznego , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 239 (2006): Wydanie regularne
- Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Tadeusz Haber, Zygmunt Nita, Edyta Karnasiewicz, Współzależności pomiędzy cechami jakościowymi rodów pszenicy ozimej , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 230 (2003): Wydanie regularne
- Hanna Sulewska, Zygmunt Nita, Andrzej Kruczek, Zróżnicowanie cech jakościowych wybranych genotypów orkiszu (Triticum aestivum ssp. spelta L.) , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 235 (2005): Wydanie regularne
- Grażyna Podolska, Leszek Maj, Zygmunt Nita, Wielkość plonu i komponentów plonu u nagoziarnistej formy owsa karłowego w zależności od gęstości siewu i dawki nawożenia azotem , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 239 (2006): Wydanie regularne
- Robert Maciorowski, Zygmunt Nita, Krystyna Werwińska, Sławomir Stankowski, Plonowanie nowych krótkosłomych form owsa nagoziarnistego , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 239 (2006): Wydanie regularne
- Robert Maciorowski, Krystyna Werwińska, Zygmunt Nita, Sławomir Stankowski, Reakcja owsa nagoziarnistego i oplewionego na działanie regulatorów wzrostu w warunkach zróżnicowanego nawożenia azotem , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 239 (2006): Wydanie regularne
- Zygmunt Nita, Współczesne osiągnięcia i perspektywy hodowli owsa w Polsce , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 229 (2003): Wydanie specjalne
- Alicja Ceglińska, Tadeusz Haber, Agnieszka Stelebniak, Próba wykorzystania otrąb owsianych do wypieku wyrobów ciastkarskich , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 229 (2003): Wydanie specjalne
- Alicja Ceglińska, Henryk Cichy, Tadeusz Haber, Monika Sadecka, Ocena wartości technologicznej ziarna pszenżyta jarego , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 230 (2003): Wydanie regularne
- Alicja Ceglińska, Tadeusz Haber, Wartość technologiczna wybranych odmian pszenżyta ozimego , Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin: Nr 218/219 (2001): Wydanie regularne
